Tom e Jerry: un drink caldo invernale

Se cerchi qualcosa da servire (o bere) nelle fredde serate invernali il Tom e Jerry è il drink che fa per te.

Caldo ma non troppo, cremoso, speziato e leggermente alcolico: perfetto da servire in un cocktail bar, quando i clienti entrano cercando rifugio dal freddo pungente.

Vediamo insieme che cos’è questo Tom e Jerry.

David Wondrich, storico della miscelazione di cui parleremo più avanti in questo articolo, cataloga il Tom e Jerry tra i drink a base uovo, a fianco degli Egg Nogg.

Wondrich ha classificato il Tom e Jerry, insieme agli Egg Nogg, in questa categoria generica, perché sostiene che questi drink non siano né propriamente Punch, né discendenti dei cocktail.

Effettivamente, a livello strutturale, ha poco a che vedere con i classici Milk Punch, dove il latte viene fatto cagliare con il succo di limone, di modo da rendere la preparazione cristallina (è la tecnica del Milk Washing). Tuttavia, con il termine Milk Punch, vengono da tempo identificate anche delle miscele alcoliche a base latte, dove questo non viene fatto cagliare.

Del Punch però condivide la modalità di servizio conviviale: lo stesso Jerry Thomas lo prepara in una punch bowl in grandi quantità. La sua ricetta prevede l’utilizzo di 12 uova!

Il Tom e Jerry, ha strutturalmente delle assonanze anche con i flip, cocktail dove il tuorlo d’uovo è protagonista insieme ad una buona dose di alcol e di qualche spezia, solitamente noce moscata. Con i flip però non condivide la grande quantità di latte caldo (o acqua) presente al suo interno: i flip infatti sono generalmente meno diluiti e sono serviti in coppetta. Definire questo drink un flip è probabilmente un po’ forzato.

Se invece preparate il Tom e Jerry con l’aggiunta di un po’ di burro, come ho fatto io nel video che troverai tra poco, è facilmente catalogabile tra gli Hot Buttered. Su questo non c’è dubbio.

Insomma, per farla breve, c’è chi considera il Tom e Jerry un Milk Punch, chi lo accosta ai Flip, chi lo considera un Hot Buttered e chi, come Wondrich, lo classifica a parte.

Personalmente non ne faccio un dramma, la storia della miscelazione è quasi tutta così. Sono convinto che questo accada perché la creatività dei bartender, che sperimentano e creano sempre nuove miscele che spesso sfuggono ad ogni classificazione esistente, si scontra con la necessità degli stessi bartender di suddividere tutto in categorie facili da identificare. Insomma, ci incasiniamo da soli (ma va benissimo così!).

Finita questa doverosa introduzione, passiamo alla storia e alla ricetta del Tom e Jerry.

Se vuoi, prima di continuare la lettura, ho preparato un video dove ti spiego come prepararlo.

Storia del Tom e Jerry

La storia del drink Tom e Jerry non è particolarmente avvincente.

La ricetta di questo punch appare per la prima volta nel libro di Jerry Thomas, How to Mix Drinks, del 1862.

Jerry Thomas, in un’intervista rilasciata a Alan Dale nel 1880, dichiara di aver inventato questo drink nel 1847. Thomas racconta che, alla richiesta di preparare un uovo sbattuto con zucchero da parte di un cliente, preparò una miscela a base uovo, zucchero, brandy e acqua calda.

Peccato però che Jerry Thomas non sia l’inventore del Tom e Jerry.

Wondrich, di cui abbiamo parlato nella introduzione a questo articolo, ha scoperto che già si parlava di questo Tom e Jerry nel 1827, addirittura 3 anni prima della nascita di Jerry Thomas!

In un numero della Salem Gazzette, datato 20 marzo 1827, si parla del Tom e Jerry come una miscela composta da uova, zucchero, noce moscata, zenzero, pimento e rum.

Chiaramente non è l’unica citazione a contraddire Jerry Thomas perché, sempre Wondrich, ne ha trovate altre risalenti al periodo compreso tra il 1830 e il 1840.

Se sei curioso e vuoi approfondire la storia del Tom e Jerry e di altri drink, ti consiglio di leggere Imbibe!, libro scritto da David Wondrich. È stato tradotto anche in italiano.

Ricetta del Tom e Jerry: gli ingredienti

Per il Tom e Jerry batter

• 100 gr Tuorlo d’uovo pastorizzato
• 100 gr Albume d’uovo pastorizzato
• 100 gr Zucchero bianco
• 30 gr Burro
• 3-5 ml Succo di Limone

Per il drink

• 40 ml Brandy
• 20 ml Tom e Jerry Pimento dram home made*
• 120-150 ml Latte caldo (70-75°C)
• 1-2 cucchiai di Tom e Jerry batter
• Noce moscata

*Questa preparazione non è presente nella ricetta tradizionale. Leggendo questo articolo capirai perché ho fatto questa scelta tecnica.

Strumentazione

• Tazza con manico da 300 ml
• Ciotole in vetro
• Frusta elettrica
• Bilancia
• Cucchiaio
• Spatola leccapentole
• Bar spoon
• Jigger
• Tritaspezie o Mortaio
• Grattugia
• Bollitore
• Piastra ad induzione
• Pentolino

Come fare il Tom e Jerry: la preparazione

Come prima cosa devi preparare il batter.

Tira fuori dal frigo il burro, pesane 30 grammi e lascialo ammorbidire a temperatura ambiente.

