Sciroppo al Frutto della Passione | Giovanni Ceccarelli

Sciroppo al frutto della passione

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In questo post vi spiegherò come realizzare lo sciroppo al frutto della passione (maracuja).

E’ uno dei miei sciroppi preferiti, perfetto in un Don Special Daiquiri oppure in drink a base frutta, sia alcolici che analcolici. Ha un gusto dolce-acido ed un aroma molto forte.

Prima di cominciare vi consiglio di leggere l’articolo che ho scritto su BarTales (clicca qui, pagina 64) perché, prima di realizzare qualunque preparazione home made, è necessario conoscere gli ingredienti utilizzati.

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Acquistate dei frutti della passione viola, sono più facili da reperire, meno costosi, meno acidi e molto più saporiti di quelli gialli (chiamati, sbagliando, maracuja).

Tagliateli a metà (attenti al succo!) e, con un cucchiaio, svuotateli all’interno di un colino a maglie fini.
Con il dorso del cucchiaio, lavorate la polpa contro il colino: in questo modo, con un po’ di pazienza, avrete separato la polpa dai semi (non buttateli via, ci serviranno ancora!).

Pesate il liquido ottenuto (1), aggiungete una pari quantità di zucchero bianco in grani e miscelate fino al completo scioglimento (2). Ora misurate, con un contenitore graduato, quanto liquido avete ottenuto e aggiungete una pari quantità, in volume, di zucchero liquido 2:1. Per esempio se avete ottenuto 100ml di miscela succo-zucchero, aggiungete 100ml di zucchero liquido 2:1 (3).

Se non sai come preparare lo zucchero liquido o non sai che cosa sia, clicca qui.

Con un frullatore ad immersione, stando attenti a non formare schiuma (quindi non state in superficie), amalgamate il tutto.

A questo punto lo sciroppo potrebbe essere utilizzato, ma il sapore non è abbastanza forte.

Non disperate. Vi ricordate i semi che abbiamo tenuto da parte?
Versateli all’interno dello sciroppo, coprite con la pellicola trasparente, e lasciate riposare in frigo 12h (4). Dopodichè filtrate il liquido (senza semi) in uno squeezer (5)!

Lo sciroppo è pronto!

Ora vi spiego perché lo preparo in questo modo!

Il frutto della passione è un frutto costoso ma poco succoso, quindi, se aggiungessimo direttamente zucchero in grani al succo, in quantità sufficiente ad ottenere uno sciroppo 2:1, avremmo un rendimento veramente scarso ed un costo elevatissimo.

Se invece aggiungessimo allo zucchero liquido direttamente il succo del frutto, lo sciroppo non sarebbe più dentro i nostri valori di sicurezza (62-66.7% brix), per questo motivo, prima di aggiungere il succo allo zucchero liquido, sciolgo all’interno dello zucchero in grani. In questo modo la % di zucchero nello sciroppo finito si avvicina al 62%. Tuttavia, per essere sicuri, dovete dotarvi di un rifrattometro (clicca qui per acquistare) ed eventualmente aggiungere un po’ di zucchero semolato, fino a raggiungere la % di zucchero necessaria.

Quando si aggiunge lo zucchero liquido, il succo viene diluito e il sapore diventa meno forte. Ho risolto questo problema lasciando macerare i semi (ancora circondati di un po’ di polpa) 12h all’interno dello sciroppo. Assaggiate, per credere, prima e dopo!

Vi ricordo che quello che avete appena realizzato è uno sciroppo aromatizzato quindi ha lo scopo primario di dolcificare ma, in questo caso, anche di portare il gusto e l’aroma del frutto della passione.

Per questo sciroppo ritengo che la proporzione 2:1 sia appropriata perché questo, anche in piccole quantità, è un ottimo correttore di sapore.

Consiglio di utilizzare lo sciroppo in 3-4 giorni massimo.

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Buona miscelazione,
Giovanni

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