Come e perchè si shakera

• Dietro il Bancone 


In questo articolo cercheremo di capire come e perché si shakera.

Shakerare è sicuramente la tecnica che più identifica il lavoro del barman agli occhi di un non addetto ai lavori. Negli ultimi anni, molti bartender, hanno iniziato a sviluppare una propria gestualità che talvolta risulta elegante e discreta, talvolta meno.

Ho iniziato a ragionare sul perché si shakera qualche anno fa per cercare di rispondere alle domande dei discenti del corso di American Bar.

Conoscere ‘che cosa accade e perché’, quando si utilizza una determinata tecnica di miscelazione, è importante per decidere quale sia più opportuna per raggiungere il risultato desiderato.

Assaggiando e osservando un cocktail shakerato, si intuisce che questa tecnica serve a raffreddare e diluire, poiché è presente ghiaccio, e a ‘fare entrare aria’.



Alcuni barman ritengono che serva anche a miscelare gli ingredienti.
Io non sono d’accordo perché un distillato, un succo e uno sciroppo si miscelano perfettamente anche se non vengono shakerati. Il fatto che gli ingredienti si miscelino è una conseguenza e non uno dei motivi che mi porta a scegliere questa tecnica rispetto ad altre (stir, build, throwing ecc).

Analizziamo ora, a livello qualitativo, il raffreddamento e la diluizione.

lucian bucur disegno bar
Un disegno di fantasia sulla shakerata del mio amico Lucian Bucur (bartender e artista).

Come ho già spiegato nei due articoli sul ghiaccio (qui e qui) che ho pubblicato, raffreddamento e diluizione vanno di pari passo: maggiore è il raffreddamento, maggiore è la diluizione.

Tuttavia anche il tempo impiegato per raffreddare un drink è un parametro: più tempo passa, maggiore è la quantità di calore che viene assorbita dall’ambiente esterno, causando lo scioglimento del ghiaccio senza concorrere al raffreddamento della bevanda.

Shakerare ci permette di raffreddare più velocemente e, a parità di temperatura raggiunta, avere una diluizione leggermente inferiore rispetto alle altre tecniche.



Come già detto questa è un’analisi qualitativa ovvero su ciò che accade e non quantitativa (quanto accade). È molto probabile che il calore che arriva dall’esterno sia trascurabile.

Perché accade questo?

Immaginate il liquido che, sbattuto contro il ghiaccio, si trasforma in tante gocce che si raffreddano più velocemente di una grossa massa di acqua. Di fatto, stiamo aumentando la superficie di contatto ghiaccio-liquido e forzando il contatto tra i due.

Di conseguenza la diluizione sarà leggermente inferiore perché il tempo necessario al raffreddamento sarà inferiore, e avremo limitato la quota parte di calore assorbita dall’ambiente esterno.

Questo ragionamento ci suggerisce che è molto meglio shakerare in maniera decisa e per meno tempo rispetto ad una shakerata delicata ma più lunga.

Molti bartender pensano che agitare delicatamente il drink, per evitare di rompere il ghiaccio, porti ad una diluizione inferiore. Ricordate che raffreddamento e diluizione vanno sempre di pari passo. La diluizione dipende dalla temperatura che raggiungerà il vostro drink. Anche shakerare in maniera eccessivamente violenta non porta ad alcun vantaggio sensibile.

Non è necessario tentare il decollo: una shakerata vigorosa, ma composta, è già più che sufficiente.

pisco sour giovanni ceccarelli
La schiuma sopra il Pisco Sour dovuta all’albume d’uovo.

L’altra motivazione per cui si shakera è favorire l’ingresso di aria in un drink (molto spesso sentirete utilizzare la parola emulsionare in riferimento all’ingresso di aria nel drink: non è corretto utilizzare questo termine perché un’emulsione riguarda due liquidi, e non un liquido e un gas, tuttavia rende l’idea).

Alcuni ingredienti come l’ananas, l’albume d’uovo o la panna, quando vengono agitati tendono a formare della schiuma. (Se volete approfondire questo argomento vi consiglio di leggere l’articolo sulle schiume a pagine 60 di BarTales). Quest’ultima dona ai drink una consistenza diversa: una Pina Colada o un Sour, non sarebbero altrettanto buoni senza la caratteristica schiuma superficiale.

Concludendo vorrei precisare che questo è un articolo introduttivo all’argomento. Ulteriori considerazioni e approfondimenti sono necessari.

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Buona miscelazione,
Giovanni

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Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che quella non è la sua strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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