Vodka Sour: ricetta base e varianti innovative

Il Vodka Sour è un cocktail sour composto da vodka, succo di limone fresco, sciroppo di zucchero e un ingrediente schiumogeno: albume d’uovo, aquafaba o altri schiumogeni di origine vegetale. È un drink fresco e facile da bere che piace veramente tanto.

Ho deciso di fare questo articolo di spiegazione e approfondimento perché sulla pagina Instagram di Cocktail Engineering ho fatto un sondaggio per capire quale fosse il cocktail sour più venduto dai bartender che ci seguono. Ho ricevuto veramente tantissime risposte, ma una mi è rimasta particolarmente impressa: ‘purtroppo il vodka sour’. 

Con questo articolo spero che ‘purtroppo il Vodka Sour’ diventi ‘per fortuna il Vodka Sour’.

Il Vodka Sour non ha nulla da invidiare ad altri drink: se ben fatto è fresco, cremoso, aromatico (non dimenticatevi del succo di limone) e a tutti potrebbe venir voglia di berlo. Non per forza un drink deve essere fatto con ingredienti strani!

Inoltre, si presta a tante e semplici variazioni, che lo rendono uno dei drink più versatili (grazie Vodka!) e facilmente vendibili al bar. La Vodka, che molti considerano un distillato di serie B perché poco o per nulla aromatico, può essere invece una grande opportunità in miscelazione, esattamente per queste sue caratteristiche.

Dipende sempre dal punto di vista con cui si guardano le cose: la Vodka è quel distillato che non sa di niente, e quindi da evitare, oppure è quel distillato che mi permette di dare struttura ad un drink senza alterarne l’aroma, e quindi in grado di valorizzare gli altri ingredienti? Ricordati che la Vodka è anche facilissima da aromatizzare!

Dopo questa doverosa introduzione, vediamo insieme la ricetta base, la tecnica di preparazione e alcuni consigli su come valorizzare al massimo questo cocktail.

La ricetta del Vodka Sour

• 50 ml (1 ¾ oz.) Vodka
• 30 ml (1 oz.) Succo di limone fresco
• 20 ml (¾ oz.) Sciroppo di zucchero
• 10 ml (¼ oz.) Albume d’uovo pastorizzato

Strumentazione

• Coppetta da 180 ml o Tumbler basso da 350 ml
• Jigger
• Shaker
• Bar spoon
• Strainer
• Colino a maglie fini
• Pelapatate
• Paletta per il ghiaccio

Come fare il Vodka Sour

1. Raffredda il bicchiere di servizio con il ghiaccio se non lo hai già freddo da congelatore;
   
2. Versa tutti gli ingredienti nello shaker ed effettua una dry shake. La dry shake è una shakerata senza ghiaccio che si usa per far fare più schiuma all’albume. In alternativa puoi usare un aerolatte;
   
3. Dopo la dry shake aggiungi ghiaccio e shakera normalmente per raffreddare e diluire il drink;
   
4. Metti del nuovo ghiaccio nel bicchiere di servizio, oppure togli il ghiaccio se hai deciso di servire il drink nella coppetta;
   
5. Filtra velocemente il drink in double strain. È importante essere veloci a versare il drink dopo aver shakerato perché la schiuma si attacca al ghiaccio;
   
6. Fai un twist di limone sul drink così da essere sicuro di coprire l’eventuale odore di albume.
   
7. Il Vodka sour è pronto per essere bevuto!

Tutti i sour si preparano nello stesso modo e, per questo motivo, ho scritto un articolo (con video) molto approfondito su questo argomento che si intitola ‘Come fare al meglio i cocktail sour‘.

I consigli del barman

Scelta degli ingredienti

La Vodka, da disciplinare di produzione, è alcol ottenuto dalla fermentazione e distillazione di prodotti vegetali, ad un tenore alcolico minimo del 96 %vol e successivamente diluito. Questo alcol può avere al massimo 1.3 grammi di esteri (aromi) ogni 100 litri. Questo vuol dire che la vodka è alcool puro diluito e non ha sfumature sensibili di sapore. Usa quella che più ti piace o quella che costa meno.

Utilizza esclusivamente succo di limone fresco, possibilmente spremuto al momento oppure spremuto in anticipo ma stoccato correttamente. Ricordati sempre di filtrare il succo dalla polpa e dai semi utilizzando un colino a maglie fini.

Lo sciroppo di zucchero ti conviene farlo home-made perché veramente facile e costa poco. Io solitamente utilizzo quello al 62%.

Come schiumogeno io utilizzo l’albume d’uovo pastorizzato perché secondo me è il miglior schiumogeno per cocktail. Tuttavia non è vegano e a tutti non piace l’idea di bere un drink con l’albume. Per questo motivo ci sono delle alternative come l’aquafaba o gli schiumogeni vegetali come Ms Better’s Bitters miraculous foamer.

Tenore alcolico e grammi di alcol del Vodka Sour

Il Vodka sour non diluito, quindi prima della shakerata, ha un tenore alcolico di circa 18 %vol. Considerando 50 ml di diluizione che arrivano dalla shakerata, il tenore alcolico scende a 12 %vol.