Nel frattempo sciogli i 100 grammi di zucchero nei 100 grammi di tuorlo pastorizzato. Io faccio questo aiutandomi con la frusta elettrica.

Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi il burro morbido e continua ad amalgamare.

Quando avrai ottenuto un composto liscio e spumoso, sciacqua la frusta. È ora di montare gli albumi.

Pesa 100 grammi di albume pastorizzato, aggiungi 3-5 ml di succo di limone e inizia a montare a bassa velocità. Quando si sarà formata un po’ di schiuma, aumenta la velocità e continua a montare. Ti dovrai fermare quando avrai ottenuto una neve ferma e compatta. Al posto del succo di limone potresti usare il cremor tartaro (mezzo bar spoon).

Importante: non aggiungere sale all’albume. So che è una credenza molto diffusa e in molti video su YouTube si vede, ma è sbagliato. Come ci ricorda Dario Bressanini, il sale rende meno stabile la schiuma. Il succo di limone invece, in quantità adeguata, la rende più stabile.

Raggiunta la consistenza ottimale, inizia ad amalgamare l’albume montato a neve all’interno della miscela tuorlo-burro-zucchero. Fallo con delicatezza, altrimenti si smonta tutto.

Amalgamati i due composti, il batter è pronto. Coprilo con la pellicola e fallo riposare in frigo. Si conserva 2 giorni.

In molte ricette di batter, compresa quella di Jerry Thomas, sono presenti il rum e un mix di spezie.

Suppongo che il rum venisse aggiunto perché si riteneva potesse aumentare la shelf life del composto. Se le uova sono contaminate con salmonella l’alcol, soprattutto nelle quantità indicate in queste ricette, non serve a nulla.

L’unico modo per stare tranquilli è utilizzare esclusivamente tuorlo e albume pastorizzati. Ormai si trovano in qualunque supermercato. In ogni caso, ti consiglio di preparare il batter ogni due giorni. Nei manuali HACCP che preparo, a tutti gli ingredienti a base uova crude, anche se pastorizzate, do 2 giorni di shelf-life.

E le spezie?

Personalmente non vado ad aggiungere le spezie nel batter, ma in uno dei due prodotti alcolici della ricetta. Nel mio caso aromatizzo il rum, ma potrei aromatizzare il brandy. Non cambia nulla.

Faccio questo per tre motivi.

Il primo motivo è che in un prodotto alcolico abbiamo un’estrazione aromatica migliore. Il sapore delle spezie sarà più presente ed equilibrato all’interno del drink.

Il secondo motivo è legato alla consistenza: si potrebbe percepire una leggera sensazione polverosa al palato.

Il terzo motivo è di natura tecnica: se le spezie non sono polverizzate alla perfezione possono influenzare negativamente la stabilità del batter.

Preparato il batter, è ora di miscelare il Tom e Jerry.

Come prima cosa versa dell’acqua calda all’interno di una tazza. Fare questo ti serve per scaldare il bicchiere.

Una volta scaldato il bicchiere, versa il brandy, il pimento dram e uno-due cucchiai (meglio due!) da cucina di batter.

A questo punto inizia ad aggiungere a filo il latte caldo (70-75°C), miscelando con il bar spoon.

Una volta che avrete riempito la tazza, grattugiate un po’ di noce moscata in superficie.

Il Tom e Jerry è pronto!

Come capire se è venuto bene?

Il drink così preparato sarà caldo, ma alla giusta temperatura per essere bevuto immediatamente. Si sentono le spezie, il brandy e il rum, tuttavia il tenore alcolico è medio-basso (non esagerate con l’alcol soprattutto nei drink caldi).

La consistenza è cremosa e leggermente grassa. Se hai fatto tutto bene ci dovrebbe essere un po’ di schiuma in superficie, dovuta alla presenza dell’albume. Questa schiuma, oltre rendere la texture più cremosa, ci aiuta a tenere in superficie la noce moscata. Grazie alla presenza del tuorlo e del burro, si avverte anche una gradevole, perché non invadente, sensazione grassa.

Tom e Jerry Pimento Dram: la ricetta

Come già scritto, nel Tom e Jerry ci dovrebbe essere una importante nota speziata, nota che preferisco dare tramite un prodotto alcolico. Se ci pensi bene è più logico!

Poiché nella mia versione è presente sia brandy che rum giamaicano, ho deciso di aromatizzare il rum, andando di fatto a preparare un Pimento Dram aromatizzato con le spezie del Tom e Jerry (cannella, pimento e chiodi di garofano).

Per preparare il TJPD, in 500 ml di Myers’s, metti in infusione 4 grammi di cannella, 4 grammi di pimento e 4 grammi di chiodi di garofano.

Inutile dire che le spezie devono essere ben tritate.

Lascia in infusione 48h a temperatura ambiente, dopodiché filtra e imbottiglia.

Ora che sai tutto, non ti resta che prepararlo.

Concludendo, il Tom e Jerry è sicuramente un drink da riscoprire e servire.

Per farlo conoscere e per far apprezzare i drink caldi alla vostra clientela, potresti pensare di servirlo come welcome drink (un piccola porzione da 60ml). Mettetevi nei panni dei vostri clienti: entrano nel vostro locale infreddoliti e come prima cosa, mentre scelgono cosa bere, gli servi una piccola porzione di Tom e Jerry. Super!

Purtroppo però questo periodo invernale 2020 non è dei migliori. Prepariamoci un Tom e Jerry in casa, nella speranza di poterlo tornare a servire molto presto nei nostri amati bar.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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