Foam alla Pera e Camomilla

5 min
Foto di due pere william

La Pera è un frutto versatile e interessante da utilizzare, soprattutto per la sua consistenza cremosa.

Consistenza che per esempio abbiamo sfruttato nel Rocky Balboa, un nostro Twist sul classico Whiskey Sour, drink che abbiamo inserito nel nostro libro Miscelare.

Proprio in virtù di questa caratteristica, la pera si presta alla perfezione per essere trasformata in una foam. Nella camomilla abbiamo trovato un abbinamento eccezionale.

La spuma Pera-Camomilla è una spuma dolce, quindi valutate bene su quale drink andarla poi a versare. Se volete scoprire a quale drink la abbiamo abbinata noi non vi resta che iscrivervi al corso .

Ingredienti

  • 150ml estratto di Pere William o Kaiser
  • 100ml Infuso di Camomilla
  • 50gr Zucchero bianco
  • 3gr Gelatina in fogli

Queste quantità sono per un sifone piccolo da 250ml. Se avete un sifone da mezzo litro raddoppiate le dosi.

Strumentazione

  • sifone isi giovanni ceccarelli spume foam home-madeSifone per panna
  • Cartuccia per panna
  • Estrattore
  • Bollitore
  • Superbag
  • Caraffe gradute
  • Bar spoon
  • Colino a maglie fini
  • Filtro di carta da caffè
  • Imbuto

Preparazione

Pesate 3 grammi di gelatina in fogli e mettetela a bagno in una bicchiere riempito di acqua fredda/a temperatura ambiente.

Mentre la gelatina si idrata (saranno necessari 5-10 minuti), scaldate dell’acqua in un bollitore fino alla temperatura di 80°C (circa).

Una volta scaldata l’acqua, versatene 120-130ml in una caraffa, e aggiungeteci 4 grammi di fiori secchi di camomilla. Lasciate in infusione per 3 minuti e filtrate prima il liquido con un colino (schiacciate i fiori con il bar spoon per recuperare tutto il liquido che avranno assorbito) e poi con un filtro di carta da caffè per rimuovere tutti i residui.

Dovreste ottenere circa 100ml di infuso.

Una volta filtrato l’infuso, scolate la gelatina e aggiungetela all’infuso ancora caldo. La gelatina si scioglie a 35°C, quindi si dovrebbe sciogliere immediatamente nel vostro infuso (se l’infuso si è raffreddato troppo avete impiegato troppo tempo per filtrarlo. Riscaldatelo leggermente in un pentolino).

Dopo aver sciolto la gelatina è il turno dello zucchero: sciogliete 50 grammi di zucchero bianco nell’infuso. Anche in questo caso lo zucchero si dovrebbe sciogliere abbastanza velocemente per lo stesso motivo.

A questo punto lavate le pere ed estraetene il succo in estrattore. Per evitare l’imbrunimento potreste aggiungere una punta di coltello di acido ascorbico oppure qualche goccia di succo di limone. Non esagerate altrimenti il succo diventa acido.

Filtrate il succo di pera in una superbag e miscelatelo insieme all’infuso nelle proporzioni che vi ho dato.

Travasate la miscela nel sifone per la panna, caricate una cartuccia di azoto, e lasciate riposare fuori frigo per 30-60 minuti. Dopo 30-60 minuti spostate il sifone in frigo. 

Dopo 2h in frigo la schiuma è pronta!

Spero che questo articolo ti sia piaciuto! Quando l’avrai preparata, mi farebbe molto piacere sapere come ti è venuta la schiuma e su quale drink l’hai utilizzata. Ricordati di postarla all’interno della mio gruppo facebook COCKTAIL ENGINEERING PRO! Se non sei ancora iscritto al gruppo, clicca qui.

Ti aspetto!

Buona Miscelazione,
Giovanni

Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
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