Spritz: ricetta e preparazione del cocktail aperitivo italiano

Ho provato a scrivere un articolo sullo Spritz diverse volte, senza mai venirne a capo. Chissà che questa sia la volta buona.

Non vorrei addentrarmi sulla storia dello Spritz perché non ho trovato fonti certe e, le informazioni che girano, mi sono sono sembrate sempre le solite che si rimbalzano da un sito web all’altro o da un libro all’altro.

Vorrei però approfondire un concetto a me molto caro, che è quello di modo di bere.

Se hai letto i miei articoli sui drink tropicali, oppure visto i relativi video, mi avrai sentito parlare spesso di come Ti Punch, Planter’s Punch, Canchancara o Caipirinha fossero (e in alcuni casi ancora sono), più che dei drink dei modi di bere rum.

La differenza può sembrare nulla, perché comunque si tratta di miscele di vari ingredienti, non dissimili dal Daiquiri, però c’è una differenza sostanziale.

Culturalmente questi drink non vengono (o non erano) percepiti come dei drink, ma come un modo popolare di bere rum. Non si cerca quindi la migliore tecnica possibile e ne esistono tante versioni quante sono le sensibilità di chi miscela. Inoltre, c’era e c’è un forte legame con la spiritualità locale.

Anche lo Spritz è un modo di bere, ma non ha per le popolazioni che lo consumano la stessa valenza che hanno i modi di bere rum ai Caraibi. Il contesto culturale e di consumo è completamente diverso.

L’eventuale punto di contatto con lo Spritz è legato all’aspetto puramente gustativo: l’abitudine di allungare un vino molto forte con acqua, potrebbe ricordare l’abitudine di conciare dei pessimi rum con lime e zucchero o spezie per migliorarne il sapore o renderlo più bevibile.

Anche lo Spritz, sotto questo punto di vista, è quindi un modo di bere.

Pensa che sotto alcuni video che ho fatto su vari canali social, più di una persona (non bartender) mi ha scritto che lo Spritz non è un cocktail. Al di là della correttezza o meno di questa affermazione (oggi secondo me non è sbagliato considerarlo a tutti gli effetti un drink/cocktail), questi commenti ci fanno capire come lo Spritz venga percepito per esempio in Veneto o in Friuli.

Inoltre, l’abitudine di bere vino allungato con acqua è molto diffusa: nel Bolognese la miscela di acqua e vino è chiamata Sguazzone, in Ungheria è chiamata Fröccs e sono sicuro che, anche se non ha un nome specifico, avrai visto i tuoi nonni o qualche anziano, allungare il vino con acqua.

In Italia, le regioni in cui lo Spritz è ancora diffuso e percepito come modo di bere, sono il Veneto e il Friuli, nelle altre regioni è invece percepito come un cocktail a tutti gli effetti e viene servito come tale. In Veneto o Friuli è servito in mille modi e bicchieri diversi. Se sei abituato a berti uno Spritz a Milano, Roma o Bologna potresti addirittura rimanere deluso.

Fatta questa introduzione, ragioniamo sulla ricetta dello Spritz, il famoso cocktail da aperitivo, e vediamo come prepararlo al meglio.

Ricetta dello Spritz

• Amaro, Bitter o Aperitivo
• Vino spumante non dolce
• Soda o acqua frizzante

Che cosa ti serve per fare lo Spritz

• Bicchiere da 270-350 ml
• Jigger
• Bar spoon
• Tagliere e coltello
• Paletta per il ghiaccio

Come fare lo Spritz

Fare lo Spritz è molto semplice, dal momento che va preparato con tecnica build.

Prendi il bicchiere di servizio, raffreddalo e scola l’acqua in eccesso. Versa il bitter o l’aperitivo, il vino e infine uno splash di soda.

Miscela delicatamente dal basso verso l’alto e guarnisci con una fetta o scorza del tuo agrume preferito. Solitamente si utilizza arancia.

Quale vino per lo Spritz?

Nel video e nell’articolo ho indicato vino frizzante (spumante) non dolce.

Ho scritto così perché è sempre più in uso preparare lo Spritz utilizzando anche dei vini regionali diversi dal Prosecco. Per esempio, qua a Bologna ho visto preparare lo Spritz con il Pignoletto.

Se concordi con me sul fatto che lo Spritz possa essere definito un modo di bere, sarai sicuramente d’accordo sul fatto che possa essere preparato anche con vini diversi dal Prosecco, per creare una versione regionale. L’importante è utilizzare un vino spumante che non sia dolce.

