Kefir di latte: preparazione e utilizzo nei cocktail

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Tempo di Lettura: 6 minuti

In questo articolo vi spiego che cos’è il Kefir di Latte, come ottenerlo e qualche consiglio di utilizzo in miscelazione.

Anche se non sei un barman professionista, ma sei semplicemente interessato a scoprire come preparare il Kefir di Latte, puoi continuare a leggere questo articolo perché, indipendentemente da dove tu lo voglia usare, il Kefir si prepara sempre nello stesso modo.

A fine articolo potrai anche scaricare (gratuitamente) la mia guida PDF, con foto, su come preparare il Kefir di Latte. Prima però ti consiglio di leggere attentamente l’articolo.

Pronto? Si comincia!

Che cos’è il Kefir di Latte?

Il Kefir di Latte, o più semplicemente Kefir, è una bevanda fermentata a base latte, originaria delle montagne del Caucaso, in Asia. Questo particolare latte fermentato ha sapore acidulo, leggermente alcolico (circa 1% vol.), con consistenza variabile, ma sempre più densa del latte. Se preparato home-made è leggermente effervescente, cosa che invece non ho riscontrato nei Kefir che è possibile acquistare al supermercato.



La descrizione del Kefir data qua sopra, effervescenza a parte, potrebbe essere quella di un qualunque yogurt. Infatti, se ci pensate, lo yogurt non è altro che latte fermentato, dal sapore acido e dalla consistenza più densa del latte.

Qual è allora la differenza tra Kefir e Yogurt?

La differenza risiede nello starter che si utilizza.

I Grani di Kefir

Oltre alle notevoli differenze gustative, la fondamentale differenza tra Kefir, Yogurt, Kumis e gli altri fermentati di latte, risiede nello starter che si utilizza per avviare e gestire la fermentazione: i Grani di Kefir.

Tecnicamente i Grani di Kefir sono uno SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, ovvero una coltura/comunità di batteri e lieviti che vivono in simbiosi.



Il microbiota dei grani, cioè l’insieme dei batteri e lieviti che lo costituiscono, è molto complesso ed è composto da batteri lattici (LAB, Lactic Acid Bacteria), sia omofermentanti che eterofermentanti, più di 23 specie di lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae, funghi (Geotrichum candidum) e acetobacter (AAB, Acetic Acid Bacteria).

Il microbiota è racchiuso in una matrice gelatinosa chiamata kefiran, un polisaccaride composto da glucosio e galattosio, prodotto principalmente da uno dei batteri presenti, il Lactobacillus kefiranofaciens.

Non tutti i grani di kefir sono uguali, è infatti stato notato che il microbiota può essere diverso a seconda della provenienza dei grani, del modo con cui vengono ‘coltivati’ e conservati. Poiché è proprio il microbiota ad essere responsabile del sapore finale del kefir, questa diversità potrebbe essere uno dei motivi per cui non tutti i kefir (bevanda) sono uguali.

Chiaramente incidono sul sapore finale del fermentato anche altri parametri, in particolare il tipo di latte, la temperatura e quindi tempo di fermentazione.

Come si prepara il Kefir

Per ottenere il Kefir è sufficiente versare in un barattolo pulito un litro di latte ed i granuli, chiudere il barattolo e agitare spesso.

Dopo circa 24h vedrete che il latte si sarà addensato ed al gusto sarà diventato acido. Filtrare i grani attraverso un colino e stoccate il latte fermentato in frigo. 24 ore di fermentazione sono un tempo indicativo perché è molto probabile che in estate sarà necessario meno tempo (è più caldo). L’esperienza vi permetterà di ottenere il kefir desiderato.

Potete utilizzare latte vaccino, di capra, di bufala, di pecora o anche latte di soia. Anche con latte a basso contenuto di grassi (scremato, parzialmente scremato ecc) il risultato è ottimo.

Ah, quasi dimenticavo. Un Kefir di Latte ben fermentato contiene poco lattosio perché i Grani di Kefir consumano questo zucchero perché è alla base del loro metabolismo.

Noterete che durante la fermentazione i grani aumentano in numero e dimensioni, perciò partendo da una piccola quantità iniziale è possibile, già dopo qualche settimana, fermentare diversi litri di latte oppure donare ad un vostro amico o collega parte dei grani in eccesso.

Diversi studi hanno dimostrato che il maggior tasso di crescita dei grani di kefir lo si ha ad una temperatura di circa 25°C, cambiando giornalmente il latte e tenendo in continua agitazione il liquido. Poiché tenere in continua agitazione il liquido è impossibile se non su scale produttive importanti, è bene agitare il barattolo quante più volte possibile mentre il liquido fermenta.

È bene precisare che è impossibile ottenere dei nuovi grani di kefir se non da dei grani già esistenti: in questo senso il backslopping (utilizzare una po’ del fermentato precedente) non è efficace.

Il Kefir è sicuro?

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il Kefir è un alimento particolarmente sicuro perché all’interno di questo, durante la fermentazione, si formano sostanze in grado di inibire la crescita di patogeni come, per esempio, la Salmonella o l’Escherichia Coli.

Inoltre, anche il pH si abbassa notevolmente garantendo la sicurezza del nostro prodotto. La soglia di sicurezza è pH<4.4. Per misurare il pH vi serve un pH-metro o delle cartine tornasole.

Attenzione! pH basso e gusto acido non sono la stessa cosa: la vostra lingua non funziona come un pH-metro quindi assaggiare non serve per capire se un prodotto ha pH basso.

In ogni caso non trascurate le normali norme igieniche (lavaggio accurato delle mani, dei barattoli e degli strumenti utilizzati).

Kefir in Miscelazione

In miscelazione, il Kefir di Latte, è un ingrediente molto versatile perché, a seconda di quanto lo facciate fermentare, avrà sapore e consistenza completamente diverse, adatte a diversi tipi di drink.

Un kefir poco fermentato, quindi liquido e con acidità appena presente, è adatto per drink come i Milk Punch.

Un kefir fermentato più a lungo, quindi più denso ma anche più acido, può essere utilizzato nelle Batide brasiliane, nel Ramos Gin Fizz, negli Smoothies a base frutta o, per i più esperti, può essere utilizzato come parte acida nei chutney home-made.

In ogni caso, rispetto al latte normale, è sicuramente più aromatico, ma anche più viscoso e acido: ricordatevi di bilanciare i vostri drink di conseguenza.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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Ingredienti
  • Latte
  • Grani di Kefir
Strumenti
  • Barattolo

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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