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Ghiaccio nei drink: sfera, chunk o cubetti?

cocktail engineering giovanni ceccarelli ghiaccio

La forma e la dimensione del ghiaccio (quindi la superficie), utilizzato in un drink, influiscono sulla velocità di raffreddamento e quindi sulla diluizione. In questo articolo vi spiego perché.

Questo articolo si va ad aggiungere al tema ghiaccio nei drink. Prima di procedere nella lettura ti consiglio di leggere il mio primo articolo ‘Ghiaccio nei drink: quanto e perché’ e successivamente ‘Ghiaccio nei drink: tempo, temperatura e diluizione’.

Nel primo articolo ho spiegato perché il ghiaccio raffredda e quale è, secondo me, la giusta quantità di ghiaccio da utilizzare nei drink. Nel secondo articolo ho messo in relazione la diluizione, il tempo e la temperatura finale del drink.

Ho dimostrato anche che molto ghiaccio diluisce maggiormente rispetto a poco ghiaccio, contrariamente a quanto credono molti bartender.

Che molto ghiaccio diluisca e raffreddi di più non è un bene o un male, è semplicemente ciò che accade, ed è necessario esserne consapevoli.

In questo articolo andrò ad analizzare come la forma del ghiaccio influisca sulla temperatura e sulla diluizione: utilizzare un chunk, una sfera o dei cubetti porta a risultati diversi.

Prima di cominciare è bene ricordare che non esiste raffreddamento senza diluizione. Questo vuol dire che il ghiaccio raffredda proprio perché si scioglie. Attenzione! Non è l’acqua di scioglimento a raffreddare, ma è proprio il processo di scioglimento, ovvero il passaggio di stato del ghiaccio da solido a liquido.

Il ghiaccio raffredda perché per sciogliersi ha bisogno di assorbire energia, cioè calore da ciò che lo circonda, nel nostro caso il drink.

Se invece usassimo ghiaccio dal congelatore, una parte di raffreddamento del drink avverrebbe senza diluizione, perché dalla temperatura del congelatore (-19°C) agli 0° C, il ghiaccio assorbirebbe calore solo per aumentare la sua temperatura e non per sciogliersi. Tuttavia questa quota parte di calore è di molto inferiore rispetto a quella necessaria per sciogliersi (ho scritto questo nell’articolo ‘Ghiaccio nei drink: quanto e perché‘).

Grazie a GHIACCInO di Fano, produttore e rivenditore certificato di ghiaccio alimentare.

L’esperimento che ho condotto è questo: ho preso un chunk di ghiaccio dal peso di 105 grammi, con superficie 132cm2, una sfera di ghiaccio di peso 105 grammi e di superficie 113cm2 e dei cubetti di ghiaccio dal peso 105 grammi e con superficie 251,6 cm2. Come vedete il peso del ghiaccio, nelle 3 configurazioni, è identico: ciò che cambia è la superficie. Anche la temperatura delle 3 configurazioni di ghiaccio era identica così da poter mettere in relazione forma (quindi superficie), temperatura del drink e diluizione trascurando la massa del ghiaccio e la temperatura del ghiaccio.

Ho messo il ghiaccio in 3 bicchieri identici, con la stessa quantità di liquido (127,8 grammi) alla temperatura di partenza di 18°C. Ho lasciato in immersione per 120 secondi (2 minuti). Ho infine filtrato, misurato la diluizione (in peso) e la temperatura finale del drink.

Liquido e chunk di ghiaccio.

Ora analizziamo i risultati ottenuti.

I cubetti, dal peso 105 grammi e superficie 251,6 cm2, dopo due minuti, hanno generato una diluizione pari a 19,2 grammi di acqua e hanno portato il drink ad una temperatura finale di 5.5°C.

Il chunk di ghiaccio, dal peso 105 grammi e superficie 132cm2, dopo due minuti, ha generato una diluizione pari a 14,2 grammi di acqua e ha portato il drink ad una temperatura finale di 7,9°C.

La sfera di ghiaccio, dal peso 105 grammi e superficie 113 cm2, dopo due minuti, ha generato una diluizione pari a 12 grammi di acqua e ha portato il drink ad una temperatura finale di 9°C gradi centigradi.

Quello che ho ottenuto è in linea con ciò che mi aspettavo: una maggiore superficie di contatto tra ghiaccio e liquido genera un maggiore raffreddamento e di conseguenza una maggiore diluizione.

Il motivo è identico a ciò che avevo spiegato nell’articolo ‘Ghiaccio nei drink: tempo, temperatura e diluizione’: maggiore è la superficie di contatto, maggiore e più veloce è l’assorbimento di calore da parte del ghiaccio. Questo porta ad avere, a parità di tempo, un maggiore raffreddamento e quindi una maggiore diluizione.

Dopo 2 minuti ho filtrato e pesato il liquido. (Cubetti)

Proviamo ora a capire, nel lavoro di tutti i giorni, cosa questo comporta.

Se preparate un Negroni, per esempio, con un chunk o una sfera è necessario aumentare il tempo di stir. Questo perché, come avete visto, un chunk e una sfera, hanno una superficie di contatto ghiaccio-liquido inferiore a quella di tanti cubetti e quindi per raggiungere il raffreddamento e la diluizione necessari a rendere il drink gradevole sarà necessario più tempo.
In un noto bar, qualche mese fa, mi è stato servito un Negroni preparato direttamente nel bicchiere con un chunk di ghiaccio: il drink era caldo e troppo poco diluito. Ho dovuto aspettare qualche minuto prima che fosse perfetto.

Personalmente ritengo che una sfera o un chunk siano utili non per fare stir nel mixin’ glass o direttamente nel bicchiere, ma siano ottimi se utilizzati nel bicchiere di servizio dopo aver shakerato o fatto stir con dei normalissimi cubetti.

Cerchiamo di capire il perché di questo mio punto di vista.

Con tanti cubetti raggiungerete più velocemente la diluizione e temperatura che più vi aggrada. Tuttavia la temperatura raggiunta non sarà la più bassa ottenibile perché, se così fosse, il drink sarebbe troppo diluito. Quindi, una volta raggiunta la diluizione voluta, il drink potrebbe essere raffreddato e diluito maggiormente allungando la shakerata, lo stir oppure versando il drink su nuovo ghiaccio. Il raffreddamento e la diluizione che ottengo versando il drink su nuovo ghiaccio io li chiamo raffreddamento secondario e diluizione secondaria.

Il chunk o la sfera sono molto utili per limitare la diluizione secondaria.

Se versate il drink su un chunk o una sfera, il raffreddamento secondario, dovuto a questo tipo di ghiaccio, sarà più lento rispetto a versarlo su dei cubetti e, di conseguenza, anche la diluizione sarà più lenta. Se invece versate su nuovo ghiaccio a cubi, il raffreddamento secondario sarà più veloce e quindi si avrà una diluizione secondaria maggiore. Questo accade per quello che abbiamo detto prima: tanti cubetti, a parità di massa, hanno una superficie di contatto superiore.

Con questo non voglio dire che è necessario avere sfere o chunk di ghiaccio al bar. Si è sempre fatto un ottimo lavoro anche utilizzando i normali cubetti. Con una sfera o un chunk si può però controllare meglio la diluizione secondaria e il raffreddamento secondario, ovvero quello che avviene dopo aver shakerato o fatto stir su un drink e successivamente versato su del nuovo ghiaccio.

Ora che sapete ciò che accade e perché, ciascuno valuti quale sia la soluzione migliore a seconda del tipo di bar e contesto in cui lavora.

Buona miscelazione!
Giovanni

 

 

 

 

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