Cardamomo: che cos’è e come usarlo nei cocktail

• Spezie 


Il cardamomo, insieme al pepe e alla cannella, è una delle spezie più famose ed importanti del Mondo. In questo articolo approfondiremo questa materia prima per capire come utilizzarla nei cocktail.

L’Elettaria cardamomum, la pianta del Cardamomo, è una pianta perenne, erbacea, appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Il frutto di questa pianta, una volta essiccato, è la spezia che noi tutti chiamiamo con lo stesso nome della pianta: cardamomo.

Il frutto è una capsula verde a 3 facce, è lungo circa 1cm e internamente ha 3 alveoli che contengono da 5 a 8 semi ciascuno. I semi sono abbastanza piccoli e di colore nero. La maggior quantità di olii essenziali è contenuta nei semi. Anche il mesocarpo ne contiene, ma in quantità minore.

E’ originaria del Malabar, una regione nella costa sud-occidentale della penisola indiana. Il caso vuole che anche il pepe, la spezia più importante al mondo dal punto di vista economico, sia originario della stessa zona. Furono i portoghesi, approdati sulle coste dell’India, ad esportare in Europa cardamomo, pepe e zenzero. Attualmente è coltivata in Sri Lanka, Papua Nuova Guinea, Tanzania, Thailandia e Guatemala, che è il maggiore produttore al mondo.

Questa spezia è talmente importante che è anche conosciuta come la ‘regina delle spezie’.



Processo di lavorazione e semilavorati.

Innanzitutto il frutto viene raccolto a piena maturazione, per garantire la maggior presenza di componenti aromatiche. Dopo la raccolta viene essiccato, imbustato e spedito ai paesi consumatori. La spezia è quasi sempre venduta intera perché mantiene intatte le sue caratteristiche anche per 12 mesi, se conservata lontano dalla luce, in contenitori adeguati ed in un luogo fresco.

In commercio é possibile reperire anche i semi, ottenuti decorticando la capsula. Tuttavia questi hanno vita breve perché le componenti aromatiche sono contenute in una sottile porzione appena sotto l’epidermide.

La polvere è sicuramente il prodotto più indicato per essere utilizzato in miscelazione, sia sui drink sia per preparazioni home-made, ma la cosa migliore è macinarla al momento, con un mortaio, per sfruttarne al massimo l’aroma.

L’olio essenziale è ottenuto per distillazione in corrente di vapore, è trasparente con riflessi giallognoli ed è solubile in alcool. Le principali componenti dell’olio essenziale sono cineolo, acetato di terpinile, limonene e linalolo.

L’oleoresina è invece estratta con solventi ed è una miscela di olio essenziale e altre componenti della spezia come cere e pigmenti.



Un po’ di storia.

Le prime tracce scritte dell’utilizzo di questa spezia le troviamo all’interno del Taitreya Samhita, testo vedico, circa 3000 a.C., dove è scritto che il cardamomo veniva gettato nel fuoco durante le cerimonie matrimoniali. Assiri e Babilonesi lo hanno menzionato tra le piante curative insieme a timo, finocchio, origano e cumino mentre i Greci e i Romani lo utilizzavano sia per creare profumi, sia come rimedio per stimolare la digestione in caso di eccessi a tavola.

Nella medicina Ayurvedica è utilizzato perché ritenuto carminativo, stimolante, espettorante, diuretico, tonico per il cuore ed è ingrediente fondamentale di unguenti e balsami per curare asma, bronchite ma anche emorroidi. E’ necessario precisare che alcune di queste proprietà sono presunte e non sono state verificate dalla medicina tradizionale. Sono state invece confermate le proprietà carminative, antibatteriche e antinfiammatorie.

Oggigiorno è utilizzato principalmente per aromatizzare bevande, in pasticceria, in cucina, nell’industria cosmetica e dei profumi.

Il Cardamomo nero.

Più raro da reperire in commercio é il cardamomo nero, nome scientifico Amomum subulatum. È originario del Sikkim (nord-est dell’India) ed è attualmente coltivato in tutto il nord dell’India, in Nepal ed in Bhutan.

E’ più grosso del vero cardamomo, la capsula è di colore scuro e ha un odore più balsamico, canforato, meno floreale, che ricorda la menta. Ha note affumicate causate dal processo tradizionale di essiccatura.

Nella foto qui sotto una rappresentazione dello strumento utilizzato per essiccare il cardamomo nero.

 Il Cardamomo in miscelazione.

In miscelazione il cardamomo è una spezia molto versatile, può essere trasformata in molti ingredienti ed è ottima per fare una nota fresca e balsamica a drink e cocktail. In rapporto 1:10 (o superiore) può essere trasformata in tintura alcolica mentre per estrarla in acqua si consiglia un veloce decotto. È bene aprire le capsule e tritare i semi in un mortaio. Se si vogliono aromatizzare dei distillati, il consiglio è quello di dosare la quantità di spezia ed il tempo di infusione a seconda del proprio gusto. Ottimo in abbinamento con il caffè.

Buona miscelazione,
Giovanni

Se questo articolo ti è piaciuto e lo hai trovato utile potresti pensare di iscriverti alla mia area riservata COCKTAIL ENGINEERING PRO ed entrare a far parte della mia community. Iscrivendoti all’area riservata avrai accesso a tanti altri articoli come questo. Clicca qua per scoprire i vantaggi e iscriverti.

 

Condividi:

Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che quella non è la sua strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

error: ATTENZIONE: Tutti i contenuti del sito sono protetti da copyright ©