La Vaniglia: una spezia dall'aroma dolce | Giovanni Ceccarelli

La Vaniglia: una spezia dall’aroma dolce

La Vaniglia è una spezia dall’aroma caldo e dolce, ottima per aromatizzare distillati e creare sciroppi home-made. È ingrediente fondamentale del Porn Star Martini, nel quale Douglas Ankrah, inventore del drink nel 2002, bilancia questa spezia insieme al frutto della passione.

Le Specie

Innanzitutto quando parliamo di Vaniglia non ci riferiamo ad un’unica specie, ma al genere Vanilla, appartenente alla famiglia delle Orchidaceae, che conta circa 110 specie disseminate su tutti i continenti.

La maggior parte di queste specie, 52, si trova nelle zone tropicali delle Americhe, 31 nel sud-est asiatico, 17 in Africa e 7 nelle isole dell’Oceano Indiano. Allo stato delle conoscenze attuali si ritiene che questo genere sia originario del continente americano. Di queste 110 specie almeno 15 sono aromatiche anche se, recenti studi, ritengono che il numero possa salire a 35.

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Vaniglia Bourbon

Tuttavia una sola specie, Vanilla planifolia, copre il 95% della produzione mondiale. Questa pianta è originaria delle foreste tropicali del Messico, ed è anche conosciuta come vaniglia messicana o bourbon. Veniva già utilizzata nel periodo pre-ispanico dalla popolazione Maya, Azteca e Totonac per aromatizzare bevande a base cacao oppure come medicinale. Furono i Totonac intorno al 1767 nella regione di Veracruz, a mettere a dimora le prime coltivazioni. Nel 1836 in Belgio si scoprì come impollinare manualmente i fiori. I Francesi approfittarono subito, iniziando a produrre vaniglia ne La Réunion e in Madagascar che, oggigiorno, è il più grande produttore di questa spezia. Nonostante il Messico non abbia più il monopolio sulla produzione, rimane la nazione con maggiore biodiversità.

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Vanilla x tahitensis

Nella Polinesia francese e in altre isole del pacifico, si coltiva invece Vanilla x tahitensis, unica altra specie ad avere importanza commerciale, chiamata anche Vaniglia di Tahiti. Il frutto è molto carnoso e ha un aroma più complesso rispetto alla vaniglia bourbon. La sua origine non è chiara: in passato si riteneva fosse un ibrido tra V. planifolia e V. pompona perchè presenta dei tratti morfologici riconducibili ad entrambe le specie ma, uno studio del 2008, afferma che sia in realtà un incrocio tra V. planifolia e V. odorata, e che quindi non sia originaria di queste isole.

La pianta

Tutte le piante appartenenti al genere vanilla sono piante rampicanti, il cui stelo può superare i 30 metri; hanno radici aeree e fiori che possono avere sfumature bianche, verdi o gialle.

Il frutto è un baccello contenente migliaia di  piccoli semi ed ha una lunghezza variabile tra i 10 ed i 20 centimetri.

L’Aroma di Vaniglia

Nell’industria alimentare la vaniglia è utilizzata sia nei prodotti dolciari sia nelle bevande: la Coca Cola è probabilmente la soda più famosa al mondo a contenere questo aroma.

Ciò che rende caratteristico l’aroma di vaniglia è un’aldeide aromatica chiamata vanillina ed è contenuta sia nel baccello sia nei semi. E’ solubile in acqua (10 grammi/litro) e in alcool etilico (500 grammi/litro).

In tutti i supermercati è possibile reperire la vanillina in polvere, ma difficilmente riesce ad eguagliare l’aroma di un baccello o di un estratto. Questo accade non perché la vanillina sia diversa dalla vanillina estratta, ma perché questa aldeide non è l’unica sostanza aromatica presente all’interno del frutto o dell’estratto. Nel 2006 con una Gascromatografia-olfattometria sono state individuate almeno 65 componenti volatili all’interno della vaniglia, mentre uno studio del 2007 ne ha individuate oltre 200.

La Vanilla planifolia presenta una maggiore quantità di vanillina rispetto alla Vanilla tahitensis che però presenta un aroma molto più floreale, con sfumature aniciate, dovute alla presenza di alcool anisilico, acido anisico e anisaldeide.

Un altro prodotto che potete utilizzare, e può essere un ottimo sostituto della vaniglia fresca, è l’estratto di vaniglia con grani. Non tutti gli estratti sono uguali, scegliete con cura affidandovi al vostro gusto e olfatto.

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La Vaniglia nei Cocktail

Nella miscelazione, l’aroma di vaniglia può essere veicolato in diversi modi: attraverso uno sciroppo o uno zucchero aromatizzato oppure un liquore o un bitters.

Per realizzare uno zucchero aromatizzato è sufficiente aprire un baccello e lavorare i semi con lo zucchero in grani fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa preparazione, sicuramente funzionale, tende tuttavia a perdere aroma abbastanza velocemente.

Per questo motivo lo sciroppo è sicuramente la soluzione migliore. Se vuoi imparare a realizzare uno Sciroppo di Vaniglia home-made, leggi la mia ricetta cliccando qui.

Per quanto riguarda i prodotti alcolici in commercio ne esistono di ottima qualità, in particolare tra i bitters. Se non foste soddisfatti del sapore di un liquore alla vaniglia o di un distillato alla vaniglia, è sufficiente aprire un baccello e lasciarlo riposare nel distillato fino al raggiungimento dell’intensità di sapore desiderata.

Scegliere e conservare la Vaniglia

Una buona vaniglia deve essere profumata e carnosa. Non acquistate baccelli di Vaniglia secchi, che si spezzano: questa spezia deve essere carnosa e molle, sinonimo di freschezza.

Per conservarla al meglio io consiglio di tenerla sottovuoto oppure ben chiusa in un sacchettino di plastica, lontana da luce e fonti di calore.

Buona miscelazione,
Giovanni

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