Ramos Gin Fizz: vi svelo il segreto della schiuma

Siamo di nuovo a New Orleans, sulle sponde del placido e fangoso fiume Mississippi. Oltre al Sazerac, all’Hurricane e qualche altro drink di cui non ho ancora parlato in questo sito, a New Orleans è nato anche il Ramos Gin Fizz.

Il Ramos, come piace chiamarlo a noi baristi, è un drink unico nel suo genere.

Gin, limone, lime, zucchero, acqua di fiori di arancio, albume e panna. Esattamente la stessa panna che si mette sul Black Russian per farlo diventare un White Russian.

Un insieme di ingredienti che può sembrare azzardato, ma che alla fine ci sta tutto. Il drink infatti rimane acidulo, e proprio questa acidità, unita alla panna, crea un equilibrio particolare.

Altra particolarità di questo drink è la sua instagrammabile schiuma, spesso talmente gonfiata da essere esagerata.

D’altronde cosa potrà mai succedere se dopo aver shakerato un drink con albume e panna si aggiunge una buona dose di soda?

Prima di entrare nei tecnicismi su come preparare al meglio il Ramos Gin Fizz, vediamo qualche pillola storica.

Storia del Ramos Gin Fizz

Il Ramos è un cocktail abbastanza vecchio, infatti è stato inventato nel 1888 da Henry Ramos, quando lavorava all’Imperial Cabinet Saloon di New Orleans.

La storia del Ramos potrebbe finire qua, ma in realtà c’è un’altra curiosità da sapere.

Sembra che per ottenere schiumosità e cremosità, caratteristiche fondamentali di questo drink, Henry Ramos facesse shakerare il suo Gin Fizz per 12-15 minuti da una squadra di persone dedicata esclusivamente a questo: gli shaker boys.

Addirittura sembra che per riuscire a servire l’enorme quantità di Ramos richiesti, arrivò ad arruolare 35 shaker boys per i festeggiamenti del Mardì gras del 1915 (parecchi clienti, parecchio assetati).

Che sia leggenda o verità poco ci interessa: la storia è curiosa e va assolutamente raccontata a quei clienti che ordinano un Ramos.

A questi clienti va però servito anche un Ramos fatto a regola d’arte e adesso ti spiego come farlo e perché non dovrai shakerare 15 minuti per ottenere una schiuma perfetta.

Vediamo insieme la ricetta del Ramos Gin Fizz e la tecnica di preparazione.

Ricetta Ramos Gin Fizz: gli ingredienti

• 50 ml Gin
• 15 ml Succo di lime
• 15 ml Succo di limone
• 20 ml Sciroppo di Zucchero
• 20 ml Albume d’uovo pastorizzato
• Acqua di fiori di arancio (gocce)
• 30 ml Panna liquida
• Soda

Strumentazione

• Tumbler alto da 270-300 ml
• Boston Shaker
• Strainer
• Colino a maglie fini
• Jigger
• Bar Spoon

Come fare il Ramos Gin Fizz: la preparazione

Come prima cosa raffredda il bicchiere di servizio: il Ramos andrà infatti servito senza ghiaccio.

Una volta messo a raffreddare il bicchiere, versa tutti gli ingredienti nello shaker ad eccezione della soda, ed esegui una dry shake, ovvero una shakerata senza ghiaccio.

Dopo la dry shake aggiungi ghiaccio (non riempiere troppo lo shaker) e shakera vigorosamente per raffreddare e diluire. Non serve shakerare troppo a lungo anzi, shakera come sempre, al resto ci penserà la soda.

Svuota il bicchiere dal ghiaccio e filtra il drink in double strain per trattenere le scaglie di ghiaccio e rompere le bolle più grandi: otterrai una schiuma più liscia e compatta.

Filtrato il drink aggiungi uno splash di soda fino a riempire il bicchiere.

