Come chiarificare con la gelatina

Chiarificare vuol dire rimuovere le particelle solide in sospensione in un liquido, una sorta di super filtrazione. In questo articolo vi spiego come chiarificare con la gelatina.

Tra le tante tecniche per chiarificare un liquido, ho deciso di spiegarvi questa perché non prevede l’utilizzo di particolari attrezzature ed è quindi alla portata di tutti.

Prima di cominciare tenete presente che, proprio per l’origine animale di questo additivo, i succhi chiarificati con questa tecnica non sono adatti ad una clientela vegetariana o vegana.

Qua sotto trovi il mio video su come chiarificare con la gelatina mentre, se preferisci leggere, sotto trovi l’articolo di approfondimento.

Come prima cosa vi spiego velocemente che cosa vuol dire chiarificare.

Che cosa vuol dire chiarificare

Un succo di frutta, indipendentemente se ottenuto in estrattore o centrifuga, è una miscela eterogenea.

Sei un po’ arrugginito in chimica o non la hai mai studiata? Cerchiamo di capire insieme che cosa vuol dire

In chimica una miscela è un insieme di più sostanze e può essere omogenea oppure eterogenea. 

Una miscela omogenea è una miscela che è costituita da un’unica fase. Se per esempio misceliamo acqua e zucchero, quest’ultimo di scioglierà completamente e il risultato finale sarà una miscela solamente liquida.

Se invece misceliamo acqua e sabbia, la sabbia non si scioglierà e le due fasi (liquido – acqua e solido – sabbia) saranno ben distinguibili. Acqua e sabbia formano una miscela eterogenea.

Ecco, un succo di frutta (estratto o centrifugato ecc), è una miscela eterogenea composta da una fase liquida e da una fase solida composta principalmente da piccoli pezzi di polpa del frutto. Per questo motivo un succo di frutta non è trasparente, cioè non ci si può vedere attraverso.

Chiarificare vuol dire andare a rimuovere tutte queste particelle solide in sospensione.

Purtroppo è impossibile chiarificare utilizzando un colino a maglie fini o semplicemente un filtro di carta.

Nel primo caso le particelle solide non verrebbero trattenute dal colino perché troppo piccole. Nel secondo caso il processo sarebbe troppo lento.

Vorrei concludere questa introduzione ricordando che chiarificare NON vuol dire rendere incolore un liquido. Chiarificare vuol dire rimuovere le particelle solide e renderlo trasparente, cristallino. C’è una grande differenza!

Molti bartender mi chiedono, e mi hanno chiesto, anche nei commenti al video di Youtube, se si possono chiarificare dei distillati, vermouth o degli spirits in generale.

La risposta è NO perché questi prodotti sono già chiarificati. Non hanno particelle solide in sospensione.

Se state cercando di rimuovere completamente colore da un liquore o da un distillato ci sono delle tecniche che tuttavia modificano sensibilmente il sapore del prodotto.

In realtà anche alcune tecniche di chiarificazione che spiego nel Webinar su Filtrazione, Chiarificazione e Centrifugazione (clicca qui) possono portare a delle alterazioni di colore, tuttavia io sconsiglio di applicarle per questo scopo perché, come già detto, vanno ad alterare in maniera significativa il sapore di un prodotto, spesso andandolo ad ‘impoverire’. Se vuoi sapere tutto sulla Chiarificazione ti consiglio di frequentare il mio master di alta formazione sulle tecniche e preparazioni home made HOME MADE PRO (clicca qui).

Non è il massimo rimuovere delle note di invecchiamento da un rum o da un whisky, quando sono queste le note caratteristiche di questi prodotti. Chiaramente non ne faccio una questione ideologica! Semplicemente trovo che i risultati siano quasi sempre pessimi. Questi spirits ne escono totalmente impoveriti.

Perché chiarificare

Ha senso chiarificare per diversi motivi, tuttavia non dovete pensare che sia sempre necessario.

Spesso i liquidi chiarificati hanno un sapore più intenso rispetto a quelli non chiarificati. Inoltre ho notato che la loro shelf-life gustativa è leggermente superiore a quella di succhi non chiarificati.

Anche l’aspetto è sicuramente interessante: un drink perfettamente cristallino (non incolore), come quello nella foto qui a fianco fa sicuramente effetto. Anche perché è un drink a base succo di pera e mandarino acidificato.

A livello tecnico i liquidi chiarificati sono perfetti per essere trasformati in delle sode.

Attenzione ad una cosa: questi liquidi hanno una texture perfettamente liquida, il che non li rende perfetti per tutte le applicazioni della miscelazione. In molti drink è fondamentale la texture che quel succo andrebbe ad apportare!

Vediamo adesso come chiarificare con la gelatina.

Chiarificare con la gelatina

Chiarificare con la gelatina è molto semplice e non richiede attrezzature particolari. Tuttavia è un processo abbastanza lento, non il migliore per ottenere grosse quantità di liquidi cristallini.

Potete chiarificare sia delle puree sia degli estratti, quindi la prima cosa da fare e preparare il liquido che volete trattare.

Dopo aver ottenuto il liquido dovete pesarlo e calcolare la quantità di gelatina da aggiungere. Io aggiungo lo 0.5% di gelatina sul peso del liquido. Approssimando questo corrisponde ad una soluzione dove la gelatina è allo 0.5% (in questo caso è accettabile questa approssimazione perché la % è molto piccola).

Quindi, se avete estratto 250 grammi di liquido, dovete risolvere questa operazione: 250 x 0.5 / 100. Il risultato, cioè 1.25, vi indica i grammi di gelatina da aggiungere.

Pesate la gelatina e mettetela ad ammorbidire in acqua fredda o a T ambiente (non sopra i 30 °C).

Una volta ammorbidita, scioglietela nel liquido, scaldando leggermente in un pentolino. Vi basta arrivare a 35°C, quindi non serve far bollire il liquido. Utilizzate un termometro di modo da non rischiare di rovinare il succo.

Una volta sciolta la gelatina, fate tornare il liquido a temperatura ambiente e poi posizionatelo in congelatore.

Una volta congelato, spostate il blocco congelato su un filtro di carta da caffè/liquore, che avrete posizionato all’interno di un imbuto.

Lasciate scongelare in frigo.

Il liquido che otterrete sarà perfettamente cristallino, mentre nel filtro rimarrà una poltiglia, composta dalle parti solide presenti nel frutto e dalla gelatina. Potete consumare/utilizzare anche quella, magari per dei side o come ingrediente in un altro drink.

Provate a chiarificare lamponi e frutti di bosco, pomodoro, agrumi e pere. I risultati vi sorprenderanno!

Buona Chiarificazione e buona Miscelazione
Giovanni

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