Capire lo Sweet and Sour

• Premix 


Tempo di Lettura: 6 minuti

Lo Sweet and Sour mix, o più semplicemente Sweet and Sour o Sour mix, è un premix a base succo di limone e sciroppo di zucchero.

Insieme allo sciroppo di zucchero, lo Sweet and Sour, è una delle prime preparazioni home made a cui un bartender si avvicina.

Nel 2007, quando ho iniziato a lavorare come bartender, già si facevano alcune preparazioni home made, e lo Sweet and Sour era una di queste, insieme a Sciroppo di zucchero, Purea di fragola, Margarita mix e Colada Mix.

Non c’è bisogno che me lo ricordiate: il panorama era abbastanza desolante sotto questo punto di vista. Per fortuna, pochi anni dopo, c’è stata una vera e propria rinascita della miscelazione.



Tornando allo Sweet and Sour, vediamo insieme perché dovreste prepararlo, la ricetta, la preparazione e lo stoccaggio.

Perché fare lo Sweet and Sour?

Come accennato all’inizio di questo articolo, lo Sweet and Sour è un premix a base succo di limone e sciroppo di zucchero.

Un premix è una miscela di due o più ingredienti di un cocktail che si prepara per velocizzare e standardizzare il servizio.

Provo a spiegarmi meglio.

Se nel bar dove lavori prepari molti Long Island, potresti pensare di andare a pre-miscelare, ed imbottigliare, il succo di limone e lo zucchero oppure le componenti alcoliche. In questo modo non dovrai versare il limone, lo sciroppo di zucchero, il gin, la vodka, il rum, il tequila e il triple sec, ma ti basterà versare i due premix.



Il secondo vantaggio è quello di andare a standardizzare la ricetta: avrai meno possibilità di errore e tutti i tuoi Long Island usciranno identici tra di loro.

Standardizzare può anche essere un limite: lavorando con i premix, non puoi personalizzare la ricetta su esplicita richiesta del cliente. Ricordati: se ti viene chiesto un Long Island un po’ meno dolce, lo devi fare un po’ meno dolce. Clientes para siempre, ci insegnano i Cantineros de Cuba.

Ricordati inoltre che lo Sweet and Sour che preparerai per il Long Island, non sarà uguale allo Sweet and Sour che preparerai per un Vodka Sour e quello che preparerai per il Vodka Sour, non sarà uguale a quello che preparerai per l’Amaretto Sour.

Ogni drink, a seconda degli ingredienti che utilizzi, avrà un suo bilanciamento acido-dolce!

Ricapitolando, lo Sweet and Sour è un premix che può essere molto utile in contesti lavorativi di massa, nei quali è importante garantire velocità e standardizzazione. In contesti nei quali il lavoro è più sartoriale, potrebbe non essere la scelta migliore.

In un locale in cui ho lavorato diversi anni, utilizzavamo lo Sweet and Sour solo nei week end.

Il locale, infatti, faceva un lavoro molto sartoriale sui drink, assecondando sempre le richieste dei clienti.

Tuttavia, nei week end, ed in particolare il sabato sera, il locale si trasformava in un disco bar.

Quando la clientela era troppa, per servire i drink in velocità, senza sacrificare la qualità, preparavamo degli Sweet and Sour, con bilanciamenti diversi, per i drink più richiesti (solitamente Vodka Sour e Long Island).

Ora che hai capito perché preparare lo Sweet and Sour, ragioniamo sugli ingredienti.

Ricetta Sweet and Sour: gli ingredienti

Gli unici due ingredienti da utilizzare per fare lo Sweet and Sour sono il succo di limone fresco e lo sciroppo di zucchero.

So benissimo che in molte ricette trovate l’acqua e/o l’albume d’uovo. Se avrai un po’ di pazienza ti spiegherò perché è sbagliato aggiungere questi due ingredienti.

Prima però parliamo del succo di limone, dello sciroppo di zucchero e delle relative quantità da utilizzare.

Il succo di limone deve essere rigorosamente fresco. Con fresco non intendo freddo di frigo, ma intendo la spremuta di limone, quindi il succo che si ottiene dai limoni veri. Astenetevi, a meno che non possiate fare diversamente dall’utilizzare succo di limone già imbottigliato o, peggio ancora, le bustine di Sweet and Sour liofilizzato.

Il succo di limone fresco è sicuramente più costoso delle alternative, tuttavia, dai limoni potete ricavare le scorze che potete utilizzare come decorazione, come twist sui drink o potete utilizzarle per fare dei liquori o degli amari home made.

Il primo modo per risparmiare è ragionare in un’ottica di miscelazione circolare (zero waste).

Lo sciroppo di zucchero invece potete anche acquistarlo, tanto è identico a quello fatto home made. C’è da dire però che fare lo Sciroppo di zucchero home made è molto conveniente perché lo zucchero costa molto poco ed è veramente facile e veloce da fare. Se non sai come fare lo sciroppo di zucchero clicca qui e guarda (o leggi) il mio tutorial.

Nello Sweet and Sour, contrariamente a quanto potresti aver letto su internet o ti potrebbero aver insegnato a scuola, non devi aggiungere acqua.

L’acqua è un ingrediente molto importante nei drink, tuttavia viene aggiunta attraverso il ghiaccio e la tecnica di preparazione. Le tecniche di miscelazione (shakerata, stir, throwing) servono anche a raffreddare e diluire i drink. Se utilizzi un ingrediente già diluito, dopo aver shakerato, fatto stir o throwing, molto probabilmente il tuo drink sarà troppo diluito, oserei dire annacquato.

