Foam al burro e funghi porcini

2 min
foam burro porcini

Per il mese di febbraio abbiamo scelto i funghi come ingrediente da utilizzare per i nostri drink e preparazioni.

La scelta è insolita e si è rivelata una bella sfida perché questo ingrediente, nei drink, o ha un sapore troppo delicato o troppo marcato.

Alessandra, bartender che fa parte del team Cocktail Engineering, ha interpretato alla perfezione questo ingrediente in un drink caldo eccezionale, il SuperMario cocktail.

Ingrediente del drink di Alessandra è la foam al burro e funghi porcini, una preparazione molto particolare e molto tecnica (queste particolari schiume le spiego nel mio master di alta formazione HOME MADE PRO).

Vediamo insieme come preparare al meglio la foam di Alessandra.

Ingredienti

  • 20 g Funghi Porcini essiccati
  • 220 g Burro
  • 40 g Gorgonzola dolce
  • 40 g Tuorlo pastorizzato
  • 55 g Albume pastorizzato
  • 120 g Sciroppo di zucchero

Strumentazione

  • Caraffe graduate
  • Bilancia
  • Bar spoon
  • Lecca pentole
  • Macchina del sottovuoto
  • Sacchetti del sottovuoto
  • Sifone per panna
  • Cartuccia per panna
  • Roner
  • Trita spezie
  • Colino a maglie fini

Preparazione

Come dicevo la preparazione di questa foam è particolarmente tecnica e complessa. Per trovare l’equilibrio tecnico di stabilità e fluidità della ricetta base, concetti che spiego nel master HOME MADE PRO, ho impiegato diverso tempo.

Con questa ricetta dovresti riuscire a farla bene anche se non è scontato: non demordere!

Come prima cosa accendi il roner e imposta la temperatura dell’acqua a 62°C.

Mentre l’acqua si scalda, trita bene i funghi con il trita spezie e mettili nel sacchetto del sottovuoto insieme al burro e al gorgonzola dolce.

Aspira l’aria e immergi il sacchetto nell’acqua calda per 1 ora.

La temperatura della digestione parte dai 35°C e comprende un intervallo di temperature che rientra nel range di temperature a rischio. Per questo motivo è bene operare a circa 62°C (temperatura di sicurezza). Tenere infatti un alimento per oltre un paio d’ore in quell’intervallo di temperature fa aumentare il rischio di formazione di patogeni.

Oltre a questo, vista la delicatezza della fase, è opportuno che tutta la preparazione si svolga in  condizioni igienico-sanitarie ottimali.

Passata un’ora, preleva il sacchetto dalla vasca e immergilo immediatamente in acqua e ghiaccio per abbassarne velocemente la temperatura, dopodiché asciugalo e riponilo in frigorifero.

Io l’ho tenuto per le successive 24 ore in frigo ed ho realizzato la foam il giorno successivo. Se ti serve il giorno stesso puoi usarlo immediatamente senza raffreddarlo e refrigerarlo.

Dopo aver rigenerato velocemente il burro aromatizzato con il roner impostato sui 62°C, apri il sacchetto e filtra il contenuto con un colino. Dovresti ottenere circa 180 g di liquido.

A questo aggiungi lo sciroppo di zucchero, il tuorlo, l’albume (in questo ordine) e amalgama il tutto.

Versa tutto nel sifone da 500 ml, carica la cartuccia per la panna, e metti il sifone a bagno maria, nella vasca del roner, questa volta impostato a 55°C.

La Foam 1-Up si caratterizza per un colore giallo-crema ed un  gusto grasso e dolce. Il sapore dei funghi è particolarmente intenso.

La foam va utilizzata in serata.

Se oltre alla foam di Alessandra, ti interessa anche il suo drink, clicca qui!

Buona Miscelazione,
Giovanni

Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
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