Il Pepe è la spezia più utilizzata in Europa e negli Stati Uniti tant’è che viene chiamato ‘re delle spezie’. Con il termine Pepe si indicano i frutti essiccati della pianta Piper Nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperaceae.
La Pianta del Pepe
La zona di origine del Pepe è il Malabar, una regione situata nella costa sud-occidentale della penisola indiana. In questa nazione è anche coltivato in Kerala, Karnataka, Tamil Nadu e Goa. Nel mondo è coltivato in altre 26 nazioni, concentrate principalmente nel continente asiatico, africano e delle Americhe: India, Vietnam, Malesia, Indonesia e Brasile sono i più grandi produttori di questa spezia.
La pianta del Pepe è una pianta perenne, rampicante, che può arrivare anche a 4 metri di altezza ed è coltivata su alberi o pali di supporto. Le foglie sono alternate, di lunghezza compresa tra i 4 e i 10cm, glabre, verde scuro nella parte superiore e verde chiaro in quella inferiore.
Il frutto è una drupa, ha un singolo seme, pericarpo carnoso, endocarpo legnoso, di colore verde quando acerbo e di colore giallo, arancione o rosso quando maturo.
I tipi di Pepe
I prodotti che si ricavano dal frutto del Piper nigrum, sono il pepe nero, il pepe bianco ed il pepe verde.
Il Pepe Nero si ottiene dalla lavorazione dei frutti quasi a completa maturazione. Quando i frutti hanno 6-7 mesi ed iniziano a diventare gialli, vengono raccolti e distesi al sole per essere essiccati. Questo processo riduce la frazione acquosa al 12-13%. In alcuni casi, per migliorare la qualità del prodotto, prima dell’essiccazione al sole, il pepe viene sottoposto ad un trattamento termico chiamato blanching: il pepe viene mantenuto in acqua a 80°C per pochi minuti con lo scopo di ridurre le contaminazioni batteriche e bloccare l’imbrunimento enzimatico.
Il Pepe Bianco viene prodotto dalle drupe completamente mature che vengono decorticate ed essiccate. Dopo la raccolta, il frutto viene inserito in sacchi di iuta immersi in acqua corrente per un periodo di 2 settimane. Questo processo serve per rimuovere il pericarpo. Successivamente sono essiccate al sole.
Le differenze di lavorazione comportano una leggera differenza di aroma (il pericarpo contiene componenti aromatiche) e di colore della polvere.
Oltre al pepe nero e bianco, è possibile trovare in commercio il Pepe verde. Il pepe verde si ottiene dalle bacche acerbe essiccate ad aria oppure conservate in salamoia. Questi processi permettono di conservare il colore verde del frutto.
In commercio è possibile reperire anche il Pepe Lungo, frutto della pianta Piper longum; ricorda il pepe nero anche se meno piccante.
Le componenti pungenti, piccanti, sono più di una, ma la più presente e presa come riferimento per la piccantezza, è l’alcaloide piperina.
Falsi Pepe
Il Pepe Rosa proviene dalle piante Schinus terebinthifolius, chiamato anche pepe brasiliano, e Schinus molle, chiamato anche pepe californiano. Il Pepe Rosa è anche conosciuto come falso pepe perché ne ricorda l’aroma ma non è il frutto del Piper nigrum. Come si nota dal nome botanico non appartengono al genere Piper ma la genere Schinus.
Il Pepe Garofanato, chiamato anche pimento, allspice o pepe giamaicano, è il frutto della pianta Pimenta dioica. E’ chiamato allspice perché ha un bouquet aromatico molto ampio. Ha un forte aroma chiodi di garofano.
Il Pepe di Sichuan è il frutto, privato del seme, della pianta Zanthoxylum piperitum. Molto simile al Pepe di Sichuan è il Pepe di Timut, appartenente allo stesso genere, ma specie diversa: Zanthoxylum armatum. Entrambi hanno un sapore fresco, che ricorda la scorza degli agrumi, in particolare, il Pepe di Timut, ricorda nettamente il pompelmo.
Il Pepe nei Cocktail
Nel mondo della miscelazione il pepe è utilizzato quasi esclusivamente nel Bloody mary. Tuttavia, è possibile realizzare delle semplici preparazioni home-made: uno sciroppo o un infuso alcolico, realizzati secondo la normativa vigente, permettono di trasmettere sia l’aroma sia la piccantezza di questa spezia.
Per realizzare lo sciroppo procedere per decozione o infusione prolungata e, dopo aver filtrato, aggiungere almeno 167 grammi di zucchero ogni 100 grammi di liquido ottenuto. Lo sciroppo di pepe timut è ottimo abbinato al succo di pompelmo rosa o al succo fresco di frutto della passione.
Per quanto riguarda l’infuso alcolico, potete procedere per rapid infusion con sifone, per macerazione in alcool oppure utilizzare un sonicatore.
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Buona Miscelazione,
Giovanni
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