Uno Sweet and Sour diluito è più buono se assaggiato da solo perché è meno acido e meno zuccherino. Uno Sweet and Sour diluito è una limonata.

Tuttavia tu devi ragionare in prospettiva, devi capire come quell’ingrediente lavora nel drink e non com’è assaggiato in purezza.

L’altro ingrediente che spesso vedo aggiungere nello Sweet and Sour è l’albume d’uovo. L’albume d’uovo è uno degli schiumogeni più utilizzati al bar e rende i drink estremamente morbidi e cremosi (clicca qui e guarda il mio tutorial sui cocktail sour).

Per questioni igieniche e di conservazione del prodotto, io sconsiglio di aggiungere albume d’uovo allo Sweet and Sour. Inoltre, non in tutti i drink in cui ci sono limone e zucchero c’è albume (per esempio nel Long Island) e non tutti vedono di buon occhio questo ingrediente (che devi indicare nella ricetta se lo utilizzi).

Il mio consiglio è quello di tenere l’albume d’uovo a parte e utilizzarlo solo dove serve.

Ora che sai tutto sugli ingredienti, vediamo ora le proporzioni tra succo di limone e sciroppo di zucchero.

Ricetta Sweet and Sour: le dosi

Arrivato a questo punto, dovresti aver capito che non esiste un solo Sweet and Sour perché dipende per quale, o quali drink, stai preparando questo premix.

Facciamo due esempi.

Nel Long Island io utilizzo 20 ml di succo di limone fresco e 10 ml di sciroppo di zucchero. Se dovessi preparare molti Long Island al bar, andrei sicuramente a creare uno Sweet and Sour seguendo queste proporzioni.

Per fare un litro di Sweet and Sour, rispettando le proporzioni del mio Long Island, dovrei miscelare 660 ml di succo di limone fresco e 340 ml di sciroppo di zucchero. Preparato il mio Sweet and Sour, per fare un Long Island in velocità, dovrò versarne 30 ml (1 oz.).

Nel Vodka Sour invece utilizzo 30 ml di succo di limone e 20 ml di sciroppo di zucchero (nel Whiskey Sour utilizzo un po’ meno zucchero). Facendo la solita proporzione, per fare un litro di Sweet and Sour da utilizzare in questo drink, dovrei miscelare 600 ml di succo di limone e 400 ml di sciroppo di zucchero.

Come vedi, i due Sweet and Sour non sono identici, perché vanno utilizzati in due drink che hanno un bilanciamento diverso.

Tuttavia, se lavori in un contesto di massa, dove devi trovare il giusto equilibrio tra velocità e qualità, ti consiglio di preparare uno Sweet and Sour in queste proporzioni:

  • 600 ml Succo di limone fresco
  • 400 ml Sciroppo di zucchero

È una proporzione che funziona per la maggior parte dei drink. Per alcuni drink potrebbe essere un po’ dolce ma, per mettere d’accordo più persone possibile, meglio un po’ più dolce che un po’ più acido.

Come fare lo Sweet and Sour

uno spremiagrumi, strumento necessario per fare lo Sweet and SourVediamo insieme i passaggi per preparare questo premix.

  1. Acquista dei limoni con la buccia edibile, lavali accuratamente e, con un pelapatatate, rimuovi la buccia. Potrai poi utilizzare la buccia come garnish, per fare l’Oleo Saccharum, il limoncello o altri liquori, oppure per fare i twist sui drink (es. Americano, Vodka Sour ecc);
  2. Rimossa la buccia, taglia i limoni e spremine il succo con uno spremiagrumi;
  3. Filtra il succo con un colino a maglie fini;
  4. In una caraffa graduata miscela il succo di limone e lo zucchero liquido;
  5. Travasa lo Sweet and Sour in una bottiglia pulita ed asciutta.

Stoccare lo Sweet and Sour

un vacuum wine saver, ottimo per stoccare lo sweet and sour
Vacuum wine saver

Lo Sweet and Sour va tenuto rigorosamente in frigo.

Inoltre, ti consiglio di stoccare lo Sweet and Sout in bottiglie di vetro e di aspirare l’aria in eccesso con un vacuum wine saver.

Se vuoi approfondire lo stoccaggio di succhi e premix, o non sai che cos’è il vacuum wine saver, ti consiglio di leggere l’articolo ‘Succhi di frutta freschi: estrazione e conservazione‘.

A livello di sicurezza alimentare, la sua shelf life non è breve (dipende dal suo pH), tuttavia a livello di sapore, peggiora in circa 2 giorni.

Poiché è molto veloce da fare, per garantire il massimo della qualità, io lo preparo una volta al giorno.

Sullo Sweet and Sour è tutto, spero tu abbia trovato questo articolo approfondito ed interessante. Se ti è piaciuto e lo hai trovato utile potresti pensare di iscriverti alla mia area riservata COCKTAIL ENGINEERING PRO ed entrare a far parte della mia community. Iscrivendoti all’area riservata avrai accesso a tanti altri articoli come questo. Clicca qua per scoprire i vantaggi e iscriverti.

Buona miscelazione,
Giovanni

Ingredienti
  • Succo di limone fresco (spremuta)
  • Sciroppo di Zucchero
Strumenti
  • Spremiagrumi
  • Colino a maglie fini
  • Caraffa graduata
  • Bar spoon
  • Bottiglia di vetro
  • Vacuum wine saver
  • Imbuto

Condividi:

Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

error: ATTENZIONE: Tutti i contenuti del sito sono protetti da copyright ©