Alla base della preparazione di drink e cocktail non ci sono solo le ricette.
Il lavoro del bartender sta rapidamente evolvendo, sempre più distillati e liquori sono disponibili, le moderne tecniche di lavorazione ci permettono di utilizzare in miscelazione ingredienti insoliti, la clientela è sempre più attenta alla qualità e ben disposta ad assaggiare nuove proposte.
Per questo motivo è importante avere un palato allenato e attento, fondamentale per trovare il giusto abbinamento tra gli ingredienti.
Tuttavia creare nuovi drink può essere più complicato del previsto.
Ciò che mi ha permesso di fare un notevole salto di qualità è stato studiare la percezione el gusto e del sapore. Su ‘Miscelare’, libro che ho scritto insieme a Federico Mastellari, abbiamo scritto un intero capitolo sul Gusto e Sapore. Clicca qui se vuoi acquistare il libro.
Cominciamo cercando di capire la differenza tra gusto e sapore. Questi due termini non sono sinonimi.
Il gusto è uno dei cinque sensi insieme a vista, olfatto, tatto e udito. Il gusto viene percepito da dei recettori, chiamate gemme gustative, che si trovano nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella parte interna delle guance e nell’epiglottide.
Molti pensano che la lingua sia suddivisa in parti, con il dolce sulla punta, acido e salato ai lati e amaro nella parte posteriore. Questa suddivisione non è reale, la lingua non è suddivisa in parti!
Tutte le gemme gustative sono in grado di percepire i 5 sapori fondamentali: dolce, amaro, aspro, salato e umami. [fonte: The receptors and cells for mammalian taste (Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker – 16 novembre 2006)]
Ora che abbiamo capito che cosa è il gusto, proviamo a definire il sapore.
Possiamo definire il sapore come l’accordarsi del gusto, dell’aroma e delle sensazioni trigeminali.
Il sapore viene percepito dall’attivazione di 3 sistemi sensoriali: gustativo, olfattivo e trigeminale.
Il gusto lo abbiamo già definito, proviamo ora a definire l’aroma.
L’aroma è l’insieme di quelle stimolazioni dovute all’olfatto. Quando mastichiamo vengono rilasciate le componenti aromatiche di un alimento che raggiungono i recettori dell’olfatto per via retronasale.
Ogni alimento ha un suo aroma, che può essere semplice, quando è identificabile come la sinergia di poche delle componenti aromatiche rispetto al totale delle presenti, oppure complesso, se è determinato dalla sinergia, in determinate proporzioni, di molte delle componenti aromatiche presenti. In pochi casi l’aroma è anche riconducibile ad una sola componente aromatica: basta pensare alla vanillina (aroma di vaniglia) o alla benzaldeide (aroma di mandorla amara).
A questo punto non ci resta che analizzare le sensazioni trigeminali.
Il responsabile di queste sensazioni è il nervo trigemino (V nervo cranico). Le sensazioni trigeminali sono: le sensazioni tattili, le sensazioni dolorose (nocicettive) e di temperatura (caldo – freddo). Il trigemino non trasporta le sensazioni gustative che sono a carico del nervo ‘corda del timpano’.
In poche parole il trigemino ci permette di percepire la consistenza del cibo, la sua temperatura e alcune stimolazioni dolorose come il piccante o l’effervescenza.
Una piccola parentesi: tutti noi identifichiamo l’effervescenza come una sensazione tattile dovuta alle bollicine, in realtà, diversi studi, hanno dimostrato che è dovuta principalmente alla stimolazione di questo nervo, che la interpreta come una sensazione di dolore. Provate a prendere due identiche bottiglie di acqua gassata, una a temperatura ambiente, l’altra molto fredda. Assaggiandole vi renderete conto che quella fredda vi sembrerà più frizzante.
Ora che avete capito le tre componenti del sapore provo a spiegarvi perché conoscere tutto questo vi può aiutare a realizzare ottimi drink.
Quando realizzate un drink dobbiamo sempre bilanciare il gusto, trovare un accostamento di aromi e studiare la consistenza, la temperatura e le sensazioni nocicettive (piccante, effervescente ecc).
Bilanciare il gusto è la cosa più semplice: il dolce mitiga l’acido e l’amaro, l’acidità dona freschezza e rende meno stucchevole un drink zuccherino, l’amaro dona anche persistenza.
L’accostamento di aromi è la parte più complicata. Si tratta di capire non solo quali aromi ”stanno bene insieme” ma anche le giuste proporzioni. Un esempio: frutto della passione e vaniglia è un abbinamento incredibile, ma solo se non si esagera con la vaniglia.
La consistenza è invece dovuta alla presenza di polpa di frutta (es. succo di pomodoro), alla presenza di panna (es. Brandy alexander) oppure alla presenza di una schiuma come velluti, arie o quella generata dall’albume d’uovo o dall’aquafaba nei drink sour. Come dico sempre, un Bellini senza schiuma non è altrettanto gradevole!
Anche la temperatura è un parametro da tenere in considerazione: non tutti i drink devono essere ghiacciati. Pensate ai punch caldi come il Tom&Jerry oppure all’Alaska, che è fantastico se servito ghiacciato, oppure al Bloody Mary che è ottimo se non troppo freddo e diluito. Infine valutate sempre la possibilità di rendere il vostro drink effervescente o leggermente piccante.
Concludendo, spero che conoscere i meccanismi di percezione del sapore vi possa aiutare a migliorare nella miscelazione. A me è servito molto! Questo vi costringerà ad assaggiare liquori, distillati, frutta, spezie….ma sono sicuro che questo non vi dispiacerà!
Buona miscelazione,
Giovanni
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