Granatina e Sciroppo di Granatina

10 min
la foto di una melagrana per fare la granatina e lo sciroppo di granatina

In questa lezione ti spiegherò come preparare la Granatina e lo Sciroppo di Granatina.

Come sicuramente avrai intuito, per me, questi due ingredienti non sono la stessa cosa.

Questa non è una distinzione ufficiale, è semplicemente il mio modo di chiamare due preparazioni home made a base melagrana e zucchero realizzate con % zuccherine diverse. Preparazioni che andranno utilizzate in drink diversi.

Granatina e Sciroppo di Granatina: le differenze

Con il termine Granatina io intendo un premix al 50% di zucchero (1:1) tra succo di melegrana e zucchero mentre, con il termine Sciroppo di Granatina, intendo un vero e proprio sciroppo di melagrana, quindi un premix con una % di zucchero uguale o superiore al 62%.

Se non sai che cos’è uno sciroppo clicca qui e leggi il mio articolo sullo Sciroppo di Zucchero, lo sciroppo più semplice che si possa realizzare.

Perché questa distinzione? La distinzione è sottile è nasce dalla necessità di bilanciare correttamente alcuni classici, come il Bacardi Cocktail, il Tequila Sunrise o lo Zombie (solo per citarne alcuni). Trovo infatti che in alcuni di questi drink vada benissimo lo sciroppo, mentre in altri sia meglio utilizzare il premix.

Provo a spiegarti il perché.

In un drink come il Bacardi Cocktail, 10/15 ml di Sciroppo di Granatina, servono a dolcificare il drink, a cambiarne il colore, ma non concorrono in maniera sensibile a modificarne il profilo aromatico. Il lime è troppo coprente e come risultato avremo un Daiquiri dal colore rosa.

Per far sentire maggiormente il sapore di melegrana dovremmo utilizzare più sciroppo, rendendo il drink dolce e stucchevole.

Per questo motivo, anziché utilizzare più sciroppo, vado a preparare un prodotto un premix meno zuccherino così da poterne utilizzare di più all’interno del drink senza rischiare di renderlo stucchevole.

Questo è il primo grande vantaggio di prepararsi degli ingredienti home made: li potete bilanciare a seconda delle vostre esigenze.

Lo stesso discorso vale per il Tequila Sunrise che io vado a preparare possibilmente con la Granatina home-made (non sciroppo) e con un succo di arancia leggermente acidificato.

Invece nello Zombie va benissimo lo Sciroppo di Granatina. Per quale motivo? Perché nello Zombie, questo ingrediente è presente nella quantità di un bar spoon e serve quasi esclusivamente per dare una sfumatura di colore leggermente diversa.

Come preparare Granatina e Sciroppo di Granatina: versione semplificata

Adesso vi spiegherò come preparare la Granatina e lo Sciroppo di Granatina in versione semplificata.

Ingredienti

  • Succo fresco di melagrana
  • Zucchero bianco

Strumentazione

  • Sgrana Melagrana
  • Spremi melagrana (opzionale)
  • Bar spoon
  • Colino a maglie fini
  • Cucchiaio da cucina
  • Muddler
  • Bilancia
  • Agitatore Magnetico (opzionale)
  • Tagliere e Coltello
  • Squeezer

Preparazione

una sgrana melagrana per fare lo sciroppo di granatina e la granatina

Sgrana melagrana

Tagliate la melagrana a metà, appoggiatela sulla Sgrana melagrana e battetela con il muddler.

Recuperate i semi, rimuovete le parti bianche che si saranno staccate dal frutto e pestate delicatamente gli arilli per farne fuoriuscire il succo. Se avete a disposizione uno Spremi melagrana potete direttamente tagliare a metà il frutto e spremerlo con questo strumento.

Recuperato il succo, filtratelo con il colino a maglie fini e pesatelo.

Per ottenere la Granatina scioglieteci all’interno lo stesso peso di zucchero. Quindi, se avete ottenuto 200 grammi di succo, ci dovete sciogliere 200 grammi di zucchero in grani.

Per ottenere lo Sciroppo di Granatina dovete invece sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di succo ottenuto. Quindi, se avete ottenuto 200 grammi di succo, ci dovete sciogliere all’interno 330 grammi di zucchero.

Io per sciogliere lo zucchero utilizzo un Agitatore Magnetico (IKA rh basic) che mi permette di sciogliere lo zucchero a freddo, non fare schiuma, e preservare le caratteristiche gustative della melagrana. Se non avete l’agitatore magnetico potete sciogliere lo zucchero a bagno maria.

Dopo aver sciolto lo zucchero, imbottigliate i prodotti in uno squeezer e stoccateli in frigorifero. Io li conservo al massimo 3 giorni perché tendono a perdere sapore.

Perché questa versione è semplificata?

La versione che vi ho spiegato è semplificata perché non tiene conto della % di zucchero già presente all’interno del succo di melagrana.

Infatti, se seguite questa versione, otterrete un premix con una % di zucchero maggiore del 50% e uno sciroppo con una % superiore al 62%, nonostante l’utilizzo di 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido.

Questo non è un grosso problema, tuttavia si può essere più precisi. Vi ho spiegato la versione semplificata perché la versione completa la spiego nel Master di alta formazione HOME MADE PRO. Comunque nulla di troppo complesso, è un semplicemente un calcolo matematico.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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Autore

  • Giovanni Ceccarelli

    Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

Ingredienti
  • • Succo fresco di Melagrana
  • • Zucchero Bianco
Strumenti
  • • Sgrana Melagrana
  • • Muddler
  • • Cucchiaio da cucina
  • • Bar spoon
  • • Colino a maglie fini
  • • Tagliere e Coltello
  • • Agitatore Magnetico (opzionale)
  • • Spremi melagrana (opzionale)
  • • Squeezer
Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
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