Oleo saccharum: la guida definitiva

7 min
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L’oleo saccharum è un ingrediente preparato a partire da scorze di agrumi e zucchero, già utilizzato in miscelazione nel XIX secolo per aromatizzare (e dolcificare) Punch o altre bevande.

In questo articolo vi parlerò di questa preparazione e lo farò con lo stesso grado di approfondimento che utilizzo nel Corso sulle Preparazioni Home Made.

Il nome Oleo Saccharum ci suggerisce che si tratta di una preparazione a base zucchero (saccharum) e olio (oleo) dove, quest’ultimo, non è la sostanza grassa che utilizziamo in cucina, ma l’insieme di olii essenziali e componenti liquide contenuti nelle bucce degli agrumi.

È un ingrediente semplice da realizzare ma molto interessante e versatile perché ci permette di donare una complessità aromatica unica ai cocktail.

Tipologie di Oleo Saccharum

Per quanto mi riguarda esistono 2 tipologie di Oleo Saccharum, quello liquido e quello solido.

Oleo Saccharum liquido

L’Oleo Saccharum si definisce liquido quando tutto lo zucchero che abbiamo utilizzato si scioglie, mentre si definisce solido quando i liquidi della scorza di agrume bagnano lo zucchero, lo impregnano, ma senza scioglierlo.

Io sono un grande sostenitore dell’Oleo Saccharum solido perché la sua carica aromatica è già estremamente presente e perché il costo di realizzazione è molto più contenuto.

Infatti, se già vi siete cimentati in questa preparazione, vi sarete resi conto che richiede parecchio lavoro e la sua shelf-life aromatica è molto breve (dopo 24-48h non sa più di niente).

Siamo quindi di fronte ad una preparazione costosa che si conserva molto poco: dobbiamo cercare di ottimizzare il processo per cercare di contenere i costi e servire ai clienti un prodotto fresco e fragrante.

Ingredienti

  • Agrumi non trattati (buccia edibile)
  • Zucchero (quello che preferite)

Strumentazione

  • Pelapatate
  • Tagliere e coltello
  • Muddler
  • Bilancia
  • Macchina del sottovuoto
  • Sacchetti del sottovuoto
  • Roner (opzionale)

Preparazione

Se avete letto attentamente gli ingredienti, avrete notato che ho scritto agrumi non trattati con la buccia edibile.

Per realizzare questo ingrediente è fondamentale che gli agrumi abbiano la buccia edibile (vi voglio vedere in caso di controllo spiegare che state utilizzando le scorze di agrumi con la buccia non edibile per creare un ingrediente da utilizzare nei cocktail…).

Armatevi di pazienza e chiedete al vostro fornitore di frutta e verdura di reperirvi agrumi non trattati e/o biologici. (Vi anticipo che potrei aver trovato il modo per utilizzare anche gli agrumi trattati, tuttavia devo far eseguire delle analisi di laboratorio e, causa COVID, non ci sono ancora riuscito.)

Anche se usate agrumi non trattati, la prima cosa che dovete fare è lavarli bene (acqua+amuchina, seguite le istruzioni del prodotto) e asciugarli con un canovaccio. L’azione meccanica di asciugatura rimuove eventuali depositi che solo sciacquando il frutto non se ne vanno.

Le scorze tagliate insieme allo zucchero in grani
Le scorze tagliate insieme allo zucchero in grani

Successivamente, con l’aiuto di un pelapatate, rimuovete le scorze e con un coltello asportare completamente la parte bianca.

La parte bianca si chiama albedo e, in alcuni agrumi, ha un gusto amaro.

Rimuovere la parte bianca è un processo fondamentale ma lento, soprattutto negli agrumi con la buccia sottile, come il lime.

Siccome sono particolarmente pigro e mi annoio a ripetere la stessa operazione per troppo tempo, ho cercato il modo per pelare gli agrumi asportando quanta meno parte bianca possibile. In questo modo si deve fare meno lavoro di coltello.

La soluzione è il pelapatate della Victorinox, l’azienda svizzera che produce i famosi coltelli multiuso. Il loro pelapatate fa un taglio molto sottile e, se opportunamente utilizzato, non rimuove parte bianca in limoni, arance, pompelmi e bergamotti, mentre rimuove pochissima parte bianca nei lime.

