Mango: scelta, conservazione ed utilizzo nei cocktail | Giovanni Ceccarelli

Mango: scelta, conservazione ed utilizzo nei cocktail

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Il Mango è uno tra i miei frutti tropicali preferiti. Dolce e cremoso, è ingrediente perfetto per molti drink tropicali.

Purtroppo mangiare un buon mango fuori dai tropici è molto difficile e costoso soprattutto se maturato in pianta. Per questo motivo ho deciso di scrivere questo articolo nel quale vi spiegherò che cos’è il mango, come sceglierlo, gestirne la maturazione e lo stoccaggio.

Che cos’è il Mango

Il mango è il frutto della Mangifera indica, pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. All’interno del genere Mangifera si contano almeno altre 69 specie, tuttavia solo 26 di queste producono frutti edibili. È bene sottolineare che tutte le cultivar di mango, cioè le varietà coltivate, appartengono alla specie Mangifera indica.

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Cresce o viene coltivato in tutta la fascia tropicale ed anche in alcune aree a clima sub-tropicale. I maggiori produttori sono India, Cina, Tailandia, Pakistan, Messico, Indonesia, Brasile e Filippine.

È una drupa carnosa di dimensioni e forma variabile. I Mango possono essere allungati o rotondeggianti, con lunghezza compresa tra i 2.5 ed i 30cm. Il mesocarpo (la polpa) è edibile ed il gusto, l’aroma, il colore e la consistenza cambiano a seconda della varietà. Alcuni mango sono più dolci, altri hanno un aroma più resinoso, alcuni sono molto fibrosi mentre altri hanno la polpa soffice e burrosa. La buccia può essere gialla, verde, rossastra con sfumature gialle o verdi oppure arancione con sfumature rosse.

La Pianta

La pianta del mango è sempreverde, in natura può superare i 40 metri di altezza e vivere centinaia di anni. La forma delle foglie è variabile a seconda della varietà, possono essere lanceolate, oblunghe oppure ovate. I fiori, di dimensioni comprese tra i 5 ed i 10 mm, sono raggruppati in infiorescenze.

 

Le varietà (cultivar)

Le cultivar più famose, reperibili in Italia, sono Glenn, Kent, Keitt, Tommy Atkins, Alphonso, Ataulfo, Nam Doc Mai e Haden (o Haiden).

Mango Alfonso

Alphonso è un mango indiano a polpa e buccia gialla, con peso compreso tra i 250 ed i 350 grammi.

Ataulfo è una cultivar messicana, anche questa gialla e di piccole dimensioni che ricorda la più famosa (e probabilmente pregiata) cultivar di mango giallo tailandese, il Nam Doc Mai.

Haden è la prima cultivar coltivata in Florida, introdotta nel 1910. Ha buccia rosso-giallastra, polpa giallo intenso con presenza di fibre.

Nam Doc Mai

Riprodotte dal seme della Haden sono le varietà Glenn e Tommy Atkins. La prima ha polpa soffice e poche fibre, mentre la seconda è più fibrosa. La Tommy Atkins è la più importante dal punto di vista commerciale nell’emisfero ovest. Dalla Florida provengono anche la Kent, Keitt, entrambe di ottima qualità e con poche fibre. La Kent in particolare è coltivata principalmente in Messico, Centro e Sud America e in Africa.

Personalmente trovo il Mango tailandese Nam Doc Mai veramente fantastico anche se veramente molto costoso. Per quanto riguarda cultivar più diffuse, reperibili anche in supermercati ben forniti, io consiglio di acquistare mango con poche fibre. Per questo motivo evito la Tommy Atkins e preferisco Kent, Keitt (più facili da reperire) o la Glenn.

Maturazione e stoccaggio

È un frutto climaterico. Semplificando (gli agronomi mi perdoneranno), matura anche dopo la raccolta. La vicinanza alle mele ne accelera il processo. In particolare, nella prima parte della maturazione, quella fisiologica, accumula amidi che poi trasforma in saccarosio, glucosio e fruttosio durante la maturazione di consumo. In questa fase c’è anche una diminuzione di acidi organici: il frutto acerbo è acido e astringente.

Dal frutto acerbo si ricava una spezia molto usata nella cucina indiana chiamata Amchur (o Amchoor), essiccando e polverizzando la polpa ancora bianco-verdastra, per ottenere una polvere dal gusto spiccatamente acido.

Se acquistate mango da importazione il consiglio è di acquistare quelli per via aerea perché offrono il massimo in termini di gusto e sapore, tuttavia è possibile anche far maturare i mango al bar, conservandoli a non meno di 13 °C.

La migliore alternativa, tuttavia limitata alla sola stagione di maturazione, da fine luglio a novembre, è quella di acquistare i mango coltivati in Sicilia. Anche qui si producono mango della varietà Tommy Atkins, Glenn, Keitt, Kent più altre cultivar come Kensigton Pride, Osteen e Maya. La temperatura di conservazione consigliata per i mango maturi è di circa 10 °C.

Il Mango in Miscelazione

Questo frutto è ottimo per realizzare drink alla frutta e smoothies. In particolare vi consiglio di provare a realizzare una Batida brasiliana, frullando Cachaça, succo di lime, mango e latte condensato.

Con il Mango ho pubblicato di recente la ricetta di una spuma; trovate la ricetta cliccando qui!

Buona Miscelazione,
Giovanni

 

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