Lime: scelta, utilizzo e conservazione

Il lime è il frutto più utilizzato dai bartender perché con il suo succo si realizzano Mojito, Daiquiri, Cuba libre e tanti altri drink tropicali e non.

In questo articolo parlerò delle diverse varietà di lime, farò chiarezza tra lime messicano e brasiliano, vi spiegherò come lavorare e conservare al meglio il frutto ed il succo spremuto.

Come prima cosa è necessario sapere che con il termine lime non ci si riferisce ad un’unica specie ma a diverse specie appartenenti al genere citrus. Tuttavia le specie principali sono due: Citrus aurantifolia e Citrus latifolia.

Il lime Citrus aurantifolia è anche conosciuto con il nome key lime o lime messicano mentre il lime Citrus latifolia è chiamato anche lime persiano o di tahiti.

Attenzione a non confondere il nome comune del frutto con la provenienza!

Lime messicano, persiano o di tahiti, in questo caso NON indicano la provenienza, è solo il nome comune. Cosa diversa è invece quando andiamo al supermercato o dal fornitore a comprare i lime: lime messicano o brasiliano, in quel caso indicano la provenienza ma sono della stessa specie, ovvero Citrus latifolia (lime persiani o di tahiti). Dovremmo quindi dire: lime persiano o tahiti coltivato in Messico oppure in Brasile. Per essere sicuri di questo vi basta controllare la ‘cassetta’: ci dovrebbe essere scritta la specie, la pezzatura e la provenienza, per esempio: lime persiano, provenienza messico oppure tahiti lime, provenienza brasile. E’ difficile trovare i Citrus aurantifolia (key lime o lime messicani) in Italia.

Ci sono altre due specie interessanti per i bartender anche se non per l’utilizzo diretto del loro succo.

Il primo è il lime Citrus x hystrix, detto Kaffir lime o Combava, mentre il secondo è il lime Citrus x limonia, detto Rangpur. Il lime kaffir è famoso per la sua buccia e per le sue foglie. La buccia è bitorzoluta ma molto molto profumata, come anche le foglie, mentre il succo è veramente poco interessante. Il lime rangpur invece è uno dei botanicals del gin Tanqueray rangpur.

Ora che conoscete le specie principali, entriamo nel dettaglio di utilizzo e conservazione.

Per l’utilizzo del succo esistono due correnti di pensiero: spremere il frutto al momento dell’utilizzo, oppure in anticipo e poi conservarlo in bottiglia. Cerchiamo di capire vantaggi e svantaggi di entrambe le pratiche.

Spremere il succo al momento garantisce una maggiore freschezza e aromaticità del succo. L’ossidazione sarà nulla. Tuttavia spremere al momento rallenta il servizio e non è adatto a locali con una ingente mole di lavoro. Un altro problema deriva dal fatto che non tutti i frutti sono identici e il drink finale sarà soggetto a questa variabilità. Non è detto tuttavia che sia percepibile.

Spremere il succo in anticipo accelera il servizio e garantisce un succo più uniforme proprio perché è una miscela. Tuttavia il succo di lime ossida molto velocemente, già dopo poche ore è cambiato. Per evitare e rallentare il deperimento è bene imbottigliarlo subito in bottiglie di vetro scuro e con i tappi ermetici per vino, aspirare l’aria rimasta. Conservare in frigo per la durata del servizio. Vi consiglio di utilizzare bottiglie di piccola capienza (250-500ml) di modo che, una volta aperta la bottiglia, il succo verrà smaltito in poco tempo.

Il lime inoltre ha una buccia molto aromatica ed è un peccato sprecarla. Prima di spremerli è bene rimuovere la scorza con un pelapatate che permetta un taglio sottile oppure con uno uno zip-zester. La scorza è ottima per aromatizzare distillati (come la Cachaca per la Caipirinha), per aromatizzare zuccheri, per l’oleo saccharum, ingrediente fondamentale nei punch, oppure per un lime-cordial home-made. Utilizzando tutto ciò che un frutto ha da offrire si abbattono i costi e si ha un consumo responsabile.

Per quanto riguarda la conservazione i lime mal sopportano temperature troppo basse. Va bene metterli in frigo ma a temperature intorno ai 10°C. Temperature troppo basse, se stoccati per lungo periodo, comportano danni da raffreddamento. Come tutti gli agrumi sono frutti non-climaterici quindi una volta raccolti non hanno una maturazione completa. E’ necessario tenerli lontani da frutti produttori di etilene come le mele ed il frutto della passione perché  questo ormone causa la perdita del colore verde della buccia.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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