Spuma di Mango: Ricetta e Preparazione

• Schiume 


Il Mango è uno dei miei frutti preferiti e, da tanto tempo, volevo realizzarci una spuma. Purtroppo trovare dei mango veramente buoni, ad un prezzo ragionevole, adatti a questo tipo di preparazione home-made è abbastanza difficile.

Innanzitutto la maggior parte delle varietà di mango che troviamo in commercio sono varietà dalla polpa fibrosa e questo non le rende adatte per questo genere di preparazione. Lavorare un mango fibroso, anche semplicemente tagliarlo per mangiarlo, è abbastanza impegnativo, soprattutto nella parte vicino al seme interno. Inoltre lo scarto, se si vuole evitare la parte fibrosa è elevato.

Un altro problema legato al mango è il suo punto di maturazione. Spesso sono acerbi e, prima di poterlo utilizzare, è necessario farlo maturare affinché diventi più morbido e dolce. L’ideale sarebbe utilizzare mango per via aerea: hanno un sapore fantastico e una consistenza perfetta, tuttavia costano veramente molto (6 euro a frutto circa) e hanno una shelf-life breve.

Per questo motivo ho iniziato a cercare in commercio un semilavorato di mango (purea, estratto, succo ecc) che potesse sostituire il mango fresco. Come potete immaginare cercavo un prodotto di altissima qualità, dal sapore quanto più possibile vicino ad un buon mango maturo e dalla consistenza ideale per creare una spuma. Ho trovato quello che cercavo nella purea di Mango Naturera Polot 1882 di General Fruit (la potete trovare da Vargros oppure alla Metro).

La purea è pastorizzata, ma il sapore è ottimo, migliore dei mango acerbi e fatti maturare al bar.



Vediamo insieme come preparare la spuma.

Ingredienti

  • 250 ml Purea di Mango Naturera Polot 1882
  • 150 ml di Acqua
  • 50 ml Succo di lime fresco
  • 50 ml Sciroppo di Zucchero
  • 5 grammi di gelatina in fogli (colla di pesce)

Strumentazione

  • Sifone per panna da 500 ml
  • Bombolette per panna
  • Bilancia
  • Pentolino
  • Bar spoon
  • Piastra ad induzione

Preparazione

Mettete i 5 grammi di gelatina in ammollo per 10 minuti nei 150 ml di acqua. Dopo che la gelatina si è ammorbidita, scaldate l’acqua con dentro la gelatina finché quest’ultima non si sarà completamente sciolta. Basta intiepidire l’acqua, non è necessario farla bollire.

Una volta sciolta la gelatina, togliete dal fuoco, fate raffreddare leggermente se l’avete scaldata troppo, unite gli altri ingredienti ed amalgamateli bene.

Versate tutto all’interno del sifone per panna, caricate due bombolette di azoto e posizionate il sifone in frigo. Nella maggior parte dei casi sono sufficienti due ore di riposo. Nel caso della spuma di mango no, dovete far riposare almeno 12h. Ho notato che dopo 2h di riposo le bolle sono grosse e irregolari mentre dopo circa 12h le bolle sono più piccole e uniformi.

A questo punto non vi resta che utilizzare la spuma! Si conserva, in frigo, 3 giorni.



Buona Miscelazione,
Giovanni

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Ingredienti
  • 250ml Purea di Mango
  • 150ml Acqua
  • 50ml Succo di lime fresco
  • 50ml Sciroppo di Zucchero
  • 5gr Gelatina in fogli
Strumenti
  • Sifone per panna da 500ml
  • Bombolette per panna
  • Bilancia
  • Pentolino
  • Bar Spoon
  • Piastra ad induzione
  • Termometro

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che quella non è la sua strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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