Poiché il tenore alcolico del drink diluito è un valore stimato, dal momento che la diluizione potrebbe essere diversa a seconda di chi shakera e non tiene conto della diluizione secondaria del ghiaccio di servizio, ti segnalo che i grammi di alcol in questo drink sono 15.8. I grammi di alcol, a differenza del tenore alcolico, sono un valore assoluto.

Bicchiere e decorazione

Il bicchiere di servizio è un tumbler basso da 350 ml. Il classico Bodega medio di Bormioli è perfetto. Questo bicchiere è elegante e minimal ed è perfetto al bar perché impilabile. Se non ti piace, o hai altri bicchieri a disposizione, nessun problema. L’unica cosa a cui prestare veramente attenzione è la capienza che deve essere di circa 350 ml (35 cl).

Il vodka sour può essere servito anche in una coppetta da cocktail da circa 180 ml (18 cl) di capienza. Una coppeta Nick and Nora dalla bocca non troppo larga è perfetta per rendere la schiuma più spessa e compatta.

Come decorazione puoi usare una scorza (peel) di limone. Nel Vodka sour non servono delle decorazioni esagerate.

Quando bere il Vodka Sour

Non c’è un orario preciso per bere il Vodka Sour, va bene a tutte le ore. Essendo leggermente acido si presta benissimo anche in orario aperitivo, tuttavia ne ho serviti veramente tanti anche dopo cena.

Personalizzare il Vodka Sour

La grandezza del Vodka Sour sta nel fatto che, non avendo un sapore troppo marcato e complesso, è facile da bere e da twistare (noi bartender è così che diciamo quando modifichiamo un drink). Se non fai le cose a caso il risultato è garantito e potrai inventare una variante del Vodka Sour all’istante, ogni qualvolta un cliente ti dice ‘fai tu’. Lo stesso discorso vale anche se non sei un bartender professionista, ma ami fare i cocktail in casa: non puoi sbagliare!

La prima cosa che puoi fare per modificare questo drink è utilizzare uno sciroppo home-made aromatizzato al posto dello sciroppo di zucchero. Per esempio, ti basterà utilizzare uno sciroppo alla camomilla per ottenere uno Vodka Sour alla camomilla. Nulla di troppo complesso, dal risultato garantito. Provaci con il tuo sciroppo preferito e attenzione al bilanciamento gustativo e aromatico: se lo sciroppo ha un aroma troppo deciso, potresti mettere 10 ml di sciroppo aromatizzato e 5 ml di sciroppo di zucchero.

Sostituire lo sciroppo, non è l’unico modo per twistare il vodka sour. Puoi per esempio diminuire la quantità di vodka (45 ml, invece di 50 ml) e aggiungere 15 ml di un liquore a tua scelta. 60 ml tra vodka e liquore non alterano il bilanciamento generale del drink. Vuoi fare un vodka sour al bergamotto? Puoi usare 15 ml liquore al bergamotto e 45 ml di vodka.

Un terzo modo potrebbe essere quello di aggiungere un po’ del succo di un altro frutto, oppure pestare un po’ di frutta nello shaker. Se vuoi fare un Vodka Sour al passion fruit non devi far altro che aggiungere del passion fresco all’interno dello shaker. Un Vodka Sour alla fragola? Pesta qualche fragola nello shaker prima di aggiungere gli altri ingredienti!

Se invece hai un po’ di esperienza puoi aromatizzare la vodka oppure andare a sostituire il limone con un altro ingrediente acido, magari fatto da te. Puoi anche usare uno shrub al posto del limone e dello zucchero.

Hai mai usato gli acidi puri per acidificare un succo? Noi abbiamo fatto un Whiskey Sour con succo di pera williams acidificato al posto del succo di limone: super! Prova a realizzare un Vodka Sour al cocomero, togliendo il limone e acidificando il succo di cocomero. In questo modo il succo di cocomero non viene sovrastato dal limone.

Se queste cose ti sembrano troppo semplici, sappiate che ci si può spingere oltre. Sto parlando di trovare abbinamenti di sapore veramente innovativi (basta fragole e balsamico per favore!).

Per fare questo è necessario essere molto competenti dal punto di vista gustativo, tecnico ed avere un approccio analitico. Infatti, dopo aver trovato un abbinamento che funziona, è necessario trovare il miglior modo per trasfonderlo nel drink.

Devi quindi trovare l’abbinamento, trovare il giusto equilibrio tra gli aromi, ma soprattutto bilanciare l’ingrediente home-made su quel drink specifico (per fare questo potrebbero essere necessarie tecniche avanzate e una grande conoscenza delle materie prime). Uno sciroppo alla mandorla, mandorla amara e limone perfettamente bilanciato per un Mai Tai potrebbe non funzionare se utilizzato in un Vodka Sour.

Sii pronto a sbagliare, ma ricordati di avere un approccio analitico: procedi per tentativi e scriviti tutto!

Buoni Vodka Sour e Buona Miscelazione,
Giovanni

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