Piña Colada: ingegnerizziamo il cocktail tropicale più famoso

Prima di capire come fare la Piña Colada, bisogna avere ben chiaro che questo drink non è un frozen, anche se viene preparato con un blender (frullatore) o con un milkshake mixer.

Se preparato a regola d’arte, la Piña Colada è un cocktail morbido e cremoso, perfetto bilanciamento tra le note dolci del cocco e del rum di melassa e la naturale acidità del lime e del succo fresco di ananas.

Anzi, ti dirò di più: la Piña Colada è uno dei miei drink preferiti.

Gianni Zottola, amico, collega e grande esperto di miscelazione tropicale e tiki, sulla rivista BarTales (n°1, anno II – Settembre 2014) ha scritto quanto segue sulla Pina Colada:

”La Pina Colada è sicuramente catalogabile tra le bevande più confuse, destrutturate e snaturate della storia della miscelazione. […] reso desueto e sottovalutato, obliando uno dei più validi e storici drink tropicali, diventato sempre più difficile e stucchevole da bere”.

E io sono assolutamente d’accordo con lui: la Piña Colada è il drink che probabilmente viene preparato peggio nei bar di tutto il Mondo. Prodotti di scarsa qualità, pochissima preparazione tecnica e nessuna attenzione alla sua tradizione lo hanno reso veramente imbevibile.

Anche a Cuba, dove questo drink affonda le sue radici, non viene preparato bene. La stessa cosa vale per Porto Rico e gli Stati Uniti, dove questa miscela si è poi evoluta ed è diventata quella che conosciamo oggi.

In questo articolo ti voglio spiegare come preparare una Piña Colada veramente eccezionale, che ti farà cambiare idea anche se non sei mai stato un amante di questo cocktail.

Quello che leggerai è frutto di anni di ricerche e test che io e Gianni Zottola abbiamo fatto sia autonomamente che insieme.

Analizziamo ora i singoli ingredienti e poi vediamo la ricetta e la preparazione.

Gli ingredienti della Piña Colada

Il rum della Piña Colada

La Piña Colada, per quanto ritenuta da molti una miscela portoricana, affonda le sue radici a Cuba. Ci sono ormai diverse testimonianze storiche a riprova di questo.

Si evolverà poi nel tempo anche fuori da Cuba, in particolare a Porto Rico e negli Stati Uniti.

Per quanto riguarda il rum io consiglio un ron ligero (chiaro) tradizionale, possibilmente cubano o portoricano.

Quella del rum è chiaramente una scelta personale, tuttavia vi consiglio di evitare rum scuro: troppo caramellato.

Santiago de Cuba, Havana 3, DonQ sono alcuni dei prodotti che potete utilizzare.

Un ultimo consiglio: non esagerate con l’alcool perché ostacola la formazione della schiuma (continuate a leggere!).

Succo di Ananas

Il succo di ananas da usare nella Piña Colada non è quello che si compra al super-mercato: di qualunque marca esso sia, in questo caso, non deve essere utilizzato.

Non ho nulla contro questi prodotti ma nei drink si devono utilizzare prodotti freschi.

Il miglior modo di ottenere il succo fresco di ananas è grazie ad un estrattore. Questo strumento, girando molto lentamente e pressando il frutto, estrae un succo molto più ricco di gusto. La centrifuga è appena accettabile. 

Io utilizzo il succo, e non la polpa di ananas, per evitare quella spiacevole stratificazione del drink una volta che viene versato nel bicchiere.

Presta particolare alla scelta dell’ananas.

Ti consiglio di utilizzare un ananas maturato in pianta, conosciuto anche come ananas per via aerea. Questo ananas è aromatico, succoso, dolce. Non ha nulla a che vedere con i normali ananas che si trovano al supermercato.

Crema di cocco

La crema di cocco non è altro che latte di cocco e zucchero.

A differenza dei più comuni sciroppi di cocco, la presenza del latte di cocco dona a questa preparazione una consistenza più cremosa ed un sapore più pieno.

Consiglio, per rapporto qualità/prezzo/reperibilità, quella prodotta dall’azienda italiana Naty’s o la crema di cocco Lopez, distribuita da Ghilardi Selezioni.

La funzione di questo ingrediente è quella di portare zucchero e sapore di cocco.

Assolutamente da evitare sono i liquori al cocco tipo il Malibù o la Mangaroca Batida de Coco. Indipendentemente dalla qualità di questi ingredienti io sconsiglio di utilizzarli perché non permettono di bilanciare correttamente la ricetta: sono alcolici e, rispetto alla crema di cocco, sono troppo poco zuccherini.