Rimossa completamente la parte bianca, tagliate le scorze a fettine, versatele all’interno di un contenitore in vetro e aggiungete zucchero in grani.

A questo punto vi starete chiedendo: Giovanni, quanto zucchero e quante scorze?

Se volete un Oleo Saccharum solido dovete stare in una proporzione compresa tra 1:10 e 1:5 (1 grammo di scorze e 5 o 10 grammi di zucchero).

Se volete un Oleo Saccharum liquido dovete stare in una proporzione inferiore a 1:5. Io consiglio 1:3 o 1:2, quindi ogni grammo di scorze, 2 o 3 grammi di zucchero.

Dopo aver aggiunto lo zucchero, pestate tutto con un muddler. Pestare serve ad aprire le vescicole oleifere della buccia degli agrumi per rilasciare gli olii essenziali.

macchina sottovuoto

A questo punto imbustate e mettete sottovuoto il composto e fate avvenire l’osmosi.

Per quanto mi riguarda è molto importante far avvenire l’estrazione sottovuoto perché trovo che l’aroma della scorza di agrume svanisca molto velocemente.

Ora non ci resta che aspettare.

A seconda della temperatura a cui fate avvenire il processo, sarà necessario un tempo diverso.

Se fate avvenire l’estrazione a temperatura ambiente, per ottenere un buon oleo saccharum solido, possono essere necessarie 6-12h.

Se fate avvenire il processo in frigo, saranno necessarie circa 24h.

Se fate avvenire il processo a temperatura controllata in un roner, saranno necessarie circa 2h.

Conoscere i tempi di estrazione è importante per organizzare le preparazioni al bar e non sprecare inultimente tempo. Vi faccio due esempi reali per spiegarvi meglio cosa intendo.

Esempio 1

Supponiamo che per la nostra nuova carta drink abbiamo bisogno di molto succo di limone. Spremere i limoni senza utilizzarne le scorze è uno spreco quindi, da bravi bartender, abbiamo anche inserito dei drink/preparazioni con l’Oleo Saccharum.

Quindi, prima di spremere gli agrumi, ne andiamo a rimuovere le scorze.

Il succo spremuto lo andremo ad imbottigliare e utilizzare in serata mentre le scorze le metteremo sottovuoto con lo zucchero. Poiché sono le 5 di pomeriggio, l’Oleo Saccharum non potrà mai essere pronto per la serata e noi non abbiamo un roner per accelerare il processo.

L’Oleo Saccharum lo dovremo utilizzare il giorno successivo, quindi andiamo a mettere il sacchetto in frigo (vi ricordo che in frigo ci vogliono 24h per estrarre le scorze).

Quindi in serata useremo il succo spremuto poche ore prima. E invece l’Oleo Saccharum? Beh, come Oleo Saccharum andremo ad utilizzare quello che abbiamo preparato il giorno prima.

Quindi ogni giorno dovremo preparare un sacchetto di zucchero e scorze che utilizzeremo il giorno successivo.

In questo modo, ogni giorno, sia il succo, sia l’Oleo Saccharum, saranno freschi, super fragranti e non avremo bisogno né di un roner, né di arrivare al bar 6 ore prima.

Esempio 2

sous-vide

Nel bar non abbiamo molto spazio in frigo, ma abbiamo a disposizione un roner.

In questo caso possiamo preparare giornalmente anche l’Oleo Saccharum, accelerando il processo estrattivo utilizzando il calore.

Supponiamo di arrivare al bar alle 16 per le preparazioni. Laviamo i limoni, ne rimuoviamo le scorze che andremo immediatamente a miscelare con lo zucchero, ad imbustare sottovuoto e a immergere nell’acqua calda a 50°C.

Nel frattempo spremiamo, filtriamo ed imbottigliamo il succo e ci dedichiamo alle altre preparazioni e al set-up del bar.

Dopo 2 ore l’Oleo Saccharum sarà pronto per essere utilizzato nei drink o trasformato in altre preparazioni home made.

Attenzione agli agrumi con la buccia verde

Ora che avete capito come preparare l’Oleo Saccharum, vi devo mettere in guardia sugli agrumi dalla buccia verde, in particolare lime e bergamotto.

Non ho ben capito il perché (e non mi voglio lanciare in spiegazioni che non hanno alcun fondamento scientifico), ma se lasciate troppo tempo gli agrumi con la buccia verde a contatto con lo zucchero, tendono ad imbrunire e a sviluppare un odore sgradevole.

