Com'è fatto: Liquore delle Sirene | Giovanni Ceccarelli
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Com’è fatto: Liquore delle Sirene

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Al corso di gennaio sulle Preparazioni Home-made ho conosciuto Elisa Carta, proprietaria del Liquore delle Sirene. Avevo sentito parlare di questo nuovo prodotto, ma non avevo mai avuto occasione di assaggiarlo.

Al termine del corso Elisa mi ha invitato ad andare a visitare l’opificio in cui produce il suo bitter. In questo articolo vi racconto come viene prodotto questo liquore.

Che cos’è il Liquore delle Sirene

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Elisa Carta

Il Liquore delle Sirene è un bitter dal colore ambrato a base erbe, radici, fiori e frutta. Al gusto è amaro, non troppo zuccherino, con note molto presenti di fiori di arancia, rosa e cannella. Il finale è qualcosa di unico: oltre ad avere un finale amaro abbastanza persistente, è leggermente pungente, dovuto alla presenza di zenzero e galanga.

Una piccola curiosità sullo zenzero. La piccantezza dello zenzero è dovuta ad una sostanza contenuta al suo interno chiamata gingerolo. Tuttavia la piccantezza dello zenzero è variabile. Quello essiccato è molto più piccante di quello fresco perché il gingerolo, durante il processo di essiccamento, si trasforma in shogaolo mentre durante la cottura gingerolo e shogaolo si trasformano in zingerone, molto meno piccante, ma speziato e vagamente dolce.

liquore-delle-sireneTornando al liquore, devo dire che mi ha piacevolmente colpito. Ha un tenore alcolico di 23%vol ed è ottenuto dall’infusione di 23 botaniche. La parte amara, quella che Elisa chiama l’ossatura, la base del suo prodotto, è data da china, genziana, rabarbaro, scorze di arancia amara e assenzio, mentre la parte più profumata e aromatica è data dalle altre spezie, ma tra tutte spiccano fiori di arancia, rosa canina, fiori di tiglio e cannella.

 

Come viene fatto

Prima di spiegarvi come viene fatto il liquore, vorrei esprimere il mio punto di vista personale sul valore dell’artigianalità. È un discorso generale, che nulla ha a che fare con Sirene, colgo solo la palla al balzo.

Una produzione artigianale e/o tradizionale, non è sinonimo di maggiore qualità o bontà così come una produzione industriale non è sinonimo di bassa qualità. Esistono ottimi prodotti industriali, così come esistono pessimi prodotti artigianali. La qualità è un attributo che non si riduce al solo dualismo artigianale/industriale, ma è molto più sfaccettato e complesso. Lo stesso discorso può essere riportato in parallelo alle preparazioni home-made; home-made non è sinonimo di maggiore qualità. In questo articolo non posso approfondire ulteriormente questo discorso che approfondirò in futuro, tuttavia spero che chiarisca il mio punto di vista.

Tornando a noi, il Liquore delle Sirene è un liquore prodotto in maniera totalmente artigianale: ogni singolo passaggio della produzione è fatto in opificio, senza l’aggiunta di aromi o infusioni prodotti da terze parti o additivi e coloranti. L’automazione è limitata solamente all’imbottigliamento ed etichettatura.

Infusione
Innanzitutto le 23 spezie vengono infuse singolarmente, ciascuna in una miscela idroalcolica a diverso tenore alcolico. Questo viene fatto, ed è una linea guida generale che vale anche nella preparazione di liquori o bitters home-made, per ottenere il massimo dal punto di vista aromatico da ciascuna materia prima.

Per trovare il giusto tenore alcolico, la giusta quantità di spezie da infondere e le proporzioni del blend, Elisa ha impiegato 18 mesi.

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Da sinistra: Elisa che controlla l’infusione delle spezie amare, una manciata di rabarbaro e di rosa canina, del calamo aromatico in infusione

 

Pressatura
Terminata l’infusione, si separa la parte solida e la si pressa per recuperare tutto il liquido assorbito dalle spezie. Nonostante la pressatura, la perdita stimata di alcool è di circa il 17%. L’alcool che viene perso deve essere comunicato alle dogane. Successivamente le tinture vengono filtrate grossolanamente attraverso dei filtri in tessuto.

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I torchi per la pressatura delle spezie e lo scarto

 

Blend
A questo punto le tinture vengono miscelate tra di loro in diverse proporzioni. Trovare il giusto equilibrio non è facile, si deve tenere conto sia del sapore delle singole infusioni, ma anche del loro tenore alcolico perché il prodotto finito deve essere a 23%vol.

Inoltre il blend non è sempre uguale nelle proporzioni perché le infusioni non sono sempre identiche: le spezie di partenza sono soggette ad una certa variabilità perché sono acquistate in diversi periodi dell’anno e quindi provenienti da diversi raccolti.

Una volta trovato il giusto equilibrio del blend, si aggiungono acqua e zucchero e si miscela tutto. Nella foto qua sotto vedete l’interno del miscelatore. Acqua e alcool sono perfettamente miscibili tra di loro, il miscelatore permette di fare questo in grosse quantità e aiuta a disciogliere eventuale zucchero non perfettamente entrato in soluzione.

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Filtrazione
Una volta miscelato, il liquore non è ancora pronto, deve essere filtrato. Questa seconda filtrazione è gestita da un filtro a pompa, con filtro a piastre in cellulosa. Questo processo elimina completamente i sedimenti, rendendo il liquore cristallino.

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Imbottigliamento
A questo punto si procede all’imbottigliamento e all’etichettatura.

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Curiosità

Fare un liquore in maniera totalmente artigianale non è facile per i motivi che abbiamo detto prima, tra tutti la variabilità della materia prima e la diversa resa delle infusioni. È necessario controllare costantemente il processo e assaggiare continuamente per poter intervenire nel caso ci fossero dei problemi.

A questo proposito, Elisa mi ha raccontato un aneddoto molto interessante. Uno dei batch era troppo amaro. Per togliere intensità alle note amaricanti è stato aggiunto un po’ di sale. È un antico rimedio, che si tramanda da secoli nei liquorifici.

Il sale, come sapete, è un esaltatore di sapore (pensate a quando fate un sugo). Questo ingrediente riesce a fare questo, tra i tanti motivi, proprio perché abbassa il punto di amaro come hanno dimostrato Breslin e Beauchamp in un articolo pubblicato su Nature dal titolo Salt enhances flavour by suppressing bitterness. Chiaramente in questo caso non interessava esaltare il sapore, ma rendere semplicemente il batch meno amaro.

Distribuzione

In Italia, il Liquore delle Sirene è distribuito da Ghilardi Selezioni.

 

Buona Miscelazione,
Giovanni


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