Come usare le Pesche come Ingrediente | Giovanni Ceccarelli

Pesche: guida pratica per bartender

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L’estate si avvicina ed é tempo di pesche! In questo articolo vi parlerò di questo frutto, delle varie cultivar presenti sul mercato (attualmente) e di come conservarlo al meglio.

Avevo già scritto di pesche e del drink più famoso con questo frutto, il Bellini, nel 2015 su BarTales (clicca qui, pag 64). Sul blog ho deciso di tenere i due articoli separati cosi da poter approfondire il discorso su entrambi gli argomenti. Se invece sei amante del drink Rossini trovi già un articolo sul blog. Se lo vuoi leggere clicca qui.

Cominciamo con un po’ di storia e qualche info generale sulla pianta ed il frutto.

Quando si parla di pesche ci si riferisce al frutto del Prunus persica, chiamato nel gergo comune pesco. Il nome specifico ‘persica’ suggerisce che in passato si riteneva questa pianta originaria della Persia (attuale Siria) ma in realtà è originaria della Cina, come testimoniano alcuni scritti risalenti al 1000 a.C.. In Europa arrivò nel I secolo a.C. grazie ai Romani.

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La pianta può arrivare fino a 10 metri di altezza, ha il tronco liscio con corteccia di colore grigio scuro e un sistema di radici che raggiunge anche i 60 cm di profondità. Può vivere fino a 30 anni, ma a livello commerciale si utilizzano piante di massimo 15 anni. I fiori hanno di norma cinque petali di colore variabile, dal bianco al rosa scuro.  La maturazione delle varietà italiane va da giugno a settembre.

Il frutto è una drupa che può avere forma rotonda, allungata o piatta, ed un peso compreso, per quelli destinati al commercio, tra i 180 e i 230 grammi.

Vediamo ora qualche tratto caratteristico che permette una prima classificazione o riconoscimento del frutto dal punto di vista morfologico.

Pesche bianche e gialle

– La buccia è sottile di colore variabile dal giallo al rosso. Può avere una leggera peluria oppure essere liscia; le pesche con buccia liscia vengono chiamate nettarine.

– Il mesocarpo (polpa) racchiude un nocciolo che può essere aderente (pesche duracine) oppure non aderente (pesche spiccagnole).

– Oltre al tipo di buccia, un altro parametro comunemente usato nella classificazione delle varietà (o cultivar) di pesca, è il colore della polpa: giallo o bianco. Questo dipende dalla presenza o meno di alcune xantofille (in particolare luteina e zeaxantina), sostanze appartenenti alla famiglia dei carotenoidi.
Chiaramente la differenza tra queste due non si limita al solo colore, ma anche al diverso profilo aromatico.

Le pesche in Italia

L’Italia è uno dei più importanti produttori mondiali di pesche. Nella nostra nazione si coltivano dal 100 a.C.. Nel centro-sud Italia sono più presenti coltivazioni di pesche gialle, mentre nel nord, quelle a polpa bianca, più adatte ad un clima continentale.

Indicare le cultivar (varietà coltivate) in Italia sarebbe impossibile perché sono centinaia.

Se volete avere un’idea del numero di varietà di pesche vi allego dei link di alcuni, tra i tanti, vivai che commercializzano peschi. Vivai fratelli Zanzi, Vivai Battistini, Vivai del Monte Natale.

Il fatto che esistano così tante varietà coltivate di pesco non deve spaventare i bartender, è ovvio che sia impossibile conoscere e riconoscere tutte queste cultivar. Ciò che è importante è invece valutare di volta in volta le pesche che si stanno utilizzando perché reperibili in commercio in quel momento.

Affermare di voler utilizzare una sola e precisa cultivar per drink come il Bellini (o altri) non è ragionevole perché nell’arco del periodo di maturazione delle pesche (estate) le varietà vendute, di mese in mese, sono diverse. A titolo di esempio allego la tabella di maturazione della pesca bianca coltivata in Emilia Romagna (proprietà Vivai Fratelli Zanzi).

Nell’articolo sul Bellini approfondirò questo aspetto.

Gusto e sapore.

Il gusto e il sapore delle pesche sono determinati da componenti aromatiche (diverse centinaia), zuccheri e acidi.

L’aroma delle pesche è composto da una miscela di svariati gruppi di composti volatili. Le aldeidi (esempio gli esanali) sono responsabili del green odor o odore di acerbo. Queste diminuiscono con il progredire della maturazione. Altre componenti presenti sono i lattoni, composti tipici e molto abbondanti nelle pesche (esa-octa decalattoni), i terpeni come il linalolo, gli esteri come l’etil e il metil acetato, che in genere aumentano con il progredire della maturazione del frutto. Vicino alla senescenza, dovuti a fermentazione interne al frutto, si individuano dei composti come l’alcool etilico e metilico, comunemente chiamati off-flavor perché descrivono un peggioramento delle qualità aromatiche.

Gli zuccheri più presenti sono saccarosio, fruttosio, glucosio e sorbitolo. In totale le pesche contengono un quantitativo di zuccheri compreso tra il 9 ed il 16%. Tra questi tre il più presente è il saccarosio. Sono presenti anche altri zuccheri ma in quantitativi per noi trascurabili.

Le pesche contengono un buon quantitativo di acidi, in particolare acido malico e citrico. Sono presenti anche ascorbico e succinico ma in quantità minore. In totale, la % di acidi varia tra lo 0.9% e 1.6%. Durante il processo di maturazione la quantità di acidi può calare anche del 30%.

Maturazione e conservazione.

E’ un frutto climaterico quindi, anche dopo la raccolta, continua il processo di maturazione, migliorando le sue caratteristiche organolettiche. Se non sai cosa vuol dire climaterico leggi il mio articolo di BarTales a pag 46.

Purtroppo è un frutto molto delicato e deperisce molto rapidamente: la conservazione a temperatura ambiente supera difficilmente i 5 giorni per rimanere qualitativamente accettabile.

Lo stoccaggio in frigorifero è invece estremamente deleterio: è stato dimostrato che conservare il frutto tra i 2°C ed i 7°C può portare a danni da raffreddamento, come perdita di aromi, imbrunimento della polpa, consistenza farinosa, o addirittura legnosa. Questa range di temperatura viene chiamato anche ‘killing zone’. Contrariamente a quello che il senso comune ci porterebbe a pensare, per garantire un lungo tempo di conservazione senza causare danni, la temperatura più indicata è di circa 0°C come dimostra lo studio “Chilling injury in peach and nectarine. Susan Lurie, Carlos H. Crisosto. Postharvest Biology and Technology 37 (2005) 195–208”. Non abbiate paura di mettere le pesche a 0 gradi centigradi! a questa temperatura, infatti, il frutto non congela a causa dello zucchero presente al suo interno.

Chiaramente se nel vostro bar le ordinate di frequente non è necessario avere tutti questi accorgimenti mentre se fate ordine abbondante, nell’ottica di conservarle a lungo, è bene conservarle alla corretta temperatura e lontane da altri frutti climaterici (come le mele o il frutto della passione).

Buona miscelazione,
Giovanni

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