Limoni Lattofermentati: Ricetta e Preparazione

Oggi vi propongo una ricetta facile e veloce da preparare: i limoni lattofermentati, detti anche limoni marocchini, in modo da mettere in pratica i principi della fermentazione lattica, di cui abbiamo ampiamente parlato in questo articolo.

Come abbiamo accennato nell’articolo sui principi della fermentazione, possiamo scegliere di procedere con una fermentazione spontanea oppure mediante l’utilizzo di uno starter. In questo caso specifico scegliamo la prima, creando una condizione particolare che rappresenta il nostro ambiente selettivo.

Vi ricordo che un ambiente selettivo permette ai microrganismi voluti di moltiplicarsi, prendere il sopravvento ed impedire a quelli nocivi di proliferare. L’ambiente selettivo voluto è rappresentato dall’assenza di ossigeno, quindi senza aria (i.e. anaerobiosi) e una buona salinità. 

Utilizzando semplice sale da cucina, non iodato, come ci siamo detti nell’articolo sugli strumenti ed ingredienti base delle fermentazioni. Nello specifico, in questo caso useremo una salatura a secco e non una salamoia (acqua e sale).

Questo sarà l’ambiente ideale per selezionare i batteri dell’acido lattico (LAB). Questa fermentazione è molto utilizzata con le verdure sotto salamoia e fa anche parte della tradizione gastronomica italiana, per esempio quando si fanno le olive in salamoia o la giardiniera tradizionale.

In entrambi i casi, gli alimenti vengono fatti fermentare (forse inconsapevolmente da parte di chi lo fa da generazioni in casa) al fine di conservarle.

La conservazione, come ci siamo già detti, è l’aspetto tradizionalmente più importante dei cibi fermentati e fa da sempre parte della nostra cultura enogastronomica, a differenza di quel che affermano oggi molti addetti ai lavori, che rifiutano i cibi fermentati perché non farebbero parte della nostra cultura culinaria: nulla è più lontano dalla realtà.

Tornando ai nostri limoni, non è certo l’aspetto della conservazione quello che ci interessa di più, come è invece per le popolazioni nordafricane dove sembra nascere questa preparazione, ma è l’aspetto di esplorare nuovi orizzonti gustativi.

Se hai sperimentato la fermentazione, sai già che le verdure lattofermentate sono deliziosamente acide, pungenti e dai sapori complessi. I limoni fermentati, hanno una loro spiccata salinità, come ci si aspetta, ma un’acidità addolcita, piuttosto che esaltata.

Anche senza altri ingredienti, tranne il sale e il limone, i limoni assumono profili aromatici unici, balsamici e complessi che possono ricordare la menta. I limoni, inoltre, diventano piacevolmente edibili nel loro complesso, stupendosi nel mangiare tutto insieme con gusto, scorza e polpa, cosa praticamente impossibile con un limone fresco.

 Ingredienti

• 1 kg Limoni, possibilmente non trattati
• 80-100 g Sale non iodato

Strumentazione

• Barattolo capiente che possa essere chiuso in maniera ermetica
• Pestello
• Coltello
• Tagliere
• Ciotola

Preparazione

1. Lasciate in ammollo in acqua i limoni per una notte, per favorire l’eliminazione di eventuali residui di sostanze chimiche sulla superficie. Lavateli poi in acqua corrente, strofinando accuratamente. Asciugateli con un canovaccio pulito.
2. Pesate il sale, in funzione della salinità alla quale volete far fermentare i limoni. Io solitamente fermento i limoni al 8-10% di sale rispetto al peso degli agrumi, quindi 80-100gr di sale per 1kg di limoni.
3. Tagliate a croce i limoni lasciando i 4 spicchi attaccati alla base.
4. Strofinate bene il sale all’interno degli intagli dei limoni, lavorando dentro una ciotola.
5. Spostate i limoni nel barattolo dove dovranno fermentare e schiacciateli sul fondo in modo che rilascino il loro succo. Mettete nel barattolo anche il sale che è rimasto sul fondo della ciotola.
6. Una volta inseriti e schiacciati i limoni nel barattolo, mettete un peso o una molla che li tenga schiacciati, continuando a rilasciare succo. Se il succo non sommerge i limoni nel giro di pochi giorni, aggiungete salamoia alla stessa percentuale di sale alla quale si sono lavorati i limoni (8-10%). Assicuratevi che i limoni rimangano sempre al di sotto del liquido nel barattolo.
7. Fate fermentare almeno 3-4 settimane a temperatura ambiente per ottenere un risultato significativo, rilasciando, ogni 2-3 giorni, il gas che si potrebbe formare (non è detto che si formi in questo specifico caso). Dopo le prime due settimane questa operazione solitamente non è più necessaria.

Consigli

Come sempre anche in questo caso i limoni fermentati rappresentano un ingrediente che può essere utilizzato per una preparazione home made oppure usato direttamente nei drink.

Un modo efficace di usare questi limoni, è quello di disidratarli ed infonderli in un distillato.

Possono anche essere frullati con zucchero liquido per preparare un ottimo premix o pestati direttamente all’interno del bicchiere.

Il limite è solo la vostra fantasia.

Per ottenere sapori molto complessi, valutate di prolungare esageratamente il periodo di fermentazione e portare avanti il processo a bassa temperatura.

Personalmente ho un barattolo di lime kaffir che hanno fermentato 12 mesi intorno ai 5°C, sono semplicemente una bomba aromatica da maneggiare con molta cura!

Un altro approccio può essere aggiungere delle spezie al vostro preparato, così come usare un mix di agrumi diversi.

Infine, ricordate che una volta ottenuto un buon risultato non dovete fermarvi nella sperimentazione: la fermentazione è cambiamento e trasformazione. Non smettete mai di modificare e cambiare le vostre ricette.

Buona fermentazione!
Flavio Fermentalista

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