Ghiaccio nei drink: tempo, temperatura e diluizione

11 min
ice ghiaccio nei cocktail giovanni ceccarelli cocktail engineering

Il 20/04/2016 ho pubblicato su questo blog un articolo intitolato Ghiaccio nei drink: quanto e perché per spiegare il meccanismo di raffreddamento dei drink e qual è, secondo me, la quantità di ghiaccio da utilizzare. Le variabili che avevo preso in considerazione erano la temperatura e la diluizione.

In questo articolo parlerò di tempo, temperatura e diluizione. Inoltre dimostrerò che più ghiaccio in un drink lo raffredda più velocemente e di conseguenza sarà maggiore anche la diluizione.

Nel precedente articolo ho affermato che il ghiaccio non raffredda perché freddo, ma raffredda perché si scioglie. Ne consegue che non esiste raffreddamento senza diluizione.

Avevo anche affermato che, a parità di temperatura raggiunta dal drink, la diluizione è identica sia che si utilizzi molto o poco ghiaccio.

Dimostriamo ora ciò che ho affermato all’inizio, ovvero che: a parità di tempo e di drink, quello con più ghiaccio sarà più diluito (ma più freddo) di quello con meno ghiaccio.

L’esperimento che ho condotto, in realtà abbastanza rudimentale, ma vicino al lavoro di tutti i giorni, è il seguente:

– Ho preso due bicchieri e ho versato in entrambe la stessa quantità (in peso) di liquido (ho utilizzato una miscela di vodka e acqua). Successivamente ho aggiunto quantità di ghiaccio diverse nei due bicchieri: uno colmo e uno a metà.

ghiaccio2 8Quantità di miscela vodka-acqua che ho versato nei bicchieri
ghiaccio2 11Quantità di ghiaccio definibile come ‘bicchiere con poco ghiaccio’
ghiaccio2 12Quantità di ghiaccio definibile come ‘bicchiere colmo di ghiaccio’

– Ho lasciato entrambi i drink a contatto con il ghiaccio per 60 secondi, ho filtrato in un nuovo bicchiere e pesato la quantità di liquido finale.

ghiaccio2 9ghiaccio2 10
Il ghiaccio non tocca tutto il liquido ma ”galleggia”.
Il bicchiere non è colmo.
Il ghiaccio tocca tutto il liquido. Il bicchiere è colmo.
ghiaccio2 5ghiaccio2 6
Dopo 60 secondi la diluizione nel caso 1 (poco ghiaccio)  è di circa 30gr. Temperatura finale 10°C.Dopo 60 secondi la diluizione nel caso 2 (più ghiaccio) è di circa 40gr. Temperatura finale 7.8 °C.


Come è possibile vedere in foto, il drink dove era presente più ghiaccio era più diluito rispetto a quello con meno ghiaccio.

Il motivo è molto semplice: più ghiaccio ha una superficie di scambio termico maggiore e quindi raffredda più velocemente. Tuttavia un maggiore raffreddamento è possibile solo con maggiore diluizione: il drink con più ghiaccio sará più freddo ma anche più diluito (a parità di tempo).

Se un cliente vi dice che vuole poco ghiaccio perché non vuole un drink molto freddo o molto diluito, ha ragione.

Una precisazione per i più pignoli: la maggior diluizione deriva dallo scioglimento e non solo dalla parte di acqua inevitabilmente presente sul cubetto (solo nel caso del ghiaccio tritato è molto evidente). Questo è dimostrato dalla diversa temperatura finale del cocktail.

Leggi il terzo articolo su questo tema ‘Ghiaccio nei drink: sfera, chunk o cubetti?’, cliccando qui.

Buona miscelazione,
Giovanni

Se questo articolo ti è piaciuto e lo hai trovato utile potresti pensare di iscriverti alla mia area riservata COCKTAIL ENGINEERING PRO ed entrare a far parte della mia community. Iscrivendoti all’area riservata avrai accesso a tanti altri articoli come questo. Clicca qua per scoprire i vantaggi e iscriverti.

Autore

  • Giovanni Ceccarelli

    Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
Powered By MemberPress WooCommerce Plus Integration

Invite & Earn

X
Signup to start sharing your link
Signup

Available Coupon

X
error: ATTENZIONE: Tutti i contenuti del sito sono protetti da copyright ©