Come fare lo Sciroppo di Orzata | Giovanni Ceccarelli

Come fare lo Sciroppo di Orzata

Mandorle per fare l'orzata

Lo Sciroppo di Orzata è uno di quegli ingredienti Home Made che ogni bartender dovrebbe saper realizzare ad occhi chiusi.

La differenza tra un’orzata Home Made e un’orzata industriale è veramente notevole. Le orzate industriali hanno un sapore molto deciso, talvolta talmente carico da risultare eccessivo, mentre un’orzata home made, preparata con le dovute attenzioni è aromatica, ma allo stesso tempo delicata.

Vi è mai capitato di fare un Mai Tai con un’orzata industriale e, all’assaggio, rendervi conto che questo ingrediente è riuscito a sovrastare anche i potenti rum presenti in questo drink?

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Se farete l’orzata seguendo la mia ricetta scordatevi di dover ribilanciare il Mai Tai sostituendo un po’ di orzata industriale con lo zucchero liquido.

Anche Japanese Cocktail, London Sour, Cameron’s Kick, Momisette, Fog Cutter e Scorpion avranno tutto un altro sapore!

Prima di darvi la ricetta, dobbiamo dire due parole sulle Mandorle.

Le Mandorle dell’Orzata

Esistono 3 gruppi varietali di mandorle, ma a noi ne interessano solo 2: le mandorle dolci e le mandorle amare.

Le mandorle dolci possono essere tranquillamente acquistate al supermercato e sono quelle che normalmente mangiamo o con cui si fa il latte di mandorla. Come dice il nome stesso hanno gusto dolce.

Le mandorle amare sono invece difficili da reperire, sono talmente amare da essere sgradevoli e tossiche perché contengono amigdalina. Semplificando un po’, la lavorazione del seme fa venire a contatto l’amigdalina con alcuni enzimi che la trasformano in benzaldeide e acido cianidrico.

L’acido cianidrico, se assunto in certe quantità, può causare nausea, vomito e causare la morte. Cliccando qui, potete leggere un articolo dell’EFSA (European Food Safety Authority) sulla pericolosità delle armelline (vale la stessa cosa per le mandorle amare).

Allora perché usarle?

Si utilizzano perché sono loro che danno il sapore caratteristico all’orzata. L’amigdalina non si trasforma solo in acido cianidrico, ma anche in benzaldeide, sostanza responsabile del tipico sapore dell’orzata!

Quindi, utilizzandole in piccole quantità (seguite la mia ricetta), non avrete problemi né di tossicità né di gusto amaro, ma darete alla vostra orzata il sapore che l’orzata deve avere!

Ora che ho fatto il giusto terrorismo e vi ho messo in guardia, vediamo insieme la ricetta dell’orzata e la tecnica di preparazione.

Ingredienti

  • 45 gr di Mandorle Dolci
  • 5 gr di Mandorle Amare
  • 150 gr di Acqua
  • Zucchero bianco

Strumentazione

  • Bilancia
  • Superbag
  • Frullatore ad immersione o blender
  • Bollitore
  • Bar Spoon
  • Agitatore magnetico (opzionale)

Preparazione

Giovanni Ceccarelli pesa le mandorle dolci e amare Pesa le mandorle dolci e amare. Io utilizzo mandorle sgusciate e pelate. Se le mandorle hanno la pellicina, immergile qualche secondo in acqua bollente. La pelle si staccherà facilmente.
Giovanni Ceccarelli pesa l'acqua Aggiungi l’acqua, sempre pesando.
Giovanni Ceccarelli frulla le mandorle in acqua Frulla a lungo con un frullatore ad immersione o con un blender.
Giovanni Ceccarelli filtra con una super bar Filtra con un superbag da 200 o 100 micron il latte di mandorla ottenuto.
Giovanni Ceccarelli pesa lo zucchero Pesa il latte di mandorla, aggiungi 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido e sciogli a freddo con un agitatore magnetico o a bagno maria.
Giovanni Ceccarelli mostra l'orzata imbottigliata Imbottiglia, etichetta e conserva in frigo!

Ora che sai come preparare lo Sciroppo di Orzata non ti resta che fare un Mai Tai!

Buona Miscelazione,
Giovanni

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