Spuma di Marroni

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La spuma di marroni è stata pensata per essere utilizzata sul Warm chestnut coffee cocktail, un drink caldo a base rum, cognac e caffè. Essendo il drink caldo, la schiuma in superficie deve essere fatta utilizzando un additivo che ben sopporti le alte temperature. Poiché il drink è caldo, la gelatina non è indicata, perché si andrebbe a smontare (e sciogliere) immediatamente. La scelta è ricaduta quindi sul ProEspuma hot, un prodotto della Sosa adatto per questo genere di preparazioni e u...

La spuma di marroni è stata pensata per essere utilizzata sul Warm chestnut coffee cocktail, un drink caldo a base rum, cognac e caffè.

Essendo il drink caldo, la schiuma in superficie deve essere fatta utilizzando un additivo che ben sopporti le alte temperature. Poiché il drink è caldo, la gelatina non è indicata, perché si andrebbe a smontare (e sciogliere) immediatamente.

La scelta è ricaduta quindi sul ProEspuma hot, un prodotto della Sosa adatto per questo genere di preparazioni e utilizzato molto in cucina.

Qui di seguito trovi la ricetta della Spuma di marroni che potrai utilizzare sul WCCC oppure su qualunque altro cocktail nel quale ritieni ci stia bene. Una preparazione dal gusto così definito e dalla consistenza cremosa, è perfetta su un coffee cocktail, ma questo non esclude che tu non possa utilizzarla anche su altri drink, non per forza caldi.

È un abbinamento molto complesso quello caldo-freddo, ma qualcosa di buono potrebbe uscirne.

Vediamo ora come preparare questa spuma.

Ingredienti

  • 300 gr Purea di Marroni
  • 200 gr di Latte
  • 5 gr di Rooibos
  • 10 gr Fave di Cacao spezzettate
  • 10 gr ProEspuma Hot

Strumentazione

  • Pentolino
  • Termometro
  • Cucchiaio o frusta per mescolare
  • Colino a maglie fini
  • Sifone per Spume da 500 ml
  • 1 Bomboletta N2O
  • Roner

Preparazione

Metti gli ingredienti (tranne il Rooibos) in un pentolino sul fuoco medio basso per qualche minuto, avendo cura di non raggiungere temperature troppo elevate (max 75°C).

Mescola spesso e assaggia per valutare l’equilibrio di sapore una volta che il liquido si sarà scaldato (liquidi caldi o freddi vengono percepiti diversamente). Se necessario correggi la ricetta.

Quando raggiungi i 75°C, togli dal fuoco e aggiungi il Rooibos. Lascia in infusione per 5 minuti circa. Ti sconsiglio di non fare un’infusione oltre i 10 minuti, altrimenti il Rooisbos rilascerà un sentore erbaceo troppo marcato.

Terminata l’infusione, filtra tutto con un colino a maglie fini e aggiungi il ProEspuma hot aiutandoti con un frullatore ad immersione (noterai un cambio repentino di consistenza).

Se vuoi imparare ad utilizzare bene il ProEspuma hot o altri additivi per fare delle spume calde, potresti valutare di partecipare al mio master di alta formazione Homemade Pro. Clicca qui per leggere il programma.

A questo punto metti tutto nel sifone per spume e carica con una bomboletta da spuma (non quelle per la soda per intenderci) e lascia riposare per qualche ora.

Prima del servizio immergi il sifone nel bagno termostatato impostato ad una temperatura di 62°C.

Consigli

I risultati della purea che ho ottenuto con i marroni freschi non mi hanno soddisfatto in termini di praticità e costanza, perciò ho preferito utilizzare una purea di marroni già pronta. Scegli la miglior purea di marroni che trovi in commercio (sono zuccherate, tipo confetture).

Per quanto riguarda la spuma, ho ottenuto un buon risultato dopo diversi tentativi. Come ben sapete gli additivi non sono magici e, in base ai prodotti che utilizzi e alla consistenza che vuoi ottenere, potresti dover variare la quantità dell’additivo per un risultato ottimale. Perciò armati di bombolette e pazienza per trovare il giusto equilibrio con gli ingredienti che avrai a disposizione.

Ora non ti resta che provare a fare questa schiume e, se non sai come utilizzarla, prepare il Warm chestnut coffee cocktail, drink di Matteo Squassoni del team Cocktail Engineering!

Buona miscelazione,
Giovanni

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Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
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