Tecniche Archives | Giovanni Ceccarelli
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La fermentazione al bar: concetti base e applicazioni

Ultimamente sentiamo spesso parlare di fermentazione e alimenti fermentati, comprese bevande, che suscitano grande interesse in molti chef e barman. In realtà i cibi fermentati fanno parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo, ma se n’è perso l’utilizzo…

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Evaporatore rotante: che cos’è e a che cosa serve

L’evaporatore rotante è un apparato di distillazione che da qualche anno ha fatto la sua comparsa nelle cucine di rinomati ristoranti e in prestigiosi bar. Da molti viene anche chiamato rotOvapor tuttavia la dizione corretta è rotAvapor. È bene…

cocktail engineering giovanni ceccarelli ghiaccio
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Ghiaccio nei drink: sfera, chunk o cubetti?

La forma e la dimensione del ghiaccio (quindi la superficie), utilizzato in un drink, influiscono sulla velocità di raffreddamento e quindi sulla diluizione. In questo articolo vi spiego perché. Questo articolo si va ad aggiungere al tema ghiaccio nei…

giovanni ceccarelli mixin glass cocktail engineering chilling mixin glass
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Raffreddare il mixin’ glass: necessità o abitudine?

Raffreddare il mixin’ glass: cercheremo di capire se questa pratica è necessaria oppure è solo una questione di abitudine o stile. Prima di preparare un Cocktail Martini, un Manhattan e qualunque drink con tecnica stir and strain, si deve…

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Come velocizzare la preparazione dei drink

In questo articolo qualche consiglio su come velocizzare il servizio senza abbassare la qualità del drink. Nell’ultimo articolo che ho scritto su questo blog ho parlato di come conservare i succhi di frutta freschi come centrifugati ed estratti. Spremere…

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Qualche considerazione sul throwing

Il throwing è una spettacolare tecnica di miscelazione che da qualche anno spopola dietro i banchi bar di tutto il mondo. Il throwing è una tecnica di miscelazione che ha origini molto antiche: le popolazioni asiatiche la utilizzavano (e la…

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Gusto e sapore: la base della miscelazione

Alla base della preparazione di drink e cocktail non ci sono solo le ricette. Il lavoro del bartender sta rapidamente evolvendo, sempre più distillati e liquori sono disponibili, le moderne tecniche di lavorazione ci permettono di utilizzare in miscelazione…

giovanni ceccarelli cocktail engineering shake shakerata
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Come e perchè si shakera

In questo articolo cercheremo di capire come e perché si shakera. Shakerare è sicuramente la tecnica che più identifica il lavoro del barman agli occhi di un non addetto ai lavori. Negli ultimi anni, molti bartender, hanno iniziato a sviluppare…

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Come preservare l’effervescenza delle sode

Ogni giorno, in migliaia di bar e ristoranti italiani, vengono serviti litri e litri di bevande effervescenti, sia alcoliche (prosecco ecc) che analcoliche (cola, tonica ecc). Buona parte di queste bevande sono utilizzate anche in miscelazione per preparare drink…