A questo punto ti starai chiedendo dov’è il segreto della schiuma instagrammabile. Nel prossimo paragrafo te lo spiego, però mi permetto anche di dirti che è meglio evitare di fare una schiuma esagerata.

La schiuma del Ramos Gin Fizz

Come già detto, la schiuma del Ramos Gin Fizz è la sua firma. O meglio, è ciò che molti bartender vogliono ottenere perché in tutti i blog e profili instagram, di tutti i baristi, di tutto il Mondo, appare questo cappello di schiuma compatto che tracima oltre i bordi del bicchiere.

Questo effetto scenografico è molto semplice da ottenere e anche molto bello da vedere, però sacrifica un po’ la sensazione di cremosità del drink.

Infatti, per esasperare così tanto la schiuma, bisogna fare in modo che abbia drenato a sufficienza prima di andare ad addizionare la soda.

Mi spiego meglio.

Dopo aver shakerato e filtrato il Ramos nel bicchiere, per la presenza di albume e di panna, si sarà formato il classico cappello di schiuma dei sour. Se a questo punto si aggiunge la soda, come per esempio si fa per il Silver Fizz, il volume della schiuma aumenta notevolmente e viene spinto verso l’alto..

Praticamente, più soda aggiungi, più la schiuma sale. Se questo viene fatto in un bicchiere alto e stretto il gioco è fatto.

C’è però un problema: se si aggiunge troppo presto la soda, la schiuma sale notevolmente ma, per via del troppo liquido ancora intrappolato all’interno della schiuma, questa sarà troppo bagnata e quindi tenderà a ”spanciare” e storcersi (non salirà perfettamente dritta), andando a drenare il liquido in eccesso sul bordo esterno del bicchiere.

Per fare in modo che questa salga perfettamente dritta e non spanci, bisogna aspettare che il liquido in eccesso sia drenato.

Quindi, dopo aver shakerato e filtrato il drink nel bicchiere, bisogna aspettare qualche decina di secondi: il liquido in eccesso drena e la schiuma si compatta. A questo punto andando ad aggiungere la soda la schiuma salirà senza spanciare e drenare.

Ora che sai come fare la schiuma instagrammabile del Ramos, ti dico cosa ne penso.

Questa schiuma, così presentata, è effettivamente bella, ma è troppa e rischia di essere troppo asciutta.

Infatti, ho talvolta visto aggiungere la cannuccia a questo drink, cosa totalmente senza senso sia perché il drink è senza ghiaccio, sia perché si perde tutta la cremosità del drink!

Berreste mai una birra con un bel cappello di schiuma con la cannuccia, per evitare la schiuma? Ovviamente no.

Il mio consiglio è quindi quello di servire un Ramos senza esagerare con la schiuma: arriva al livello del bordo del bicchiere o poco più. È sicuramente meno scenografico, ma il drink è indubbiamente più buono e facile da bere.

Poi per le foto fate come vi pare, tanto le foto non si bevono.

Consigli

Dopo tutto questo pippone, ti starai chiedendo che altri consigli ti posso dare.

Effettivamente nulla di troppo complesso, volevo semplicemente dire due parole sul gin da utilizzare.

In molte ricette troverai scritto Old Tom Gin, e va benissimo. Però non c’è un motivo tecnico/storico/culturale così forte da limitare la ricetta del Ramos a questa tipologia di Gin.

Per questo motivo, nella ricetta, ho indicato semplicemente Gin. Sul mercato esistono ormai tantissimi Gin, molti dei quali dal profilo aromatico veramente unico.

Ti consiglio quindi di provare prima il Ramos con un classico Old Tom o con un London dry, per iniziare a capire come ‘funziona’ questo drink e avere un sapore base di partenza, per poi passare a sperimentare con altri Gin e scoprire le infinite sfumature che questo distillato può offrire a questo drink.

Sul Ramos Gin Fizz è tutto, spero tu abbia trovato questo articolo approfondito ed interessante.

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Buona Miscelazione,
Giovanni