Sciroppo di Zucchero: preparazione e conservazione

• Sciroppi 


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Lo Sciroppo di Zucchero, o Zucchero Liquido, è la prima preparazione home made a cui si avvicinano i bartender.

Bartender, cuochi, pasticceri preparano lo Sciroppo di Zucchero home-made non per questioni legate alla qualità del prodotto finito (acquistato o home-made non fa differenza), ma per questioni economiche: 1.5 kg di zucchero liquido ha un costo di poco inferiore ad 1€ ed è molto veloce da preparare.

Anche se non sei un bartender professionista o un cuoco, ma vuoi semplicemente preparare lo Sciroppo di Zucchero in casa, continua a leggere questo articolo, troverai tutte le informazioni necessarie per produrre il tuo Zucchero Liquido in sicurezza.

Se preferisci ho anche preparato un video dove spiego che cos’è e come preparare lo Sciroppo di Zucchero.



Che cos’è lo Sciroppo di Zucchero

Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge. Se vuoi approfondire clicca qui.

Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Questi condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera). Prometto che prima o poi farò un articolo su questi due argomenti, ora non vi voglio annoiare, dopotutto siete qua per sapere come si prepara lo sciroppo di zucchero.

Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua. In altre numeri, forse più chiari: in 100 grammi di acqua si sciolgono al massimo 200 grammi di zucchero (a temperatura ambiente).

Come preparare lo Sciroppo di Zucchero

Preparare lo Sciroppo di Zucchero è molto semplice e veloce. Innanzitutto vediamo la ricetta.

Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua. Se volete invece preparare uno Sciroppo di Zucchero al 66.7% dovete sciogliere 200 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua.



Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio. Non è necessario bollire, ma su questo torneremo dopo.

Se volete verificare la % di zucchero nel vostro sciroppo dovete acquistare un rifrattometro.

Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta. Imbottigliate lo Sciroppo di Zucchero a temperatura ambiente.

Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink. Se vuoi provare zuccheri diversi, ma non sai che cosa sono, leggi il mio articolo sugli zuccheri cliccando qui.

Perché non è necessario bollire?

Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. In ogni caso dovete attenervi alle basilari norme igieniche (lavaggio strumenti, contenitori, superfici, mani ecc).

Se vi sentite più sicuri facendo bollire il prodotto, vi consiglio di far bollire l’acqua, farla raffreddare fino a 50-60°C e poi aggiungere lo zucchero.

Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare. In questo senso non avete un vantaggio in termini di tempo.

Che cos’è lo Sciroppo 1:1 o Simple Syrup

Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile. Lo zucchero liquido ha la sola funzione di zuccherare e non di aromatizzare il drink: semplicemente dovrete utilizzarne una quantità inferiore rispetto ad un 1:1.

Per quanto riguarda gli “sciroppi aromatizzati” anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Ricordatevi che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire. Ho scritto un articolo su questo argomento, leggilo cliccando qui.

Concludendo, lo Sciroppo di Zucchero può sembrare una preparazione banale, ma vi assicuro che non lo è.

È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar. Tutto quello che abbiamo detto in questo articolo, in particolare sulle % di zucchero, e quindi sulla sicurezza della preparazione, vale anche per gli sciroppi aromatizzati.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Ingredienti
  • Zucchero in grani
  • Acqua
Strumenti
  • Bilancia
  • Squeezer
  • Frullatore ad immersione
  • Cucchiaio

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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