Succhi di frutta freschi: estrazione e conservazione

• In Laboratorio 


In questo articolo vi spiegherò come estrarre succhi dalla frutta e conservarli al meglio.

Nei bar, sia serali che diurni, i succhi di frutta sono molto utilizzati. Possono essere ingredienti di drink e cocktail oppure possono essere consumati a colazione, insieme alle brioches.

Estrattore e centrifuga

Estrattore

Da qualche anno a questa parte, nei bar, oltre ai soliti succhi in bottiglietta, è possibile consumare succhi di frutta freschi ottenuti utilizzando la centrifuga oppure l’estrattore. Quelli ottenuti dalla centrifuga sono chiamati centrifugati, gli altri, estratti. Io personalmente li chiamo entrambi succhi di frutta freschi, perché di questo si tratta, anche se ottenuti con tecnologie diverse.

I succhi ottenuti con una o l’altra tecnologia non sono uguali, anzi differiscono parecchio per sapore e consistenza. Il succo estratto con la centrifuga è più acquoso e ha tanta schiuma, mentre il succo estratto con l’estrattore ha un sapore più intenso ed è più corposo. Il succo estratto con la centrifuga tende anche a separarsi velocemente.

La centrifuga ha un disco con dei piccoli denti, che ruota ad alta velocità (3000 rpm), frulla la frutta e separa le fibre dal succo sfruttando proprio la rotazione ed il diverso peso delle componenti.



Coclea dell’estrattore

L’estrattore invece ha una coclea che ruota lentamente (circa 40 rpm), schiaccia la frutta e separa le fibre dal succo attraverso un filtro. L’estrattore ha un tipo di estrazione molto simile al torchio.

Per quanto riguarda la qualità del succo io preferisco di gran lunga quello ottenuto con l’estrattore; tuttavia, dal punto di vista della velocità di estrazione, la centrifuga è nettamente superiore. Centrifughe professionali estraggono anche due litri di succo al minuto. Inoltre l’estrattore è più complicato da pulire. Infine, ci sono alcuni frutti e tipi di verdura che possono essere lavorati al meglio solo con uno dei due strumenti.

Come conservare i succhi di frutta freschi

Questa esigenza è sentita soprattutto nei cocktail bar che utilizzano molto i succhi freschi di agrumi o di altri frutti. Questi consigli sono validi anche per la conservazione dei succhi in casa.

Spremere i succhi in anticipo ha alcuni vantaggi: serve ad accelerare il servizio e a garantire che il succo abbia sapore omogeneo, perché i lime o le arance non hanno tutte stesso sapore. Spremere 2, 3 o 5 kg di arance (per esempio) rende il succo omogeneo. Con questo non voglio dire che spremere i succhi in anticipo sia sempre la scelta migliore, soprattutto se non si hanno i mezzi adatti per conservarlo. Inoltre spremere al momento, all’occhio del cliente, che non é tenuto a conoscere tutti i tecnicismi del nostro lavoro, può dare una percezione qualitativa superiore perché vede che si sta utilizzando un prodotto fresco (pensate a tutti quei clienti che amano sedersi al banco…).

Il problema principale è il deperimento di sapore durante lo stoccaggio del succo. Come possiamo fare in modo che il succo di arancia, limone, lime, fragola o ananas, ad esempio, spremuti a inizio serata, mantengano inalterate (o quasi) le loro caratteristiche organolettiche?



Per prolungare la vita di un succo è necessario conservarlo al fresco, al buio e al riparo dall’ossigeno.

Conservare un succo al fresco e al buio è abbastanza semplice: succo in bottiglie di vetro scuro, stoccate in frigo.

Un po’ più complicato è rallentare l’ossidazione, anche se ci sono diversi modi per farlo.

Il primo metodo, più economico e semplice, è quello di utilizzare i tappi “vacuum wine saver”: i tappi da vino sottovuoto. Dopo aver versato il succo nella bottiglia, applicate il tappo di gomma e, con l’apposita pompetta, aspirate l’aria. A questo punto conservate la bottiglia in frigo.

Una bomboletta di argon

Il secondo metodo, più costoso, ma probabilmente più efficace, è quello di utilizzare un gas inerte all’interno della bottiglia. Il concetto è lo stesso del Coravin o della conservazione degli alimenti in atmosfera modificata. Dopo aver versato il succo all’interno della bottiglia, spruzzate l’argon (il gas inerte più facile da reperire) sul succo e chiudete immediatamente la bottiglia con il suo tappo. L’argon è un gas più pesante dell’aria e si stratificherà sopra il succo impedendo all’ossigeno di entrare a contatto con quest’ultimo. Attenzione: dovete lasciare un po’ di spazio per l’argon, non riempite troppo la bottiglia.

Esiste anche un altro strumento che non ho ancora potuto testare: è un particolare tipo di tappo da vino che permette di rallentare l’ossidazione. Se può essere utile per questo scopo, ne parlerò in futuro.

Un altro problema è legato alla velocità di utilizzo del succo durante il servizio. È inutile conservarlo alla perfezione se poi, al momento del servizio, si tiene la bottiglia con il metal pourer, sul banco, per due ore, in estate.

Risolvere questo problema è molto semplice: usate bottiglie piccole, da mezzo litro o anche meno. In questo modo lo smaltimento sarà molto più rapido e il succo resterà a contatto con l’aria molto meno tempo.

Queste tecniche di conservazione sono molto efficaci per alcuni tipi di succhi ma non lo sono altrettanto con quelli che vanno incontro ad un rapido imbrunimento, come il succo di mela. Quando aprirete la bottiglia di succo di mela sarà inevitabile l’imbrunimento, anche utilizzando bottiglie piccole e smaltendolo più rapidamente possibile. L’imbrunimento lo si rallenta aggiungendo qualche goccia di succo di limone.

Concludendo, vorrei precisare che è sempre necessario assaggiare per valutare lo stato di conservazione di un succo. In ogni caso, con gli agrumi, anche conservati con argon, è bene non superare le 48h di conservazione.

Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che quella non è la sua strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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