Chutney al Mango e Frutto della Passione

• Confetture e Chutney 


Tempo di Lettura: 4 minuti

L’estate si avvicina insieme alla voglia di utilizzare frutti tropicali.

I long drink a base frutta, dal moderato tenore alcolico e dal gusto rinfrescante, fanno da padrone nei cocktail bar estivi.

Purtroppo però i long drink a base frutta vengono spesso banalizzati e preparati con ingredienti di bassa qualità, portando a cocktail dal sapore piatto, scontato o eccessivamente dolce.

Insomma, basta drink alla frutta che seguono la struttura vodka-triple sec-succo di arancia-sciroppo colorato!

Esistono tanti distillati eccezionali, perfetti per una miscelazione a base frutta non banale, in grado di elevare il livello di questi drink e la soddisfazione dei nostri clienti, sempre più attenti ad una miscelazione ricercata.



Attenzione: ricercata non vuol dire difficile o eseguita con tecniche complesse!

La miscelazione tropicale, per esempio, è una miscelazione popolare, legata alle tradizioni, che non fa uso di tecniche particolari, ma che è estremamente ricercata a livello gustativo.

Io e Gianni Zottola teniamo un bellissimo corso sulla Miscelazione Tropicale.

Tornando ai distillati, sicuramente i rum, nella loro diversità e complessità gustativa, offrono molte possibilità, ma non sono gli unici! Uscendo dai confini della miscelazione tropicale, anche Pisco e Tequila non sono da meno.

In questo articolo però non vi voglio parlare di distillati, ma voglio porre l’attenzione sugli altri ingredienti che possono entrare a far parte di cocktail estivi a base frutta.



Degli ingredienti che trovo estremamente interessanti dal punto di vista gustativo sono i Chutney.

I Chutney sono dei condimenti a base frutta, verdura e spezie dal gusto dolce-acido, molto diffusi in India (e nazioni limitrofe).

A seconda di come vengono preparati possono essere simili a delle confetture/marmellate oppure leggermente più liquidi con pezzi di frutta/verdura all’interno. Il loro sapore è dolce, acido e speziato, perfetto per donare complessità gustativa ad un cocktail.

Andiamo quindi a vedere la mia ricetta di Chutney al Mango e Frutto della passione.

Chutney al mango e frutto della passione: gli ingredienti

  • 215 gr Purea di Mango Polposita
  • 85 gr Purea di Passion fruit Polposita
  • 5 gr Scorze di bergamotto essiccato
  • 100 gr Zucchero bianco
  • 30 ml Aceto di riso
  • 6 gr Fruttapec 3:1

Strumentazione

  • Pentolino
  • Piastra ad induzione o fornello
  • Bilancia
  • Caraffe graduate
  • Tritaspezie o Mortaio
  • Bar spoon o cucchiaio da cucina
  • Leccapentole
  • Barattolo

Come fare il Chutney al Mango e Frutto della Passione: la preparazione

Preparare il chutney al Mango e Frutto della passione è semplice e veloce soprattutto perché ho scelto di utilizzare delle puree già pronte (io utilizzo le nuove Polposita di Mixer).

Prima di proseguire con la preparazione vi spiego perché per questa preparazione utilizzo due puree già pronte.

Una busta di purea al mango per realizzare un chutney al mangoInnanzitutto trovare dei buoni mango, in Italia, è un problema. I normali mango che si trovano dal grossista o al supermercato non sono il massimo. Raccolti non maturi, hanno un sapore molto scarico. I mango maturati in pianta, che ci vengono spediti per via aerea, possono arrivare a costare anche 6€ a mango! C’è da dire però che in Sicilia coltivano degli ottimi mango, tuttavia la produzione è ancora minima e non sono facilmente reperibili.

Il secondo motivo è legato al fatto che un chutney da miscelazione deve essere liscio, senza pezzi di frutta. Usare una purea già pronta mi permette di risparmiare tempo (non dobbiamo frullare). Inoltre i comuni mango sono molto molto fibrosi (clicca qui e leggi il mio articolo sul mango).

La scelta è ricaduta sul Polposita per due motivi. Il primo è che sono puree senza zuccheri aggiunti. Badate bene, non c’è nulla di male nell’aggiungere un po’ di zucchero nelle puree, tuttavia avere delle puree che sono solo frutta mi permette di bilanciare più facilmente le ricette (sono dolci esattamente come lo è il frutto in origine). Il secondo motivo è che, vista la qualità di questa linea di puree, abbiamo attivato una collaborazione con l’azienda.

Ora che avete capito il motivo della scelta, vediamo insieme come preparare il Chutney al Mango e Frutto della Passione.

  1. In un pentolino versa tutti gli ingredienti e amalgamali bene;
  2. Accendi la fiamma o la piastra ad induzione e porta il composto ad ebollizione, miscelando continuamente;
  3. Raggiunta l’ebollizione, abbassa la fiamma e continua a miscelare;
  4. Fai bollire 3 minuti e travasa in un barattolo a chiusura ermetica;
  5. Fai raffreddare e conserva in frigo.

Come utilizzare il Chutney al Mango e Passion in Miscelazione

Questo Chutney è fantastico se abbinato a distillati come la Cachaca o rum di puro succo di canna da zucchero.

Utilizzatelo come fosse una confettura/marmellata, ricordandovi però che hanno anche una punta di acidità non trascurabile.

È molto interessante anche per il suo aroma, reso particolare dalla presenza delle scorze di bergamotto.

Vuoi imparare a miscelare cocktail con la frutta?

Se vuoi imparare a miscelare la frutta, io e Federico Mastellari, abbiamo sviluppato due corsi online ad-hoc su questo argomento: Drink Fruit! #Summer edition e Drink Fruit! #Winter edition.

In questi corsi (acquistabili singolarmente) imparerai a:

  • Scegliere, acquistare e stoccare la frutta fresca;
  • Estrarre e stoccare al meglio i succhi di frutta freschi;
  • A fare preparazioni home made con la frutta;
  • Realizzare cocktail unici con la frutta.

Entrambi i corsi sono suddivisi in moduli, corrispondenti ai vari frutti.

Per ogni modulo (frutto) troverete:

  • una scheda frutto per la corretta scelta e conservazione al bar (per evitare gli sprechi);
  • 4 preparazioni home made
  • 4 drink (anche analcolici)

In Drink Fruit! #summer edition vengono trattati i seguenti frutti: Albicocca, Ananas, Cocomero (Anguria), Fragola, Frutti di bosco (lamponi, more, ribes, mirtilli), Mango, Melone, Passion fruit, Pesca e Susina.

In Drink Fruit! #winter edition vengono trattati i seguenti frutti: Cachi, Pere, Mele, Melagrana, Castagne, Kiwi, Uva e Mandarino.

Clicca qui se sei interessato a Drink Fruit! #summer edition.

Clicca qui se sei interessato a Drink Fruit! #winter edition.

Buona Miscelazione,
Giovanni

Ingredienti
  • 215 gr Purea di Mango Polposita
  • 85 gr Purea di Passion fruit Polposita
  • 5 gr Scorze di bergamotto essiccato
  • 100 gr Zucchero bianco
  • 30 ml Aceto di riso
  • 6 gr Fruttapec 3:1
Strumenti
  • Pentolino
  • Piastra ad induzione o fornello
  • Bilancia
  • Caraffe graduate
  • Tritaspezie o Mortaio
  • Bar spoon o cucchiaio da cucina
  • Leccapentole
  • Barattolo

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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