Daiquiri ingegnerizzato: meglio pesare gli ingredienti

Il Daiquiri è uno dei simboli della Miscelazione Cubana, ed è uno dei cocktail più difficili da preparare, almeno secondo me.

Starai pensando che sono impazzito, ma sono fermamente convinto che i cocktail con pochi ingredienti siano molto più difficili da preparare rispetto a quello con tanti ingredienti.

Capire il perché è molto semplice: quando ci sono pochi ingredienti, il sapore di ciascuno di essi è più facilmente individuabile e sono percepibili anche le minime sfumature. Un dosaggio leggermente diverso, può portare a grandi differenze di sapore sul drink finito.

Questa cosa invece è molto meno percepibile in drink complessi, con tanti ingredienti: questi infatti tengono a sovrastarsi reciprocamente.

Prova a pensare ad uno Zombie, capolavoro della miscelazione tiki. Lo Zombie è un drink con tanti ingredienti, molto tecnico e difficile da preparare. Tuttavia, anche se vi sfugge un bar spoon in più di Granatina o qualche ml in più di Don’s Mix, il drink sarà comunque equilibrato.

In un Daiquiri non è così, ma c’è pure un’altra difficoltà.

Il rum cubano è infatti il ron ligero, dai profumi e dall’aroma delicato: un po’ troppo lime e scompare (ricordati sempre: gli agrumi sono molto coprenti). Allo stesso modo, il succo di lime è un succo aromatico e bisogna evitare di sovrastarlo con il rum.

Oltre alla questione puramente aromatica, bisogna anche tenere in considerazione l’equilibrio dolce-acido e la diluizione.

L’equilibrio dolce-acido lo si ottiene chiaramente bilanciando lime e zucchero, mentre la diluizione con ghiaccio e la tecnica di preparazione. La diluizione è importante perché ci permette di abbassare il tenore alcolico, la temperatura e di far sentire meglio i sentori del rum e del lime.

Sei ancora convinto che il Daiquiri sia un cocktail facile da preparare?

Io mi sono accorto di quanto sia difficile bilanciare bene questo drink dopo tanti assaggi, ma soprattutto quando ho strutturato dei test di assaggio in doppio cieco, per evitare tutte le influenze esterne e concentrarsi esclusivamente sull’equilibrio del drink.

Presa coscienza del fatto che fare un buon Daiquiri non è facile, ti dico anche che i Jigger non sono precisi. Sui Jigger da 45 – 60 ml è facilissimo sbagliare anche di 5-10 ml. Non ci credi? Prova a fare diversi versaggi e pesa il quantitativo versato.

Questo errore può diventare fatale con lo sciroppo di zucchero: un po’ di più o un po’ di meno, cambiano completamente il drink. Pensa che 5 ml di sciroppo di zucchero corrispondono a più di 4 grammi di zucchero in grani, praticamente una zolletta!

Su questo drink sono giunto alla conclusione che sono molto più impattanti e difficili da correggere gli errori di dosaggio, rispetto alla leggera variazione di sapore, e quindi anche acidità, che può avere un lime o l’utilizzo di un ron cubano di altra marca.

Arrivati a questo punto abbiamo capito che, per fare un buon Daiquiri, dobbiamo:

1. Valorizzare al massimo il distillato, che potrebbe scomparire;
2. Bilanciare bene l’equilibrio dolce-acido;
3. Diluire correttamente il drink;
4. Azzerare gli errori di dosaggio.

Ma come fare? Ci viene in aiuto Costantino Ribalaigua, colui che ha reso il Daiquiri un simbolo. El Floridita, l’Havana, Cuba, vi dice niente?

Poiché questo non è un articolo storico, ma tecnico, non entrerò nei dettagli della vita e carriera di Costantino Ribalaigua. Una cosa però la devo dire: Costantino è stato uno dei barman più importanti della miscelazione mondiale, di tutti i tempi.

Come ci ricorda Gianni Zottola in questo articolo, i drink di Don the Beachcomber, padre della miscelazione tiki (altro fuoriclasse), sono evoluzione dei drink di Costante, almeno per quanto riguarda la parte tecnica.

La migliore tecnica per fare il Daiquiri: Milkshake mixer e Bilancia

Non esiste la tecnica corretta per fare il Daiquiri, né dal punto di vista storico, né dal punto di vista tecnico. Con le dovute attenzioni, puoi prepararlo come preferisci (tranne build perché ci vuole un po’ di diluizione).

Inoltre, a livello storico, è stato preparato con praticamente tutte le tecniche (stir, shake, blend e milkshake), quindi, anche da questo punto di vista, possiamo fare come vogliamo.

La tecnica che preferisco è Milkshake perché permette in maniera quasi chirurgica di valorizzare il ron cubano e di diluire, quindi raffreddare, in maniera sempre identica il cocktail.

Questa tecnica inoltre era quella utilizzata da Costantino Ribalaigua al Floridita (Havana, Cuba) prima dell’introduzione dei blender.

Vediamo uno alla volta i vantaggi di questa tecnica.

Come dicevo all’inizio di questo articolo, il ron cubano è un ron ligero, quindi molto delicato dal punto di vista aromatico.

