Corso sulle preparazioni homemade e tecniche di miscelazione contemporanea

BOLOGNA

11-12-13-14 APRILE

C/O Drink Factory

MILANO

C/O Spazio Versatile

ROMA

2-3-4-5 MAGGIO

C/O Flair Project

Il corso si rivolge ai professionisti che sono interessati ad approfondire, in maniera critica, le preparazioni home made e le tecniche miscelazione contemporanea.

Partendo dalla conoscenza delle materie prime, delle strumentazioni necessarie e delle basilari norme igieniche, prepareremo sciroppi, shrubs, sode, schiume, infusioni alcoliche e bitters. Utilizzeremo ingredienti comuni e insoliti, per creare nuove combinazioni aromatiche da proporre nei vostri bar.

Questo seminario ha due pilastri fondamentali. Il primo è la conoscenza delle materie prime. Conoscere nel dettaglio le materie prime ci permette di capire qual è la miglior tecnica da utilizzare a seconda del risultato che si vuole ottenere. Un esempio: esistono almeno 4 tecniche diverse per realizzare 4 sciroppi di ananas dal sapore diverso. 

Il secondo pilastro è il gusto. Lo scopo del corso è imparare a realizzare preparazioni home made personali, uniche, da proporre ai propri clienti. La tecnica non deve essere fine a se stessa, ma deve essere in funzione del risultato gustativo e di sapore desiderato. 

Ingredienti

Durante il corso utilizzeremo e degusteremo materie prime sia in purezza, sia trasformate in preparazioni home made.

– Zuccheri, canna da zucchero, miele e altri dolcificanti;
– Frutta e verdura: scelta, utilizzo e conservazione;
– Spezie e piante aromatiche, sia secche che fresche;
– Gli additivi: acidi, emulsionanti e schiumogeni
– Varie (es. acidi, frutta secca, farine, alghe, funghi…)

Programma

Per realizzare qualunque preparazione home made è necessario approfondire le tecniche estrattive, ovvero quelle tecniche che permetto di trasformare una materia prima da solida a liquida. Padroni delle tecniche estrattive andremo a realizzare sciroppi, shrub, schiume (foam, arie e velluti), sode aromatizzate, infusioni alcoliche (tra cui fat wash), tinture, liquori, distillati e bitters. Prepareremo anche aceti aromatizzati, marmellate da prodotti di scarto e premix.

Verranno anche approfondite tecniche come la gassatura dei drink, l’invecchiamento dei drink in botte, l’affumicatura come non la avete mai vista, la riduzione a freddo, la cottura sous-vide.

Home-made è fare quello che i cuochi o gli chef fanno da sempre: trasformare materie prime per creare ingredienti per i loro piatti, per avere nuovi sapori.

Tecniche e strumentazione

– PHmetro: uso degli acidi
– Rifrattometro per zuccheri;
– Evaporatore rotante: riduzione a freddo e distillazione.
– Omogeneizzatore a ultrasuoni (Sonicatore): trattamento di succhi, estrazioni in alcool;
– Agitatore magnetico;
– Sifone (gassatura, foam, estrazione a freddo);
– Gassatura e Twist’ sparkle;
– Imbuto separatore e fat wash;
– Sous-vide (infusioni a temperatura controllata, realizzazione side, cottura di frutta e verdura);
– Uso delle botti per invecchiamento;
– Centrifuga vs estrattore;
– Smoking gun.

COSTO

490€ + iva 22% (598€)

INFO e ISCRIZIONI

3495289773
info@giovanniceccarelli.com
info@drinkfactory.net