Il Cocco, con il suo sapore dolce e cremoso, è uno degli ingredienti più utilizzati e apprezzati in miscelazione. A differenza degli altri frutti, dal cocco si ottengono diversi prodotti con caratteristiche gustative molto diverse tra di loro e, proprio per questo motivo, è un ingrediente molto versatile e non banale da utilizzare.
In questa guida ti spiegherò le diverse tipologie di prodotti a base cocco che si possono trovare in commercio e come poterli sfruttare al meglio in miscelazione.
Che cos’è la Noce di Cocco
Una leggenda diffusa tra i popoli indigeni della Melanesia narra che un grosso granchio (Birgus latro) abbia sviluppato la capacità di arrampicarsi sulle palme da cocco, far cadere le noci, rimuovere la fibra esterna, bucare l’endocarpo legnoso e mangiare la polpa. Per quanto sembra essere veramente capace di arrampicarsi sulle palme, è anche vero che si ciba principalmente delle noci già cadute in terra dalle quali rimuove la parte fibrosa e successivamente buca con le sue grosse chele.
La Cocos nucifera, o palma da cocco, è una pianta diffusissima nelle aree a clima tropicale e subtropicale, importante non solo per il granchio, ma anche, e soprattutto, per le popolazioni di queste zone, tant’è che viene utilizzata per ottenere cibo, bevande, vestiti, carburante e anche legno per costruire abitazioni. Per questo motivo è spesso chiamata ‘tree of life’, l’albero della vita o ‘tree of heaven’, l’albero del paradiso.
Il frutto delle palme appartenenti ad entrambe le famiglie è, appunto, la noce di cocco ed è chiaramente questa che riveste un ruolo fondamentale in miscelazione e in cucina. La noce impiega quasi un anno per arrivare a maturazione quando la polpa, inizialmente gelatinosa, perde acqua e diventa solida. A seconda del punto di maturazione e della lavorazione a cui viene sottoposta è possibile ottenere dalla noce diversi ingredienti da utilizzare nei cocktail.
Acqua di Cocco
L’acqua di cocco è il liquido trasparente che si trova all’interno delle noci di cocco. Al gusto è dolce, fresca, e ha un leggero sentore di cocco. Può essere bevuta ed utilizzata nei cocktail, tuttavia bisogna utilizzare quella dei cocchi verdi e non quella dei cocchi maturi, nei quali l’acqua tende a non avere un sapore altrettanto gradevole.
Se vuoi quindi usare l’acqua di cocco nei tuoi cocktail, oppure per preparare il Saoco, drink tradizionale cubano, devi acquistare i cocchi verdi da bere oppure l’acqua di cocco in bottiglia o lattina (anche se non è altrettanto buona).
Latte di Cocco
Il latte di cocco è il liquido che si ottiene estraendo la copra del cocco in acqua. La copra è la parte bianca del frutto del cocco, quella che si mangia e che sicuramente avrai acquistato almeno una volta nella vita da un ‘Cocco Bello’ in spiaggia.
A livello artigianale, la copra del cocco maturo viene grattugiata e successivamente frullata all’interno di acqua calda o tiepida, in un processo abbastanza simile a quello che si fa per ottenere il latte di mandorla.
Solitamente non ha zuccheri aggiunti, a parte quelli naturalmente presenti nel cocco. Al gusto sa di cocco, è grassa, cremosa e, a seconda della proporzione acqua-copra utilizzata in fase di produzione può essere più o meno densa e viscosa.
Crema di Cocco: che cos’è e come usarla nei cocktail
La crema di cocco è probabilmente l’ingrediente a base cocco più importante per cocktail perché utilizzato nella Piña Colada. Inventata da Don Ramon Lopez Irizarry negli anni ’50, la crema di cocco è un dolcificante cremoso e grasso, ottenuto sciogliendo dello zucchero all’interno di un latte di cocco molto ricco.
Se vuoi utilizzare la crema di cocco nei tuoi cocktail ricordati che questa è dolce, cremosa e grassa. Queste caratteristiche la rendono perfetta come parte dolce della Piña Colada o della Batida de Coco, cocktail brasiliano a base Cachaça da non confondere con l’omonimo prodotto dell’azienda Mangaroca.
Le due più buone creme di cocco che è possibile acquistare in Italia sono Coco Lopez, prodotta a Porto Rico e distribuita da Ghilardi e Crema di Cocco Naty’s, prodotta in Repubblica Dominicana e distribuita da Naty’s.
Importante: nei paesi in cui si coltiva il cocco, con il termine crema di cocco, si potrebbe indicare anche un latte di cocco molto ricco.
Sciroppo di Cocco
Lo Sciroppo di cocco è sciroppo di zucchero aromatizzato al cocco. Se lo vuoi fare home-made, quello che otterresti è una crema di cocco perché l’unico modo per farlo è zuccherare un latte di cocco.
A livello industriale si utilizzano quasi sempre aromi e, per questo motivo, non presenta quella cremosità e grassezza della crema di cocco. Per questo motivo lo sciroppo di cocco non è la scelta migliore per fare la Piña Colada.
Se hai dello sciroppo di cocco puoi utilizzarlo come qualunque altro sciroppo, ovvero come parte dolce del cocktail.
Liquori al cocco
I liquori al cocco più famosi in Italia sono il Malibù e Mangaroca Batida de Coco, due prodotti che non mi piacciono e che vi sconsiglio di utilizzare. Il Malibù è un liquore a base rum e cocco, tuttavia il rum non si sente. Lo stesso discorso vale per la Batida de Coco che dovrebbe sapere di Cachaça ma del sapore del distillato brasiliano non c’è traccia.
Se vuoi crearti un liquore home made puoi utilizzare la tecnica fat washing per dare al Rum o alla Cachaça sapore di cocco.
Olio di Cocco
Visto che abbiamo citato il fat washing, includo in questa lista di ingredienti a base cocco, l’olio o burro di cocco. L’olio di cocco è la parte grassa di questo frutto, si ottiene sempre dalla copra e può presentarsi in forma liquida o solida a seconda della temperatura. Olii di cocco di buona qualità hanno un aroma molto forte. Può essere acquistato in supermercati forniti o negozi di cibi etnici.
Cocco liofilizzato
In ultimo ti segnalo un prodotto molto particolare inventato da Carlo Liuzzi, bartender pugliese. Carlo ha ideato èCocco, polvere di cocco liofilizzata e zuccherata che può essere re-idratata per ottenere un latte di cocco o, se ulteriormente zuccherato, una crema di cocco. Una soluzione intelligente per chi usa poca crema di cocco e non la vuole sprecare (la crema di cocco deperisce velocemente).
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Buona Miscelazione,
Giovanni
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