Falernum home-made: ricetta e preparazione

• Liquori 


Tempo di Lettura: 3 minuti

Il Falernum è un liquore a base mandorla, zenzero, lime e chiodi di garofano. È ingrediente fondamentale nei drink tiki di Donn Beach.

Come spieghiamo io e Gianni Zottola nel Corso sulla Miscelazione Tropicale, il Falernum era un modo di bere rum attraverso un punch artigianale. Originario di Barbados, viene ripreso da Donn The Beachcomber e diventa liquore simbolo della Miscelazione Tiki.

In questo articolo ti spiegherò come realizzare la mia ricetta e qualche spunto su come personalizzare il Falernum, dal momento che non esiste una ricetta ufficiale e, cosa più importante, le preparazioni home-made sono assolutamente personali.

Se vuoi ho anche preparato un video dove ti faccio vedere come preparare il falernum.



Ingredienti

  • Buccia di 9 lime, senza parte bianca
  • 150 gr Mandorle dolci
  • 40 Chiodi di garofano
  • 150 gr di zenzero fresco
  • 300ml di Rum
  • Sciroppo di zucchero

Strumentazione

  • Tagliere e coltello
  • Pelapatate
  • Muddler
  • Mortaio
  • Barattolo
  • Superbag
  • Caraffa graduata
  • Bottiglia
  • Bar spoon

Preparazione

Come prima cosa pela lo zenzero e taglialo in piccoli cubetti.

Successivamente lava i lime (devo essere con buccia edibile), sciacqua abbondantemente e asciuga con un canovaccio. Rimuovi la buccia con un pelapatate e, con un coltello, asporta la parte bianca (albedo).

Conta circa 40 di chiodi di garofano e polverizzali all’interno di un mortaio o di un tritaspezie. È fondamentale tritare i chiodi di garofano per garantire una migliore e più rapida estrazione.

A questo punto prendi 300/500ml di rum (dopo la spiegazione tecnica parleremo del rum da utilizzare) e frullaci dentro 150 grammi di mandorle dolci sgusciate e pelate. Ho notato che frullandole nel rum si ha un risultato migliore rispetto a tritarle e metterle semplicemente in infusione.

Ora hai tutti gli ingredienti pronti.



Prendi un barattolo sufficientemente capiente, lavalo e asciugalo bene.

Versa dentro il barattolo lo zenzero a cubetti e le bucce di lime. Con un muddler pesta leggermente.

Aggiungi ora i chiodi di garofano e infine il rum con le mandorle.

Chiudi il barattolo, agita e lascia macerare per 24h. Sbatti il barattolo di tanto in tanto. Dopo 24h, filtra attraverso una superbag, strizzando bene per recuperare il rum che sarà stato assorbito dalla farina di mandorle.

Se filtri solo con la superbag avrai un falernum non filtrato, dove il sapore mandorla sarà molto presente. Se utilizzi anche un filtro da liquore o caffè avrai un falernum filtrato (come quello in foto). Nel falernum filtrato diventano protagonisti il lime e le spezie.

Misura la quantità di liquido ottenuto ed aggiungi un pari volume di sciroppo di zucchero 2:1 (questa versione del falernum è pensata per la miscelazione, ed è lontana dalla versione tradizionale di Barbados).

Miscela, imbottiglia e conserva in frigo per circa 2 settimane. Anche se contiene alcool il sapore tende a peggiorare velocemente (soprattutto il non filtrato). Due settimane sono indicative, assaggia di tanto in tanto per valutarne lo stato di conservazione.

Il rum del Falernum

Tutte le ricette di Falernum utilizzato nella miscelazione Tiki consigliano l’utilizzo di un rum giamaicano overproof (63%vol) come Wray&Nephew, Rum Fire o RumBar di Worthy Park. Inutile dire che il falernum preparato con questi rum è eccezionale.

Per la miscelazione, puoi fare il falernum anche utilizzando un comune rum chiaro. È una questione di gusti e di utilizzo che ne dovrai fare.

Se vuoi creare un falernum più fedele alla tradizione devi utilizzare un rum di Barbados. In questo caso ti consiglio di rivedere le quantità degli ingredienti: lo scopo è creare un punch artigianale, un modo tradizionale di bere rum e non un liquore da utilizzare in miscelazione.

Lime kaffir

Personalizzare il Falernum

Mandorle, zenzero e lime siano ingredienti fondamentali.

Personalmente, rispetto alla ricetta proposta da Beachbum Berry, ho modificato semplicemente le quantità di materie prime.

Se vuoi personalizzare ulteriormente, puoi provare ad utilizzare, in aggiunta al lime, le foglie o la buccia del lime kaffir, oppure scorze di bergamotto o cedro.

Se invece ami le spezie, puoi provare ad usare anice stellato, cardamomo, vaniglia, cannella o il pepe garofanato (pimento).

Se vuoi approfondire il discorso falernum, soprattutto all’interno della miscelazione tiki, leggi l’articolo di Gianni Zottola.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Ingredienti
  • Buccia di 9 lime
  • 150gr Farina di Mandorle dolci
  • 40 Chiodi di garofano
  • 150gr Zenzero fresco
  • 300ml Rum
  • Q.B. Sciroppo di Zucchero
Strumenti
  • Tagliere e coltello
  • Pelapatate
  • Muddler
  • Mortaio
  • Barattolo
  • Superbag
  • Caraffa graduata
  • Bottiglia
  • Bar spoon

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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