Succo di lime

Il succo di lime, spremuto fresco con uno spremi agrumi, serve bilanciare la dolcezza del drink, altrimenti si rischia di rendere stucchevole la Piña Colada.

Io ne metto in quantità variabile in base al gusto dell’ananas e alla crema di cocco che uso. Non ho mai superato 15 ml.

Il ghiaccio

Il ghiaccio deve essere tritato se preparate questa bevanda tropicale con un frullatore, a neve se usate un milkshake mixer.

La quantità consigliata è 60 grammi, affinché si sciolga tutto, e raffreddi e diluisca il drink al punto giusto.

Il sale

Il sale non è obbligatorio, ma un pizzico generoso potrebbe essere necessario qualora dovessero venire fuori delle note amarognole indesiderate.

È infatti scientificamente dimostrato che il sale, più dello zucchero, è in grado di abbassare il punto di amaro. Pensa che è anche un segreto che molti liquoristi usano per abbattere l’amaro di alcuni liquori.

Ora che abbiamo analizzato ciascun ingrediente, possiamo preparare la Piña Colada.

Ricetta della Piña Colada

• 90 ml di Succo fresco di ananas
• 30 ml di Crema di cocco
• 15 ml di Succo di lime
• 50 ml di Ron cubano chiaro
• 60 grammi di ghiaccio tritato o a neve
• Un generoso pizzico di sale (opzionale)

Che cosa ti serve per fare la Piña Colada

• Bicchiere da pils da 400 ml
• Jigger
• Bar spoon
• Milkshake mixer o Blender
• Tritaghiaccio a neve
• Bilancia
• Paletta per il ghiaccio

Come fare la Piña Colada: la preparazione

1. Versa tutti gli ingredienti (il ghiaccio per ultimo) all’interno della campana del milkshake mixer;
   
2. Mixa finché il ghiaccio non si è completamente sciolto;
   
3. Versa il drink nel bicchiere dal pils precedentemente raffreddato e decora con due foglie oppure con una fetta di ananas.

Come fare la Piña Colada se non hai il Milkshake Mixer

Partiamo dal presupposto che lo strumento migliore è il milkshake mixer perché apre gli aromi e crea una schiuma compatta.

La schiuma si forma perché all’interno dell’ananas è presente una gomma composta principalmente da dei polisaccaridi chiamati galattomannani.

Questo ci fa capire perché questo drink non è un frozen e perché non può avere troppo alcool all’interno: in entrambi i casi verrebbe sfavorita la formazione della schiuma rendendolo piatto e non altrettanto gradevole.

Se non hai il mixer puoi usare il blender o il frullatore ad immersione.

Usa la stessa quantità di ghiaccio e frulla finché non si è completamente sciolto. Con blender o frullatore ad immersione puoi usare il ghiaccio tritato al posto di quello a neve.

Al frullatore classico preferisco quello ad immersione perché mi da la possibilità di regolare la quantità di schiuma che si forma sul drink.

Andando in profondità miscelo e sciolgo il ghiaccio, poi, salendo e restando al limite della superficie del liquido, faccio entrare aria con conseguente formazione della schiuma.

Come riconoscere una buona Piña Colada

Ovviamente evita di ordinare questo drink nei bar che usano liquori al cocco al posto della crema di cocco o succhi di frutta zuccherati.

Assicurati anche che utilizzino un po’ di succo di lime per bilanciare la ricetta.

Dal punto di vista visivo ci sono alcuni aspetti che ci possono aiutare a capire se una Piña Colada è stata fatta bene oppure no.

Il primo è la consistenza: come detto all’inizio di questo articolo la Piña Colada non è un frozen quindi non deve avere un aspetto ghiacciato, non deve avere la consistenza di una granita.

La Piña Colada deve essere liquida e cremosa.

Il secondo è il colore: la Piña Colada è gialla, quasi il succo di ananas. La crema di cocco non altera così tanto il colore da renderla bianca.

Evita le Piña Colada se sono di colore bianco, vuol dire che è stato usato troppo cocco. Ricordati che questo drink deve sapere principalmente di ananas (Piña vuol dire ananas).

Il terzo è la stratificazione del drink. Questo non è per forza un problema, però si può fare di meglio.

Se si stratifica vuol dire che sono stati usati pezzi di ananas nel frullatore e la purea che si crea frullando, tende a separarsi nel drink. Secondo me non è il massimo perché non offre un sapore uniforme quando bevuta.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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