Il futuro dei barman dopo la pandemia



Tempo di Lettura: 4 minuti

In questi ultimi mesi, reduce dell’annullamento di tutti i corsi in aula a causa dell’emergenza sanitaria, ho avuto il tempo di sviluppare tre progetti ai quali stavo ragionando e lavorando da un po’ di tempo.

Come prima cosa ho aperto COCKTAIL ENGINEERING PRO, l’area membership del mio blog, ricca di contenuti gratuiti approfonditi dedicata ai professionisti della miscelazione.

Insieme all’area PRO sul blog, ho sentito anche la necessità di avere uno spazio di sana condivisione per la community di professionisti che mi segue da anni e che, come me, condivide la passione per questo bellissimo mestiere. Ho quindi aperto la mia community su Facebook, nella quale ci sono ormai 4000 professionisti.

Infine ho lanciato HOME MADE PRO, il primo master italiano di alta formazione sulle Preparazioni Home Made; gli strumenti digitali oggi a disposizione mi hanno permesso di portare i corsi sulle preparazioni home made ad un altro livello di approfondimento.

In tutto questo però, la community su Facebook si è rivelata la più grande sorpresa: fin da subito si è creato un clima molto positivo e propositivo, del quale sono molto contento.



Arrivato a questo punto dell’articolo, ti starai però chiedendo perché ho fatto questa introduzione quando l’argomento del post è un altro.

Ho fatto questa introduzione perché la necessità di scrivere questo articolo è nata dopo aver letto alcune discussioni che si sono sviluppate spontaneamente all’interno del gruppo Facebook.

Ho quindi capito che questo argomento sta molto a cuore alla mia community e ho deciso di scrivere questo articolo per provare a rispondere alla domanda che sicuramente tutti ci stiamo facendo più o meno consapevolmente.

Quale futuro si prospetta per il lavoro del barman, dopo una pandemia che ha imposto il distanziamento anche dalle persone più care?

Rispondere a questa domanda è alquanto difficile.

È infatti complesso immaginarsi questo scenario perché il rapporto che lega il bar(man) ed i clienti ospiti è un rapporto di presenza che non è sostituibile, neanche con il miglior servizio di Cocktail Delivery.



La fenomenologia dell’ospitalità non lascia spiragli a riguardo.

Fare l’amore con il preservativo è come farsi la doccia vestiti”, recitava una battuta del simpaticissimo (si fa per dire) Ezio Greggio.

Ecco, questa massima assoluta (si fa per dire n.2), applicata al bar, esprime altrettanto bene la contraddizione che vive il mondo dell’ospitalità oggi: accogliere rimanendo distanti.

Personalmente, paragonerei il rapporto bar(man)-ospite a quello tra una Coppetta da cocktail ed un Cocktail Martini.

Entrambi possono esistere l’uno senza l’altro: possiamo servire il Dry Martini in una ciotola e le olive nella Coppetta, tuttavia è solo insieme che questi due elementi si completano.

Possiamo quindi affermare che è solo intorno alla relazione barman-ospite che si sviluppa il concetto di bar.

Fatta questa premessa, credo che oggi, a differenza di sei mesi fa, sia possibile abbozzare una risposta alla domanda iniziale.

Sono ottimista? Forse!

Ma se è vero che siamo ancora sotto al temporale, è altrettanto vero che si inizia ad intravedere un bagliore all’orizzonte.

Lo dico forte e chiaro: prima o poi usciremo da questo incubo.

L’arrivo dei vaccini apre delle prospettive di contenimento della pandemia sempre più concrete e, nonostante le tempistiche non possano essere blindate, è logico aspettarsi che settimana dopo settimana, la macchina dei vaccini sarà sempre più veloce nell’interesse degli Stati, dei cittadini e dell’economia.

Quindi, la buona notizia è che questo flagello finirà.

Tra tre mesi, sei mesi, un anno? A seconda che tu sia un inguaribile ottimista o un pessimista cronico, scegli la risposta che preferisci.

Non tutte le pandemie vengono per nuocere.

Quello che sto per scrivere potrebbe far incazzare alcuni di voi, ma sono fermamente convinto che questa situazione abbia acceso un faro sul problema più grosso del nostro settore.

Al netto degli esercenti, seri ed onesti, che stanno subendo danni economici terribili e ai quali spetta il massimo supporto morale, istituzionale e finanziario possibile, uno dei pochi meriti della pandemia è stato quello di massacrare i furbi, ovvero gli esercenti disonesti che hanno scelto l’evasione costante come modello di business, che avranno ristori percentualmente ridicoli quanto alle loro dichiarazioni.

Purtroppo, ancora una volta, ad essere danneggiati sono stati i troppi barman assunti con contratti taroccati, le cui cifre indicano solo una parte dello stipendio effettivo.

Questo purtroppo si è tradotto in zero tutele o in casse integrazioni da fame (una cassa integrazione può arrivare in ritardo, e questo è colpa dell’ente che la eroga, ma se la cifra è da fame, la colpa è solo di chi obbliga a contratti taroccati).

Il bar post-covid dovrà essere più virtuoso, perché la cicatrice di questi mesi obbligherà gli operatori dell’ospitalità ad una visione molto meno pressapochista e più Imprenditoriale (con la i maiuscola).

Spero vivamente che anche i bartender smettano di piegarsi a questi falsi-imprenditori senza visione e inizino a dedicare il loro tempo e le loro competenze ai tanti imprenditori onesti che tengono alto l’onore della nostra categoria.

Che cosa possono fare, oggi, i barman?

La vera arma a disposizione di un barman per ricollocarsi professionalmente o per chiedere condizioni economiche migliorative è mettere sul piatto l’unica cosa che conta per davvero in qualsiasi mestiere: i risultati.

I risultati fanno tutta la differenza del mondo, soprattutto tra una richiesta economica pretenziosa ed una accettabile.

Se il tuo lavoro impatta concretamente sul fatturato dell’azienda – e anche un bar lo è – sarà più facile che le tue aspettative non rimangano deluse.

Ma come produrre risultati?

Aumentando le competenze. Aumentando le tue competenze e applicandole al meglio e con intelligenza, produrrai risultati e accumulerai esperienza.

Le competenze sono i colori che hai a disposizione per dipingere la tua opera.

Non serve usarli tutti per fare un ottimo lavoro, ma averli ti permetterà di tirare fuori il massimo, non appena ti si presenterà l’occasione.

Il mercato del lavoro dopo questa fase di immobilismo, è destinato a ripartire con grande rapidità, non appena le persone potranno tornare a vivere la socialità liberamente.

Le condizioni di lavoro che ciascuno riuscirà ad ottenere saranno dettate come sempre dal libero mercato: chi dimostra il suo valore guadagnerà di più perché potrà scegliere dove lavorare.

Farsi trovare pronti è oggi la migliore scelta possibile, per non vivere tutto questa sciagura come un’ unica mastodontica occasione persa.

Concludo spendendo altre due parole sulle competenze.

Quando parlo di competenze non intendo solo le hard skills, ovvero ‘quello che sai fare’, ma anche le soft skills, ovvero tutte quelle competenze che riguardano la sfera del ‘saper essere’ nel mondo dell’ospitalità più che del ‘saper fare’. (Fatemi sapere se l’argomento delle competenze vi interessa perché ci faccio volentieri un articolo!).

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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