Quando per la prima volta ho pensato di voler utilizzare la camomilla come ingrediente dei miei drink mi sono chiesto che reazione avrebbero avuto i clienti.
L’avrebbero apprezzata o gli sarebbe subito venuto in mente lo spot ammazza balotta (slang bolognese) ‘notti calme’ della Bonomelli?
Male non è andata e per questo ho deciso di scrivere un articolo su questa spezia.
Camomilla: aspetti botanici
Vi faccio un breve spiegone sulla camomilla.
La Camomilla comune, nome scientifico Matricaria chamomilla (o Matricaria recutita), è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Asteraceae. È diffusa in tutto il territorio italiano.
Il nome scientifico del genere, Matricaria, potrebbe derivare dal latino matrix, utero, o mater, madre. Il nome specifico, chamomilla, deriva da due parole greche, chamái, terra o piccolo, e mêlon, mela, pomo, quindi ‘piccola mela’, probabilmente perché l’aroma del fiore ricorda questo frutto.
Raggiunge un’altezza di circa 50 cm, le foglie sono di colore verde chiaro.
I fiori (la parte che a noi interessa) si sviluppano alla sommità di lunghi peduncoli e sono delle infiorescenze globose, dette capolini, del diametro di 1-2cm. Il periodo di fioritura va da maggio ad agosto.
I capolini sono composti da fiori del disco, tubulosi e di colore giallo, e da fiori periferici, di colore bianco disposti lungo la circonferenza.
I frutti sono acheni, con un unico seme (e di questo ci frega poco).
Spiegone finito.
La Camomilla Romana
Esiste un’altra pianta erbacea che viene chiamata camomilla ed è la Chamaemelum nobile, conosciuta come Camomilla romana o nobile.
Molto simile alla Matricaria chamomilla, ha tuttavia fiori più grandi che possono anche essere formati esclusivamente dai fiori periferici bianchi, in particolare in quella coltivata.
Si pensa che il nome ‘romana’ gli sia stato dato quando, nel 1588 il monaco Joachim Camerarius la individuó nella campagna romana.
Rispetto alla camomilla ha un retrogusto amarognolo.
Camomilla: utilizzo in miscelazione
Come vi dicevo all’inizio, la camomilla è molto apprezzata e bevuta come tisana.
In fitoterapia viene utilizzata ad uso interno (ingerita) per alleviare stati nervosi, insonnia, raffreddore, infiammazioni o per disturbi digestivi. Ci tengo a precisare che noi bartender possiamo utilizzare queste specie officinali perché ci interessa il loro sapore, ma mai facendo leva su eventuali proprietà fitoterapiche (abusivo esercizio di una professione: non siamo farmacisti, erboristi o medici).
Ora che abbiamo capito che non dobbiamo fare leva sulle sue proprietà fitoterapiche per vendere cocktail a base camomilla, vediamo insieme come utilizzarla al meglio.
Questo fiore è molto versatile e facile da estrarre e lo possiamo utilizzare per diverse preparazioni home-made (alcoliche e analcoliche).
L’estrazione in un prodotto alcolico è veloce e, per questo motivo, non necessita di tecniche come la rapid infusion o in sous-vide. Se la tritate bene nell’arco di qualche ora (12-24h) avrete ottenuto un risultato più che accettabile.
Certo, se avete molto fretta usate pure la rapid infusion o il sous-vide. Con il sifone si ottiene un buon risultato in 15-30 minuti. Per il sous-vide dipende invece dalla massa di liquido che dovete scaldare (in genere 60 minuti sono più che sufficienti).
Gli ultrasuoni li utilizzo solo quando voglio ottenere una tintura da distillare successivamente con l’evaporatore rotante.
Trovo che la camomilla si sposi molto bene con lo scotch whisky, infusione che vi consiglio di provare. Con il whisky infuso alla camomilla potete realizzare il Chamomille Sour, drink del famoso barman americano Jamie Boudreau.
Per quanto riguarda le preparazioni analcoliche la camomilla può essere estratta con una veloce infusione oppure a freddo.
È ottima per realizzare, sciroppi o come parte floreale in uno shrub.
A me piace utilizzarla come aromatizzante nelle sode home-made. In particolare 3-4 grammi/litro sono ottimi per creare delle acque toniche dal profilo aromatico floreale. La mia base di partenza è la Schweppes.
Non solo home-made.
Reperibili in commercio esistono anche prodotti alcolici alla camomilla.
Le distillerie Sibona, Poli, Marzadro e Mazzetti producono liquori alla camomilla a base grappa mentre Quaglia produce un liquore dall’infusione di questi fiori in alcol.
Un prodotto che spesso si sottovaluta è la camomilla in polvere micronizzata (non zuccherata). Questa è immediatamente solubile e può essere utilizzata direttamente dentro i drink oppure, con uno spargizucchero, può essere utilizzata per decorare e profumare i drink, in maniera del tutto simile all’utilizzo dello zucchero a velo.
Spero che questo articolo ti sia piaciuto e che proverai a fare delle preparazioni e dei cocktail con la camomilla. Cliccando qui troverai la mia ricetta di una foam Pera e Camomilla.
Ricordati che se hai dei dubbi o vuoi condividere qualche drink o preparazione home made all’interno della community su facebook, ti aspettiamo. Se non sei ancora iscritto alla community clicca qui.
Buona Miscelazione,
Giovanni
