Gli additivi alimentari al bar

• Additivi 


Con il termine additivo alimentare si intende una sostanza generalmente non consumata come alimento che viene usata nell’industria alimentare durante la produzione, imballaggio, conservazione, trasporto di un alimento vero e proprio.

Un additivo è definito tale indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo; per la definizione completa si consiglia di consultare la normativa europea 89/107/CEE. I principali sono: coloranti, conservanti, correttori di acidità e sapidità, cere e gas per il confezionamento, addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti.

Queste sostanze vengono classificate da una sigla composta dalla lettera E seguita da tre o quattro cifre. La prima cifra indica la famiglia di appartenenza: E1XX sono in coloranti, E2XX i conservanti, E3XX gli antiossidanti e , E4XX gli addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, E5XX i regolatori di acidità, E6XX gli esaltatori di sapidità, E9XX cere, schiumogeni e gas per il confezionamento.

Gli additivi alimentari possono essere di origine naturale o di sintesi. Questo non è importante dal punto di vista della salubrità alimentare. Citando il chimico Dario BressaniniNON è dall’origine di una sostanza chimica che si può dedurre se è tossica o meno“.

Vediamo ora quali sono i più utilizzati al bar.
Sicuramente tra gli additivi alimentari più utilizzati in miscelazione ci sono gli addensanti, emulsionanti, schiumogeni e gli acidi (che rientrano in diverse categorie).



Gli addensanti aumentano la viscosità di un liquido, quindi la sua consistenza o texture, senza però alterare in maniera significativa il suo aroma. Possono essere dei polisaccaridi come l’amido di mais, tapioca, agar-agar, la fecola di patate oppure delle proteine come la colla di pesce (gelatina).

Gli amidi, in particolare la fecola, vengono ampiamente utilizzati per aumentare la densità delle cioccolate calde (la temperatura minima di gelificazione è di 60°C circa); un cucchiaio da the non altera il sapore e dovrebbe essere già sufficiente a rendere cremoso il nostro preparato. Con la colla di pesce o con l’agar invece sono stati a lungo sperimentati i drink in gelatina tuttavia questi due ingredienti sono molto più interessanti se usati come schiumogeni.

Gli emulsionanti sono additivi che invece permettono di legare due o più liquidi non miscibili. Due liquidi non miscibili sono per esempio l’acqua e l’olio oppure l’aceto e l’olio (vinaigrette). Emulsionanti molto famosi (ma non gli unici!) sono la gomma arabica, la lecitina di soia o il famosissimo sucro ester (E473). Per esempio, con un emulsionante è possibile fare uno sciroppo di olio o di burro.

Gli schiumogeni sono invece additivi che permettono di disperdere in maniera più o meno stabile dell’aria all’interno di un liquido. Questo accade perché gli schiumogeni hanno la capacità di ridurre la tensione superficiale. Un liquido nel quale è stato disperso un gas prende il nome di schiuma. Al bar, gli schiumogeni più famosi sono la lecitina di soia, il sucro ester, la gelatina (colla di pesce), l’albume d’uovo e l’aquafaba. Con gli schiumogeni si realizzano arie, velluti e spume.

L’utilizzo degli acidi è molto di moda negli ultimi anni. Se utilizzati quelli annoverati tra gli additivi alimentari come acido malico, tartarico, ascorbico, citrico, lattico (e altri) non ci sono particolari rischi. I bartender sono soliti ricreare l’acidità di un agrume o di un frutto miscelando diversi acidi oppure rendere più sour il succo di frutti poco pungenti o dal sapore acquoso.



Nella cucina e miscelazione molecolare, si utilizzano anche altri tipi di additivi. Non essendo né amante né esperto di miscelazione molecolare, ho deciso di non trattare (per ora) questi additivi (sferificazione ecc). Nel blog e su BarTales approfondirò, in futuro, i singoli additivi.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che quella non è la sua strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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