Tecniche

Come velocizzare la preparazione dei drink

In questo articolo qualche consiglio su come velocizzare il servizio senza abbassare la qualità del drink.

Nell’ultimo articolo che ho scritto su questo blog ho parlato di come conservare i succhi di frutta freschi come centrifugati ed estratti. Spremere in anticipo un succo, se fatto con criterio, può avere alcuni vantaggi, soprattutto in locali molto affollati. Se ti sei perso il mio articolo sui succhi, clicca qui.

Mi riferisco a locali molto affollati perché ritengo che nel concetto di qualità del servizio rientri anche la velocità con cui i drink sono serviti: anche il cocktail più buono del mondo diventa sgradevole dopo 45 minuti di attesa.

Prima di tutto è necessario capire che non in tutti i locali è possibile fare la stessa proposta. Spero sia chiaro a tutti che in un locale con 300 posti a sedere proporre drink troppo elaborati, al solo scopo di stupire, può diventare difficoltoso, portare a scarsi risultati e scontentare la clientela.

Quindi, se il servizio è troppo lento, una delle prime cosa da fare è interrogarsi se la proposta è adatta o meno al proprio contesto lavorativo.

Tuttavia, in molti casi, ad alcuni drink non si può proprio rinunciare. Un locale nel lungomare non può rinunciare al Mojito, alla Caipirinha o a qualche drink tiki nonostante questi drink non siano di rapida preparazione.

Il primo consiglio per accelerare il servizio è quello che ho già dato nell’articolo sui succhi: spremere in anticipo, ma attenzione alla conservazione. I succhi freschi hanno una shelf-life molto corta. La stessa cosa vale per i premix di ingredienti analcolici: attenzione alla conservazione.

Il secondo consiglio è quello di preparare dei premix già bilanciati dei prodotti alcolici: pensate ad uno Zombie, fantastico drink tiki, che tuttavia conta 10 ingredienti, di cui 3 sono rum. Miscelare in anticipo i rum è un altro metodo abbastanza semplice per preparare più velocemente quel drink. La stessa cosa vale per la parte alcolica di un Long Island.

Non credo invece nel pre-miscelare completamente tutti gli ingredienti, a meno che non si tratti di un punch, perché è sacrosanto che il cliente veda preparare il drink. Veder lavorare un barman è sempre affascinante.

Terzo consiglio: quando scrivete una carta drink, cercate di bilanciare la presenza dei drink in base alle tecniche di preparazione. Mi spiego meglio: se avete deciso di mettere 30 drink in menù, non mettete 20 drink shakerati, 5 in stir e 5 pestati. Ogni comanda sarà un inferno. Non dimenticatevi della tecnica build!

Fin qui credo di avervi dato dei consigli ai quali già avevate sicuramente pensato. Vediamo ora come poter accelerare il servizio ragionando sugli ingredienti.

Proverò a spiegarvi questo facendovi due esempi.

Molto spesso, durante i corsi che tengo presso Drink Factory, mi si chiede come accelerare il servizio del Mojito e della Caipirinha.

Per quanto riguarda il Mojito è possibile spremere il succo di lime in anticipo ma anche utilizzare zucchero liquido al posto dello zucchero in grani; così facendo non si perderà tempo cercando di sciogliere lo zucchero nel succo di lime. È bene precisare che, dal punto di vista tecnico, se trovate la giusta quantità, la differenza tra zucchero liquido ed in grani è nulla o comunque trascurabile.

Il problema principale è tuttavia legato alla lavorazione della menta: la menta richiede un po’ di tempo per rilasciare il proprio aroma. Se avete fretta, per aromatizzare più velocemente, vi basta aumentare la quantità di menta nel Mojito. Più foglie hanno più componenti aromatiche e, a parità di tempo di lavorazione, il rilascio di olii essenziali sarà superiore.

Se invece state preparando una comanda per un tavolo potreste iniziare preparando il Mojito, fermarvi dopo aver messo la menta ed il rum, preparare gli altri drink, e terminare il Mojito con ghiaccio e soda.

Se alcuni passaggi sulla preparazione del Mojito non vi sono chiari, leggi il mio articolo.

Per quanto riguarda la Caipirinha il ragionamento parte sempre dallo stesso concetto: conoscere il drink e gli ingredienti.

La Caipirinha ha solo 4 ingredienti: zucchero, lime, cachaca e ghiaccio. Tuttavia il lime va pestato e questa è un’operazione che richiede tempo. Il lime non va pestato per ottenere il succo, ma va pestato per ottenere il succo e gli olii dalla buccia.

Pestare il lime e lo zucchero in anticipo, ovvero fare le ‘basi pestate’, è probabilmente la peggiore soluzione possibile. Il succo di lime, lasciato all’aria, si andrebbe ad ossidare e tutti gli olii essenziali estratti dalla buccia scomparirebbero nel giro di pochi minuti perché estremamente volatili.

Risultato? Una Caipirinha poco saporita e dal retrogusto rancido.

Lo zip zester

Per accelerare la preparazione di questo drink (e forse renderlo anche più saporito) io consiglio di procedere in questo modo: rimuovere la buccia da alcuni lime e aromatizzare la cachaca. Utilizzando uno zip-zester è facile e rapido rimuovere la scorza e utilizzando la rapid infusion, con il sifone per panna, il tempo necessario ad aromatizzare la cachaca è di massimo 30 minuti. In questo modo non sarà necessario pestare il lime perché i preziosi olii essenziali della buccia saranno già nella cachaca!

Successivamente è sufficiente spremere il lime, sciogliere lo zucchero (o utilizzarlo liquido), versare la cachaca aromatizzata ed aggiungere il ghiaccio (io lo uso tritato per accelerare la diluizione). Se non volete rinunciare all’aspetto estetico caratteristico di questo drink, aggiungete all’interno dei pezzettini di lime, senza schiacciarli.

Concludendo, io credo che non per forza si debba rinunciare ad alcuni drink, in contesti di massa, anche se la preparazione può essere laboriosa. Con una buona organizzazione è possibile trovare delle soluzioni efficaci, anche se questo richiede maggior lavoro prima dell’apertura del locale. La cosa fondamentale è conoscere le tecniche di miscelazione e gli ingredienti di modo da poter capire se il risultato gustativo voluto è ottenibile preparando il drink in maniera alternativa.

Questa modalità di ragionamento è applicabile anche ad altri drink, non solamente Mojito e Caipirinha. Ho scelto questi due perché molto comuni e abbastanza laboriosi.

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