Ingredienti

Lo zucchero nella miscelazione

In principio era lo zucchero: senza questo ingrediente probabilmente non esisterebbe il lavoro del barman.

L’ingrediente più importante di ogni drink è sicuramente il ghiaccio ma le materie più importante per tutto il settore della miscelazione sono sicuramente gli zuccheri. Infatti, senza gli zuccheri, non esisterebbe l’alcool perché questi sono necessari nella fermentazione alcolica! Senza fermentazione non esisterebbero vino, birra e tutti i distillati e i liquori. Insomma, saremmo tutti disoccupati e senza la possibilità di affogare i dispiaceri nell’alcool (ditemi ancora che lo zucchero fa male, eh!).

In questo articolo non voglio però annoiarvi parlando di fermentazione, in rete trovate tantissime informazioni attendibili.

In questo articolo parlerò degli zuccheri che utilizziamo tutti i giorni.

Innanzitutto con il termine zuccheri si indica una famiglia di composti chimici organici chiamati anche glucidi. Il termine deriva dalla parola greca glucos che vuol dire dolce. Gli zuccheri più semplici vengono chiamati monosaccaridi. Due monosaccaridi si possono legare per formare un disaccaride. I monosaccaridi più conosciuti sono il glucosio ed il fruttosio mentre i disaccaridi più famosi sono il saccarosio, il lattosio ed il maltosio.

Il fruttosio è lo zucchero più dolce anche se, una volta sciolto in un liquido, soprattutto se caldo, tende a perdere la sua dolcezza. Ne avevo parlato su BarTales. Se vuoi scoprire il perché, clicca qui e leggi l’articolo a pagina 46.

Il saccarosio è l’unione di glucosio e fruttosio e, nel linguaggio comune, viene chiamato zucchero. Il saccarosio viene estratto da due materie prime: la canna da zucchero (Saccharum officinarum) e la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris subsp vulgaris). Il saccarosio estratto in Italia è ottenuto esclusivamente dalla barbabietola.

Dalla canna da zucchero, per quanto non esista una classificazione ufficiale, si possono ottenere 3 tipologie di zucchero: lo zucchero integrale, grezzo e bianco.

Zucchero Rapadura

Lo zucchero integrale è lo zucchero non raffinato, con il più alto quantitativo di melassa. Tuttavia non esiste un disciplinare che regoli la produzione e l’etichettatura di questi prodotti: probabilmente la % di saccarosio è intorno al 90-95% anche se potrebbe variare a seconda del prodotto e del produttore. Sono ottenuti (teoricamente) facendo bollire il succo della canna per fare evaporare l’acqua, concentrare la melassa e successivamente farla essiccare. Gli zuccheri integrali che si trovano in commercio sono: muscovado, panela, rapadura e dulcita. Sono leggermente umidi e hanno un sapore che ricorda miele, caramello e liquirizia. È possibile che alcuni muscovado in commercio possano essere ”parzialmente raffinati” e quindi da considerarsi grezzi.

Zucchero della selezione Waves of Sugar.

Lo zucchero di canna grezzo è invece uno zucchero ”parzialmente raffinato”. La percentuale di saccarosio è intorno al 97-99%. Il colore è leggermente dorato ed è dovuto alla piccola percentuale di melassa presente. È ottenuto aggiungendo melassa al saccarosio puro. Poiché anche in questo caso non esiste un disciplinare unico e una nomenclatura definita è più semplice suddividere gli zuccheri grezzi in base alla zona di produzione: Waves of Sugar e Bronsugar sono due selezioni di zuccheri grezzi (e integrali) di diverse provenienze. Lo zucchero grezzo demerara è il più famoso ed è principalmente prodotto nelle isole Mauritius.

Dalla raffinazione completa si ottiene lo zucchero di canna bianco che non è altro che saccarosio puro.

Dalla barbabietola invece si ottiene solo lo zucchero bianco perché le melasse non hanno un sapore gradevole e vengono scartate. Anche in questo caso lo zucchero bianco è saccarosio puro (purezza superiore al 99.7%).

Lo zucchero di canna bianco e quello di barbabietola bianco sono la stessa cosa: saccarosio. Hanno le stesse proprietà chimiche, fisiche, sapore e potere dolcificante.


Ora che vi siete fatti un’idea sulle varie famiglie, qualche considerazione sull’utilizzo dello zucchero nella miscelazione.

Lo zucchero ha lo scopo di dolcificare ed esaltare i sapori. Come dico sempre un Mojito senza zucchero, non solo sarebbe troppo acido, ma anche piatto e privo di corpo. La stessa cosa vale per un Daiquiri o per qualunque drink è previsto zucchero.

Lo zucchero bianco è solo dolce (non ha un aroma) mentre lo zucchero grezzo apporta anche un leggero aroma (a volte non percettibile in miscelazione) e colore. Il più saporito di tutti è quello integrale. Tra zucchero di barbabietola bianco e zucchero di canna bianco consiglio di utilizzare zucchero di barbabietola bianco perché identico e meno costoso.

Infine è bene specificare che lo zucchero è solubile in acqua (circa 2000gr/litro a temperatura ambiente) e scarsamente solubile in alcool: è necessario scioglierlo nelle componenti analcoliche di un drink. È per questo motivo che nell’Old Fashioned si aggiunge un goccio di soda o nel Daiquiri lo zucchero va sciolto nel succo di lime, al fine di evitare quel deposito di zucchero in fondo al bicchiere o alla coppetta. Se non si ha tempo è consigliabile utilizzare sciroppo di zucchero (scopri di più sullo zucchero liquido).

Come ultima cosa vi voglio segnalare un articolo sullo zucchero scritti da Dario Bressanini, docente universitario e divulgatore scientifico. In questi articoli spiega nel dettaglio i processi produttivi e sfata molti miti su questo ingrediente. Per leggerlo clicca qui.

Buona miscelazione!

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