Fava di tonka (Dipteryx odorata) | Cocktail Engineering
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Fava di tonka (Dipteryx odorata)

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La fava di Tonka è il seme della Dipteryx odorata (o Coumarona odorata), pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae o leguminose. Questa spezia è molto utilizzata in cucina ed in miscelazione per il suo particolare sapore.

È originaria del Centro America e della parte nord del Sud America, dove si estende la foresta pluviale: Brasile, Perù, Colombia, Venezuela e Guyana sono le nazioni dove è possibile trovarla. Nelle zone di origine è conosciuta con diversi nomi ma, i più comuni sono: Cumaru, Kumaru, Sarapia, Charapilla o semplicemente Tonka.

fava di tonka giovanni ceccarelli cocktail engineeringLa pianta può raggiungere i 50 metri di altezza nel suo habitat naturale, mentre difficilmente supera i 20/30 metri se coltivata. Il tronco può superare il metro di diametro, la corteccia è grigiastra mentre il colore del fiore sfuma dal bianco a lilla. Il frutto è una drupa dalla forma allungata, esteticamente assomiglia ad un mango, lungo circa 9cm e largo circa 4cm. All’interno del frutto c’è un unico seme: la fava di tonka. Quando il frutto raggiunge la maturazione, si estrae il seme che viene fatto prima essiccare, poi immerso nel rum per 24h ed infine fatto essiccare nuovamente. Durante il secondo processo di essiccatura il seme diventa nero (esternamente) e si formano dei piccoli cristalli di cumarina. Da ogni raccolto si ottengono dagli 1 ai 3kg di fave.

In occidente, la fava di tonka è utilizzata nell’industria alimentare e cosmetica perché all’olfatto è dolce, calda, con note di vaniglia, mandorla, caramello e tabacco. Al gusto ha un finale amaro.

Tuttavia utilizzare questo seme può comportare dei rischi e va utilizzato con attenzione perché la cumarina, componente aromatica della fava di Tonka, è una sostanza epatotossica e, per questo motivo, se ne deve limitare l’utilizzo a piccole quantità. Il nome cumarina deriva proprio da “Coumarona odorata”. Clicca qui se vuoi approfondire il discorso sulla cumarina (in inglese).

Ogni fava ne contiene una percentuale variabile dall’1 al 3% anche se sono stati registrati dei quantitativi prossimi al 10%.

Nonostante sia improbabile assumerne dosi letali, il consumo costante e prolungato, può provocare danni a fegato e reni. Per questo motivo l’utilizzo nell’industria alimentare è severamente regolamentato. La German Federal Institute for Risk Assessment consiglia di non superare è di 0.1 mg/kg di peso corporeo. La cumarina è presente anche in altri vegetali, come la cassia.

In cucina la fava di tonka è utilizzata da tempo con successo. Gli chef francesi la utilizzano per aromatizzare dolci, gelati, crema pasticcera ma anche soufflè salati.

Anche nella miscelazione ricopre un ruolo importante per via del suo aroma e del fatto che sia molto facile da abbinare.

Inca sour

Il mio consiglio è quello di grattugiarne una piccola quantità sopra il drink che si è scelto di aromatizzare. È possibile utilizzare una piccola grattugia, come quella che si utilizza per la noce moscata. L’Inca Sour, drink nella foto, è un drink che vi consiglio di provare. Clicca qui per scoprire la ricetta.

Chiaramente non può essere utilizzato sopra qualunque drink: veder galleggiare della polvere su un drink completamente liquido non è il massimo, mentre su drink con una consistenza più schiumosa, come i sour, è un abbinamento perfetto.

Può essere aggiunto con successo anche sopra le spume o direttamente all’interno del sifone.

La fava di tonka è ottima anche per aromatizzare prodotti alcolici, tuttavia, prima di procedere, è necessario verificare presso le autorità competenti che questo tipo di operazione possa essere effettuata nel vostro bar. È bene non esagerare nelle quantità (max 1 grammo/litro) per i motivi sottolineati in precedenza e per il fatto che può lasciare un retrogusto amarognolo. Se ti interessa clicca qui e scopri la ricetta del Bitter End, twist sull’Hanky Panky in carta al The Noble Experiment di Jonathan di Vincenzo!

Un’ultima cosa! La fava di Tonka fa parte della mia selezione di spezie per bartender, SPEZIA VERSATILE! Clicca qui se vuoi acquistarla on-line oppure compra all’ingrosso da Vargros.

Buona miscelazione,
Giovanni

Articolo originariamente apparso a febbraio 2017 su BarTales.

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