L’Egg Wash o Egg Washing è una tecnica di chiarificazione utilizzata in mixology per chiarificare distillati e cocktail sfruttando la coagulazione delle proteine dell’albume d’uovo. Concettualmente è simile al Milk Washing ma, a differenza di questa e di altre tecniche, non è particolarmente efficace per chiarificare liquidi analcolici.
Inoltre, come spiego nel master di alta formazione HOME MADE PRO, l’Egg Washing è una tecnica che non amo particolarmente perché il tempo necessario per applicare questa tecnica può essere anche molto lungo (diversi giorni) e la chiarificazione è spesso troppo spinta.
Egg Washing: una tecnica antica
Contrariamente a quanto si possa pensare, l’Egg Wash non è una tecnica moderna inventata in qualche cocktail bar con un laboratorio strafigo pieno di attrezzature all’avanguardia, ma è una tecnica che già i nostri nonni utilizzavano (anzi, sicuramente anche prima).
L’albume d’uovo infatti veniva (e viene) utilizzato per ‘affinare’ alcuni vini. Le proteine dell’albume si legano ai composti fenolici del vino (tannini), coagulano e precipitano sul fondo pronte per essere rimosse. Questa procedura serve a rendere i vini meno astringenti.
Nel caso della produzione del vino, la quantità di albume eventualmente utilizzata è minima, mentre nella chiarificazione dei cocktail o distillati è maggiore, soprattutto se si vuole rimuovere buona parte del colore.
Oltre al vino, l’albume può essere utilizzato per chiarificare il brodo. In questo caso le proteine non coagulano per la presenza di tannini, ma si denaturano con il calore, facendo bollire il brodo. Diventando solide trattengono particelle in sospensione e possono essere facilmente rimosse, rendendo il brodo trasparente.
Usare l’Egg Wash per chiarificare distillati e cocktail
Negli anni, soprattutto quando con il mio team stavamo progettando il master HOME MADE PRO, abbiamo fatto tantissimi test, provando ad applicare questa tecnica a diverse tipologie di distillati, liquori e cocktail. Abbiamo provato sia con prodotti ricchi di tannini, come i distillati invecchiati, sia con cocktail come il Negroni e il Black Russian.
Con i distillati invecchiati, quindi ricchi di tannini, la tecnica funziona bene: l’albume coagula velocemente rimuovendo quasi tutti il colore.
Con cocktail come il Negroni o il Black Russian, la tecnica, come c’era da aspettarsi, non funziona così bene. Il tenore alcolico di questi drink fa avvenire la coagulazione ma è troppo lenta ed è difficile capire quando effettivamente si ferma. Ogni giorno filtravamo il Negroni per rimuovere il precipitato e, puntualmente, il giorno dopo, erano coagulate un altro po’ di proteine.
Abbiamo anche riscaldato i cocktail in sous-vide per accelerare il processo, notando, in questo caso, un certo miglioramento.
Non confondere Egg Washing, Fat Washing e Milk Washing
Molti bartender tendono a confondere le tre tecniche e a chiamare washing qualunque cosa. Addirittura su una nota rivista di settore americana ho letto un articolo dove si parlava del Mint-Washing come una tecnica rivoluzionaria, quando in realtà si trattava di una semplice estrazione solido-liquido a temperatura controllata…
Per evitare confusione ti ricordo che il Fat Washing non è una tecnica di chiarificazione, ma una tecnica che serve per estrarre sapore dai grassi come olio e burro e aromatizzare liquidi alcolici e analcolici.
Egg Wash e Milk Wash sono invece due tecniche di chiarificazione che sfruttano un principio di funzionamento simile ma con risultati tecnici e gustativi completamente diversi.
Perché ti sconsiglio di utilizzare l’Egg Washing
Come già accennato all’inizio di questo articolo, non amo particolarmente l’Egg Washing. I motivi sono principalmente due: non sempre funziona bene e quando funziona bene rimuove troppo.
Nel caso di liquidi ricchi di tannini o prodotti molto alcolici l’Egg Washing funziona fin troppo bene. Talmente bene che il liquido trattato viene spogliato di quasi tutto il suo sapore. Non so che senso abbia acquistare un whiskey invecchiato per poi chiarificato con l’uovo e toglierli tutto il sapore (e colore) maturato durante l’invecchiamento solamente per una questione estetica. A questo punto meglio usare un distillato non invecchiato!
Il secondo motivo è legato al fatto che non sempre funziona bene e la coagulazione può andare avanti per svariati giorni, rendendo molto difficile capire quando sia veramente finita.
Dove imparare ad usare bene tutte queste tecniche?
Se sei un bartender professionista o un aspirante bartender e vuoi sapere tutto su queste tecniche e sulle preparazioni home-made ti suggerisco di dare un occhio al master di alta formazione HOME MADE PRO. In questo master non solo ti insegno tutto ciò che c’è da sapere sulle preparazioni, ma ti insegno a ragionare in maniera diversa, creativa ma scientifica.
Se al momento non vuoi o non puoi frequentare il master, dai un’occhio all’area PRO di questo sito. L’area PRO è la nostra sezione premium nella quale, ogni settimana, pubblichiamo ricette, tecniche e approfondimenti sul mondo della mixology.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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