Ghiaccio: la Velocità di Raffreddamento | Giovanni Ceccarelli

Ghiaccio nei drink: velocità di raffreddamento

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Il 20/04/2016 ho pubblicato su questo blog un articolo intitolato ‘Ghiaccio nei drink: quanto e perché‘ per spiegare il meccanismo di raffreddamento dei drink e qual è, secondo me, la quantità di ghiaccio da utilizzare. Le variabili che avevo preso in considerazione erano la temperatura e la diluizione.

In questo articolo parlerò di tempo, temperatura e diluizione. Inoltre dimostrerò che più ghiaccio in un drink lo raffredda più velocemente e di conseguenza sarà maggiore anche la diluizione.

Andiamo per gradi.

Nel precedente articolo ho affermato che il ghiaccio non raffredda perché freddo, ma raffredda perché si scioglie. Ne consegue che non esiste raffreddamento senza diluizione.

Avevo anche affermato che, a parità di temperatura raggiunta dal drink, la diluizione è identica sia che si utilizzi molto o poco ghiaccio.

Dimostriamo ora ciò che ho affermato all’inizio, ovvero che: a parità di tempo e di drink, quello con più ghiaccio sarà più diluito (ma più freddo) di quello con meno ghiaccio.

L’esperimento che ho condotto, in realtà abbastanza rudimentale, ma vicino al lavoro di tutti i giorni, è il seguente:

– Ho preso due bicchieri e ho versato in entrambe la stessa quantità (in peso) di liquido (ho utilizzato una miscela di vodka e acqua). Successivamente ho aggiunto quantità di ghiaccio diverse nei due bicchieri: uno colmo e uno a metà.

ghiaccio2 8 Quantità di miscela vodka-acqua che ho versato nei bicchieri
ghiaccio2 11 Quantità di ghiaccio definibile come ‘bicchiere con poco ghiaccio’
ghiaccio2 12 Quantità di ghiaccio definibile come ‘bicchiere colmo di ghiaccio’

 

– Ho lasciato entrambi i drink a contatto con il ghiaccio per 60 secondi, ho filtrato in un nuovo bicchiere e pesato la quantità di liquido finale.

ghiaccio2 9 ghiaccio2 10
Il ghiaccio non tocca tutto il liquido ma ”galleggia”.
Il bicchiere non è colmo.
Il ghiaccio tocca tutto il liquido. Il bicchiere è colmo.
ghiaccio2 5 ghiaccio2 6
Dopo 60 secondi la diluizione nel caso 1 (poco ghiaccio)  è di circa 30gr. Temperatura finale 10°C. Dopo 60 secondi la diluizione nel caso 2 (più ghiaccio) è di circa 40gr. Temperatura finale 7.8 °C.


Come è possibile vedere in foto, il drink dove era presente più ghiaccio era più diluito rispetto a quello con meno ghiaccio.

Il motivo è molto semplice: più ghiaccio ha una superficie di scambio termico maggiore e quindi raffredda più velocemente. Tuttavia un maggiore raffreddamento è possibile solo con maggiore diluizione: il drink con più ghiaccio sará più freddo ma anche più diluito (a parità di tempo).

Se un cliente vi dice che vuole poco ghiaccio perché non vuole un drink molto freddo o molto diluito, ha ragione.

Una precisazione per i più pignoli: la maggior diluizione deriva dallo scioglimento e non solo dalla parte di acqua inevitabilmente presente sul cubetto (solo nel caso del ghiaccio tritato è molto evidente). Questo è dimostrato dalla diversa temperatura finale del cocktail.

Leggi il terzo articolo su questo tema ‘Ghiaccio nei drink: sfera, chunk o cubetti?’, cliccando qui.

Buona miscelazione,
Giovanni

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