Questa tecnica, insieme al giusto bilanciamento tra gli ingredienti, permette di far esplodere i profumi del distillato. Quando si lavora il Daiquiri nel mixer, si sente il suo aroma anche a 1-2 metri di distanza!

Purtroppo però il Milkshake mixer non basta, bisogna munirsi anche di una bilancia per essere molto precisi nella misurazione degli ingredienti.

Per sfruttare al meglio il Milkshake mixer e la tecnica conseguente, bisogna infatti dosare molto bene il ghiaccio e, già che ci siamo, anche gli altri ingredienti. Così facendo riusciamo ad avere un bilanciamento e una diluizione definita.

Mixer e bilancia, se usati entrambi, permettono di andare a valorizzare il distillato, bilanciare correttamente, diluire correttamente e annullare gli errori di dosaggio.

A questa rigidità di ricetta si potrebbe obiettare che l’acidità dei lime non è sempre identica, ed è vero, ma, sul bilanciamento finale del drink, influisce molto di più l’errore dovuto al versaggio o alla misurazione con il jigger, rispetto a una minima differenza di acidità del lime.

Il bilanciamento gustativo l’ho trovato assaggiando però versavo i prodotti nel tin del mixer appoggiato sulla bilancia, il modo da sapere esattamente quando prodotto stessi utilizzando.

Per quanto riguarda il ghiaccio invece ho valutato il tenore alcolico del drink, fatto dei test, assaggiato, e giunto alla conclusione che 45 grammi di ghiaccio sono la quantità di ghiaccio ottimale per ottenere la diluizione perfetta.

45 grammi di ghiaccio si scioglieranno completamente trasformandosi in 45 ml di diluizione e portando il drink ad un temperatura di circa -4°C. Il Daiquiri fatto con le mie quantità e diluito in questo modo, avrà un tenore alcolico finale di circa 13 %vol.

Vediamo ora la ricetta e come fare il Daiquiri.

Ricetta Daiquiri: gli ingredienti

• 50 gr Ron cubano chiaro
• 30 gr Succo fresco di lime
• 26 gr Sciroppo di zucchero al 62%
• 45 gr di Ghiaccio a neve

Strumentazione

• Coppetta da 180 ml
• Bar spoon
• Milkshake mixer
• Bilancia
• Colino a maglie fini
• Trita ghiaccio a neve
• Paletta per il ghiaccio

Come fare il Daiquiri: la preparazione

Innanzitutto metti la coppetta in congelatore o riempila di ghiaccio e acqua per raffreddarla. Il congelatore è meglio perché arriva a -18°C, ma se non hai questa possibilità va bene anche il ghiaccio. Ricordati che il congelatore è però più lento a raffreddare, quindi dovrai fare scorta di coppette.

Ora appoggia il tin sulla bilancia e dosa gli ingredienti. Trita il ghiaccio a neve con l’apposita macchina e aggiungilo nel tin del mixer.

Frulla con il Milkshake mixer finché il ghiaccio non si sarà completamente sciolto: ci vuole meno di 1 minuto.

Filtra in double strain nella coppetta per trattenere eventuali scaglie che si potrebbero non essere sciolte.

Come velocizzare la preparazione del Daiquiri?

Preparare il Daiquiri con questa tecnica ha un solo grande problema: pesare gli ingredienti richiede più tempo rispetto al classico versaggio a con metal pourer o jigger.

Il mio consiglio è quindi quello di preparare questo cocktail in prebatch.

Miscela quindi gli ingredienti in anticipo in una bottiglia e tienila in frigo durante il servizio. Dovrai comunque usare la bilancia, ma effettuare due sole pesate: la prima da 106 grammi sarà il drink, la seconda da 45 grammi sarà il ghiaccio.

Come fare il ghiaccio a neve?

Il ghiaccio a neve non è il ghiaccio tritato. Il tritato è infatti più grosso, irregolare e messo nel mixer si scioglierebbe molto più lentamente.

Per fare il ghiaccio a neve devi usare un’apposita macchina che puoi trovare su eBay o Amazon cercando macchina ghiaccio a neve o shaved ice maker.

Io l’ho pagata circa 100€, ma il prezzo varia molto a seconda del venditore che la vende.

Consigli sugli ingredienti

Come rum io utilizzo prevalentemente Havana 3, trovo che sia perfetto per Daiquiri e Mojito. Tuttavia non è l’unico. Puoi usare anche Santiago de Cuba o Cubay.

Il Daiquiri è un drink cubano e me

Sul lime il consiglio è sempre lo stesso: utilizza solo lime fresco, evita prodotti già imbottigliati. Io spremo il lime con uno spremiagrumi e lo vado a filtrare con un colino a maglie fini per rimuovere la polpa che può dare un leggero retrogusto amaro.

Se non sai come fare lo sciroppo di zucchero al 62% clicca qui e guarda la mia video lezione. Se invece sai già farlo usa il mio calcolatore per prepararne sempre la giusta quantità.

Dal Daiquiri ingegnerizzato è tutto. Spero che questa lezione ti sia piaciuta. Ti invito a seguirmi su Instagram e ad iscriverti al mio gruppo facebook.

Un’ultima cosa: se sei un professionista iscrivi all’area riservata. Clicca qui.

Buona Miscelazione,
Giovanni