Ghiaccio nei drink: temperatura e diluizione

• Ghiaccio 


Questo articolo si aggiunge ai 3 articoli pubblicati su questo blog riguardanti l’argomento ghiaccio. Per chi se li fosse persi o li volesse ripassare trovate i link qua sotto e un breve riassunto.

1) Ghiaccio nei drink: quanto e perché. In questo articolo ho spiegato il meccanismo di raffreddamento del ghiaccio e introdotto concetti come calore specifico e calore latente di fusione.
2) Ghiaccio nei drink: velocità di raffreddamento. In questo articolo ho dimostrato come una maggiore superficie di contatto ghiaccio-liquido comporti un raffreddamento più veloce e che quindi, a parità di tempo, più ghiaccio diluisce di più. Questo aspetto non è da sottovalutare nei drink build.
3) Ghiaccio nei drink: sfera, chunk o cubetti?.In questo articolo ho analizzato l’impatto di una sfera, di un chunk di ghiaccio e dei cubetti su un drink. Il concetto è lo stesso espresso nel secondo articolo.

Ho deciso di intitolare questo post Ghiaccio nei drink: temperatura e diluizione perché metto in relazione la temperatura che raggiunge un drink con la diluizione generata. Il risultato è molto interessante.

Ho fatto questo esperimento anche in video. Io ti consiglio di guardare il video e poi di leggere l’articolo!



L’esperimento

1) Come potete vedere nelle foto qua sotto ho preso due bicchieri identici, alla stessa temperatura, riempiti con 100 grammi di gin.

Campione 1: 100 grammi di gin.
Campione 2: 100 grammi di gin.
Entrambi i liquidi sono alla stessa temperatura, circa 28°C

2) Ho messo all’interno dei due bicchieri quantità diverse di ghiaccio (3 e 6 cubetti) e ho miscelato (stir) con la sonda del termometro fino a raggiungere la temperatura finale di 8°C. Ho agito in sequenza, prima raffreddando un bicchiere e poi l’altro. Ho fatto questo per garantire una simile velocità di stir (anche se, dopo aver analizzato i dati, ci rendiamo conto che non è così influente sul risultato finale).

Qui sotto la foto del secondo passaggio.

Raffreddare i drink con 3 o 6 cubetti richiede un tempo diverso. 3 cubetti richiedono più tempo mentre 6 cubetti meno tempo perché la superficie di contatto di 6 cubetti è maggiore. Portare il drink a 8°C con 3 cubetti ha richiesto una decina di secondi in più rispetto ai 6 cubetti. Se vuoi approfondire leggi il mio articolo Ghiaccio nei drink: velocità di raffreddamento.



3) Dopo aver raffreddato fino alla stessa temperatura (8°C) ho filtrato e pesato il liquido ottenuto in entrambi i casi. La differenza di peso è la diluizione generata.

Campione 1: i 3 cubetti, per portare il gin a 8°C, hanno generato 32.6 grammi di acqua.
Campione 2: i 6 cubetti, per portare il gin a 8°C, hanno generato 33.2 grammi di acqua.

Risultato

A parità di temperatura raggiunta, raffreddare con 3 o 6 cubetti ha generato una diluizione molto simile. Per noi mezzo grammo di differenza è assolutamente trascurabile. Possiamo dire che la diluizione è la stessa.

Questo è molto interessante perché ci suggerisce che il calore che arriva dall’esterno sembra non influire sul raffreddamento e sulla diluizione, se la differenza di tempo richiesto per raffreddare non è così elevata. Per completezza di informazioni, la temperatura della stanza era circa 28°C.

A questo punto si aprono altri interrogativi

Quanta deve essere la differenza di tempo affinché il calore che arriva dall’esterno non sia più trascurabile?

Se l’ambiente esterno è molto più caldo, questa differenza di tempo (10-15 sec) è significativa?

Se utilizzo un bicchiere in metallo o un mixin’ glass in metallo, il calore esterno ha impatto sulla diluizione (essendo il metallo un ottimo conduttore)?

Proverò a rispondere a queste domande in futuro!

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che quella non è la sua strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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