Aquafaba: Alternativa all'Albume d'uovo | Giovanni Ceccarelli

Aquafaba: alternativa all’albume d’uovo

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In questo articolo vi parlo dell’aquafaba, un ingrediente che può essere utilizzato come schiumogeno nei drink.

L’aquafaba non è altro che l’acqua di cottura di legumi come i ceci o i fagioli, banalmente quella che si trova all’interno delle scatole che è possibile acquistare al supermercato. E’ molto apprezzata dai clienti vegani o da chi non ama l’idea di bere dell’albume d’uovo.

E’ composta principalmente da proteine e carboidrati ed ha un elevato potere schiumogeno. Questo la rende perfetta per essere sostituita all’albume d’uovo nei sour o in qualunque drink vogliate dare una consistenza più cremosa.

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Su suggerimento di Alessandro D’onofrio, bartender milanese, ho effettuato qualche esperimento con questo ingrediente.

Ho iniziato testando l’aquafaba dei ceci. Ho preparato due gin sour variando la quantità di questo schiumogeno: 0.5 e 1 cl.

Dal punto di vista della schiuma entrambi i quantitativi danno un risultato ottimo, la schiuma è compatta e non trasmette la sensazione di astringenza che a volte si percepisce con l’albume. Tuttavia ho percepito un leggero retrogusto nel drink con 1cl di aquafaba. Consiglio quindi di non utilizzarne così tanta.

Ho notato inoltre una cosa curiosa: in presenza di alcool, al contrario dell’albume, monta meglio quando viene shakerata con ghiaccio. E’ sconsigliata quindi la dry-shake.

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Poi ho provato anche ad utilizzare l’aquafaba di fagioli cannellini. Devo dire che questa non mi ha esaltato: in una scatola è presente meno acqua, con 0.5 cl non ho ottenuto un risultato apprezzabile e aumentandone la quantità ha un impatto non trascurabile sul sapore del drink.

 

Ecco i pro rispetto all’albume:

  • Basso costo, minore dell’uovo;
  • Maggiore conservazione;
  • Adatto ai clienti vegani;
  • Ottima consistenza della schiuma.

L’unico contro è il sapore: se si esagera nella quantità o in drink delicati, potrebbe essere percettibile. Abbiamo testato i drink in 3, uno di noi percepiva leggermente il sapore, gli altri no.

Concludo invitandovi a provare aquafaba di diversi produttori di legumi in scatola (non sono tutte uguali), di utilizzare quella al naturale (senza aggiunta di sale) e ricordandovi di fare sempre un twist di scorza di agrume sopra la schiuma per eliminare completamente l’odore. Questo vale anche se utilizzare albume d’uovo.

Buona miscelazione,
Giovanni

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