Se invece vuoi preparare uno Spritz nella sua versione più diffusa utilizza Prosecco DOC.

Dry, Extra Dry, Brut, Extra brut, quale usare?

Sulla scelta del residuo zuccherino non dobbiamo ragionare come dei sommelier perché il prodotto non viene bevuto liscio. Dobbiamo affidarci al nostro gusto, per valutare come il prodotto si sposa con gli altri due ingredienti, in particolare con il bitter. Ciò che conta è il risultato finale.

Questo infatti ha un sapore molto marcato e può contenere poco, come molto zucchero. Insomma, non ragionarci troppo su: fai delle prove utilizzando Prosecco (o altro vino) con diversi residui zuccherini insieme al tuo bitter preferito e trova il tuo equilibrio.

Quale bitter usare per lo Spritz

Sl bitter c’è l’imbarazzo della scelta.

Ad oggi, sicuramente, lo Spritz più bevuto è l’Aperol Spritz, che prende il nome dall’omonimo aperitivo di casa Campari. Con questo ingrediente si otterrà uno Spritz poco amaro e dal vivace color arancione.

Un altro prodotto molto utilizzato è il Select, bitter aperitivo veneziano, oggi distribuito dal gruppo Montenegro. Con Select si ottiene uno Spritz leggermente più amaro rispetto a quello fatto con Aperol.

Se invece si volesse uno Spritz più amaro si potrebbe optare per un Campari Spritz. Personalmente lo Spritz così amaro a me non piace, ma è una questione di gusti.

Tuttavia non ci si deve limitare a questi 3 bitter, nonostante siano i più famosi e utilizzati. L’Italia è la patria di questi prodotti, ne esistono tantissimi anche di micro-produttori o produttori regionali.

Nessuno vi vieta di fare uno Spritz con Cynar, Fusetti, Aperitivo del professore, gli Amari di Mazzetti o con gli amari di Vecchio Magazzino Doganale. Insomma, provaci con l’amaro che più ti piace!

Le dosi dello Spritz

Sulle dosi dello Spritz bisogna aprire un capitolo a parte.

Senza girarci troppo intorno, le dosi corrette dello Spritz non esistono. Trattandosi infatti di un modo di bere, questo viene consumato, richiesto e preparato in tantissimi modi diversi, tutti corretti!

L’I.B.A, l’International Bartenders Association, consiglia di preparare lo Spritz utilizzando 60 ml di Aperol, 90 ml di Prosecco e uno splash di soda. È una ricetta che sicuramente funziona, ma io preferisco un altro bilanciamento di partenza.

Un buon punto di partenza per bilanciare lo Spritz potrebbe essere il seguente: 50 ml Bitter, 90 ml Prosecco, 30 ml Soda, il tutto servito in un tumbler alto da 300-350 ml colmo di ghiaccio.

Se ci fai caso, il rapporto tra prodotto alcolico di base e parte effervescente (prosecco e soda) è lo stesso che si utilizza generalmente per i long drink sodati.

Ricorda però una cosa: le ricette, anche quelle codificate dall’I.B.A., non sono legge, ma dei punti di partenza. I cocktail, come i piatti di cucina, vanno bilanciati in base agli ingredienti disponibili e possibilmente alle richieste del cliente o alla sensibilità del bartender che li prepara.

A che cosa serve la soda nello Spritz?

Dal punto di vista culturale potremmo ipotizzare che la soda ci sia perché parte della tradizione.

Dal punto di vista tecnico invece va ad abbassare leggermente il tenore alcolico e a diluire il sapore degli altri due ingredienti.

Alcuni bartender sostengono che sia fondamentalmente inutile e non posso dargli tutti i torti. Infatti lo Spritz ha comunque un tenore alcolico medio-basso, che viene ulteriormente abbassato dalla diluizione del ghiaccio.

Personalmente l’ho sempre messa e la continuerò a mettere, però anche ometterla non è un particolare errore.

Il bicchiere dello Spritz

Oggi, in molti locali, lo Spritz viene servito in un calice da vino, complice probabilmente la pubblicità dell’Aperol Spritz.

Farlo in un calice, in tumbler alto o basso è la medesima cosa, non cambia nulla dal punto di vista tecnico.

Servi quindi lo Spritz nel bicchiere che preferisci, l’importante è ricordarsi di adattare la ricetta alle dimensioni del bicchiere.

Al momento non mi viene in mente altro sullo Spritz. Come sempre grazie di essere arrivato fino in fondo e alla prossima!

Buona miscelazione,
Giovanni