Nel master di alta formazione sulle preparazioni home made, HOME MADE PRO, pongo sempre particolare attenzione nello spiegare come gli sciroppi, e tutti gli altri ingredienti home-made, vadano preparati e soprattutto conservati.
I pericoli che si corrono nel preparare ingredienti home-made al bar sono veramente pochi, a meno che non si vadano ad utilizzare materie prime potenzialmente tossiche come, per esempio, il tabacco, oppure materie prime che deperiscono rapidamente e che richiedono un’attenzione maggiore sia in fase di lavorazione che di conservazione.
In questo articolo vi parlo di un problema molto diffuso al bar, ovvero la preparazione di sciroppi a 50 brix, chiamati anche sciroppi 1:1 o simple syrup.
Che cos’è uno sciroppo?
Partiamo dal presupposto che per definirsi tale, uno sciroppo deve avere almeno 62 brix[1], ovvero essere preparato sciogliendo almeno 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido.
Se vuoi approfondire questo discorso ti consiglio di guarda questa lezione (parlo nel dettaglio dello sciroppo di zucchero e di come prepararlo).
Tutto ciò che ha un tenore zuccherino inferiore al 62% è, in senso generale, un premix e non uno sciroppo.
Il problema degli ‘sciroppi’ 1:1
Concentrazioni zuccherine elevate, superiori al 62%, creano un ambiente sfavorevole alla proliferazione dei microorganismi, cosa che non viene invece garantita nel premix chiamato simple syrup (1:1), ovvero una soluzione di zucchero e acqua al 50% di saccarosio.
Nella foto che accompagna questo articolo vedete un sacchetto gonfio, sinonimo che il liquido all’interno sta fermentando. Quel liquido è un premix di zucchero e succo fresco di frutti di bosco, al 55% di zucchero, che era stato stoccato sottovuoto.
Vero è che la fermentazione è partita dopo circa 10 giorni, e che generalmente consiglio di utilizzare gli sciroppi entro 3 giorni dalla preparazione, ma è anche vero che è stato stoccato sottovuoto e non in uno squeezer appoggiato sul banco di lavoro.
Consiglio di non chiamare queste preparazioni sciroppi per due motivi:
- Come già detto, una soluzione di zucchero e acqua può essere chiamata sciroppo solo se contiene almeno il 62% di zucchero;
- Sciroppo, nell’immaginario collettivo, è sinonimo di lunga conservazione ma tutto ciò che contiene meno zucchero si conserva meno. Non basta chiamare un liquido ‘sciroppo’ e sperare che questo si conservi. Uno sciroppo si conserva sotto determinate condizioni, in particolare se il suo tenore zuccherino è almeno del 62% (i 2:1 sono al 66.7%). Gli sciroppi ‘industriali’ si conservano molto principalmente per questo motivo.
Quindi, che cosa fare?
Partendo dal presupposto che lo scopo fondamentale di uno sciroppo è quello di dolcificare, non abbiate paura di preparare sciroppi al 62% di zucchero. Inoltre, se volete stoccare per qualche giorno gli sciroppi, è consigliabile che questi siano veramente sciroppi, ovvero che abbiano la giusta percentuale di zucchero.
Tuttavia, in miscelazione, non si utilizzano e preparano solo sciroppi, ma anche vari premix con % di zucchero più basse. In questo caso dovete prestare maggiore attenzione allo stoccaggio, ed essere consapevoli del fatto che deperiscono più velocemente.
Quando si parla di stoccaggio, non si può trascurare l’effetto della temperatura sulla conservazione. Tornerò su questo argomento in futuro.
Buona miscelazione,
Giovanni
Note:
[1]http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/04051dl.htm
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