Lo zucchero liquido | Giovanni Ceccarelli

Lo Sciroppo di Zucchero

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Lo zucchero liquido, o sciroppo di zucchero, è la prima preparazione home made a cui si avvicinano i bartender.

Questo viene realizzato, non per questioni legate alla qualità del prodotto finito, ma per questioni economiche: 1.5 kg di zucchero liquido ha un costo di poco inferiore ad 1€.

Con le dovute attenzioni è anche semplice da realizzare.

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Ma che cosa è di preciso?

Lo zucchero liquido è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente).

In quali proporzioni è bene realizzarlo e perché?

Io lo preparo sempre in proporzioni 2:1, due parti di zucchero in una parte di acqua, per esempio, 1kg di zucchero disciolto in 500gr di acqua. La soluzione ottenuta sarà satura (in 1 kg di acqua si possono sciogliere 2kg di saccarosio) e avrà una concentrazione di zucchero del 66.7%, di molto superiore al minimo imposto per legge del 62% (165gr di zucchero in 100gr di acqua). Il rifrattometro è lo strumento che permette di calcolare questi valori.

Questo è un bene, ma non per motivi legali, infatti nessuno ci vieta di preparare uno zucchero liquido con una concentrazione inferiore di saccarosio, ma è un bene per questioni igieniche e di conservazione. Infatti, se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione, la pressione osmotica raggiunge dei valori elevati tali da non permettere la vita di quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto.

Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile. Lo zucchero liquido ha la sola funzione di zuccherare e non di aromatizzare il drink: semplicemente dovrete utilizzarne una quantità inferiore frattospetto ad un 1:1. Per quanto riguarda gli sciroppi aromatizzati anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Di questo parleremo in altri articoli. Quindi, tutti i vantaggi, sono a favore di un prodotto più sicuro dal punto di vista igienico e che può essere conservato più a lungo.

Altra consuetudine è quella di far bollire lo zucchero liquido: non è necessario, oltre che potenzialmente dannoso. Non è necessario perché la solubilità del saccarosio in acqua, a temperatura ambiente (20°C) è di circa 2000gr ogni kg, mentre dannoso perché, se fate bollire, la soluzione diventa giallina: probabilmente avete caramellato parte dello zucchero, alterando il sapore all’ingrediente.

Io faccio così: per accelerare lo scioglimento, scaldo l’acqua in una pentola fino a circa 60°C, tolgo la pentola dal fuoco, aggiungo lo zucchero e miscelo fino al completo scioglimento. Dopo che si sarà completamente raffreddato (è importante per evitare condensa), verso lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente puliti e asciutti.

Un ultimo suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink. Se volete approfondire clicca qui e leggi il mio articolo di BarTales sui diversi tipi di zucchero (pag 46)!

Lo zucchero liquido può sembrare banale, ma vi assicuro che non lo è, perché è il punto di partenza per realizzare gli sciroppi aromatizzati, una delle preparazioni home made più versatili ed importanti.

Buona miscelazione,
Giovanni

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