Noce Moscata: la spezia Indonesiana | Giovanni Ceccarelli

Noce Moscata: la spezia Indonesiana

Noce-Moscata

La Noce Moscata è una spezia molto utilizzata in cucina e grazie all’Alexander, classico cocktail a base brandy o gin, è diventata famosa e particolarmente apprezzata anche in miscelazione.

La Noce Moscata

La noce moscata è il seme contenuto nel frutto della Myristica fragrans, albero di piccole-medie dimensioni che raggiunge i 10-12 metri di altezza, ha foglie verde scuro e fiori carnosi di colore bianco-giallastri. Anche il frutto è carnoso, di colore marrone-giallastro, rotondeggiante alla base e leggermente allungato nella sommità.

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Il seme, la Noce Moscata, è avvolto da un arillo di colore rosso: il macis. Sia la noce che l’arillo sono classificati come spezia e hanno aroma simile. La polpa del frutto è edibile e richiama l’aroma del seme, tuttavia fresco non è molto gradevole e, per questo motivo, lo si può acquistare candito.

La noce moscata è lunga circa 3cm, può pesare tra i 5 ed i 10 grammi, è di colore marrone-grigiastro ed ha forma rotondeggiante-allungata. Il Macis è invece di colore rosso brillante quando fresco e di colore arancione-spento quando essiccato.

Metodo produttivo

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La produzione della Noce Moscata e del Macis è ancora estremamente artigianale, in mano a tanti piccoli produttori.

Tutto comincia quando il frutto raggiunge la maturazione; questo si apre a metà lasciando intravedere il seme ed il suo arillo. Generalmente i produttori attendono che il frutto o il seme cadano dall’albero per poi raccoglierlo e lavorarlo; tuttavia può essere fatto cadere dall’albero con l’ausilio di lunghi bastoni. In questo caso si raccolgono anche frutti non completamente aperti.

Una volta raccolti e separati dalla polpa, i semi vengono essiccati per 6-8 settimane.

Dopo l’essiccazione vengono immersi in acqua e selezionati solo quelli che affondano e, successivamente, vengono fatti essiccare nuovamente per 24-48 ore per rimuovere l’umidità residua. A questo punto, dopo gli ultimi controlli di qualità, la noce moscata è pronta per essere venduta.

Le foto che vedete le ho scattate nelle Isole Molucche, dove la produzione è ancora a conduzione famigliare. Qua sotto, un video che mostra una produzione artigianale a Grenada.

Altri derivati

Dalla noce moscata si ottengono anche altri prodotti come gli olii essenziali, l’oleoresina ed il burro di noce moscata.

Gli olii essenziali si ottengono per distillazione in corrente di vapore, sono trasparenti con riflessi giallo-verdi e sono solubili in alcool. Le principali componenti degli olii essenziali sono sabinene, α- ß pinene, mistiricina, elemicina e limonene.

L’oleoresina è invece estratta con solventi ed è una miscela di olio essenziale e altre componenti, generalmente utilizzata nell’industria alimentare.

Il burro di noce moscata è invece la frazione grassa estratta pressando la spezia a freddo ed è comunemente utilizzato in cosmetica.

Vi sconsiglio l’utilizzo di questi prodotti in miscelazione o per la preparazione di ingredienti home-made.

Tossicità

La noce moscata è da usare con moderazione perché contiene mistiricina ed elemicina, sostanze potenzialmente tossiche e con effetti allucinogeni: già assumendone 5 grammi si potrebbero manifestare i primi sintomi. In grosse quantità è mortale per quanto solo 2 casi sono riportati in letteratura. Più numerosi sono quelli di intossicazione più o meno grave. [1]

Storia e Origine della Noce Moscata

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La Noce Moscata è originaria delle Isole Banda, 10 piccole isole facenti parte del più grande arcipelago delle Molucche indonesiane.

Il primo europeo a raggiungere le isole Banda fu Antonio de Abreu, ufficiale della marina portoghese, sotto incarico del generale Afonso de Albuquerque, nel 1512, dove vi rimase il tempo necessario per caricare le proprie navi di noce moscata e chiodi di garofano.

Come per molte altre spezie all’epoca, la noce moscata era pagata il suo equivalente peso in oro.

Nel XXVII secolo le isole Banda caddero sotto il dominio olandese e, tra queste, l’isola di Run divenne un punto nevralgico per la produzione ed il commercio di questa spezia. Gli inglesi proposero agli olandesi, durante il trattato di Breda del 1667, di cedere loro il controllo sulla città di New York pur di poter avere il controllo su Run. Questo testimonia quanto fosse importante economicamente questa piccola isola. Ovviamente gli olandesi rifiutarono, mantenendo il monopolio sul commercio mondiale di noce moscata fino agli inizi dell’800, quando le piante di Myristica fragrans furono con successo piantate e coltivate nelle Indie Occidentali (Caraibi), Ceylon, attuale Sri Lanka e altre colonie britanniche.

La Noce Moscata nei Cocktail

Il mio consiglio è quello di grattugiarne una piccola quantità sopra il drink che si è scelto di aromatizzare, come nel caso dell’Alexander. Non può essere utilizzato sopra qualunque drink: meglio evitare di grattugiarla su cocktail liquidi perché potrebbe precipitare sul fondo e, in ogni caso, non è esteticamente apprezzabile; invece su drink con una consistenza più schiumosa, come i sour, è un abbinamento perfetto. Può essere aggiunto con successo anche sopra le spume.

Un altro drink che vale la pena provare, nel quale è contenuta la noce moscata, è l’Egg Nogg.

È ottima anche per aromatizzare prodotti alcolici, tuttavia, prima di procedere, è necessario verificare presso le autorità competenti che questo tipo di operazione possa essere effettuata nel vostro bar e non esagerare con la quantità.

 

Buona Miscelazione,
Giovanni

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[1]Bibliografia
– Toxicity of Nutmeg (Myristicin): A Review. Rahman, Fazilah, Effarizah. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology. 2015
– Toxicology of nutmeg abuse. Sangalli, Chiang. Journal of toxicology. Clinical toxicology. 2000.


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