Per evitare questo, dovete accorciare i tempi di estrazione.

Fuori frigo massimo 4h, nel roner massimo 2h. In frigo invece non ci sono problemi per le classiche 24h.

Quindi, se realizzate un oleo saccharum di lime e osservando il sacchetto vi accorgete che le scorze stanno diventando marroni, utilizzate subito il prodotto o setacciate immediatamente le scorze.

Come utilizzare l’Oleo Saccharum

L’Oleo Saccharum è una preparazione home made che può essere utilizzata direttamente nei drink (come dolcificante/aromatizzante) oppure può essere utilizzata come base per altre preparazioni.

Se avete un Oleo Saccharum liquido, dosatelo normalmente con un jigger. Se invece avete un Oleo Saccharum solido, utilizzatelo come un normale zucchero in grani.

Tuttavia io lo utilizzo come base per altre preparazioni home made.

Andando a sciogliere l’Oleo Saccharum solido con un succo di frutta, nelle proporzioni da sciroppo, avrete ottenuto uno sciroppo di quel frutto + scorze di agrume.

Per esempio se sciogliete 165 grammi di Oleo Saccharum solido di limone con 100 grammi di succo fresco di cetriolo, avrete ottenuto uno sciroppo alle scorze di limone e cetriolo. Una bomba!

Oppure potete utilizzarlo come parte dolce/aromatica negli Shrub. Se ti interessa questo utilizzo prova a leggere la mia ricetta del Lime Cordial.

Seguendo questi ragionamenti è facile capire che l’Oleo Saccharum può essere utilizzato come parte dolce/aromatica in tutte le preparazioni home made. Un consiglio? Provate a utilizzarlo in una soda agli agrumi. I vostri clienti vi ringrazieranno.

Shelf-life dell’Oleo Saccharum

Quando si ha a che fare con una preparazione home made bisogna stabilire entro quanto consumare il prodotto perché questo andrà incontro a deperimento e a perdita di sapore.

Per stabilire entro quando smaltire un prodotto entrano in campo diversi fattori molto tecnici come l’attività dell’acqua, il pH, il processo produttivo, la temperatura di stoccaggio, la presenza di fasi risananti, di abbattimento ecc. Non è una scelta che potete fare a caso, ma deve essere studiata nei minimi dettagli e implementata nel manuale di autocontrollo HACCP.

Se avete bisogno di scrivere il manuale HACCP perché fate molte preparazioni home made e vi volete mettere in regola scrivetemi perché è un servizio che svolgo.

Con l’Oleo Saccharum però possiamo mettere una shelf life abbastanza corta (2 giorni) perché tanto questo prodotto perderà sapore.

Quindi non dobbiamo impazzire cercando di garantire una conservazione di 5-7 giorni perché inevitabilmente dopo 24, 48h il prodotto sarà già da rifare.

Come preparare l’Oleo Saccharum: la ricetta in breve

  1. Lavate e asciugate gli agrumi;
  2. Con un pelapatate rimuovete la scorza;
  3. Asportate con un coltello la parte bianca rimasta attaccata alla buccia;
  4. Tagliate le scorze a striscioline;
  5. Miscelate le scorze con lo zucchero;
  6. Pestate leggermente;
  7. Mettete il composto sottovuoto;
  8. Fate macerare il giusto tempo a secondo della temperatura;
  9. Trascorso il tempo necessario utilizzate l’Oleo Saccharum.

Sull’Oleo Saccharum per ora è tutto, spero che questo articolo ti sia piaciuto e che proverai a mettere in pratica i consigli che ti ho dato.

Se vuoi condividere qualche drink o preparazione home made con l’Oleo Saccharum all’interno della community su facebook, ti aspettiamo. Scrivi dentro la community anche se hai dei dubbi: oltre a me, tanti bartender/miei corsisti sono pronti ad aiutarti!

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Buona miscelazione,
Giovanni

Tempo di preparazione

15 minuti

Tempo totale

3 ore

Ingredienti
  • • Agrumi non trattati
  • • Zucchero in grani
Strumenti
  • • Pelapatate
  • • Muddler
  • • Barattolo
  • • Macchina del sottovuoto
  • • Sacchetto per sottovuoto
  • • Roner (opzionale)
  • • Tagliere e coltello
  • • Bilancia
Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
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