Come affumicare (bene) i cocktail | Giovanni Ceccarelli

Come affumicare (bene) i cocktail

Se hai deciso di voler provare ad affumicare un cocktail per la prima volta, ma non sai da dove cominciare, oppure ci hai già provato, ma il risultato non ti ha soddisfatto, sei nel posto giusto.

Chiaramente anche dopo aver letto questa guida i tuoi drink affumicati non saranno da subito perfetti, ma avrai tutti gli strumenti per iniziare a sperimentare e migliorare.

Innanzitutto affumicare i drink non è difficile, ma in pochi lo fanno bene.

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Molti bartender utilizzano purtroppo le tecniche sbagliate per affumicare e credo che questo sia dovuto a diversi motivi.

Innanzitutto alcune famose aziende produttrici di smoker consigliano di affumicare i drink esattamente come un pezzo di carne o una verdura: nulla di più sbagliato! I drink non sono pezzi di salmone o fette di avocado, non potete affumicarli allo stesso modo. I drink non sono neanche semplici liquidi da affumicare: non potete affumicare un drink con la stessa tecnica con cui affumichereste del latte o dell’olio.

In secondo luogo, credo siano anche responsabili alcuni video che da anni girano sui diversi social. In questi video si vedono sicuramente tecniche molto scenografiche, di sicuro impatto emotivo sul cliente. Sono fermamente convinto che le scelte scenografiche e di impatto debbano andare di pari passo con la corretta tecnica: non ha senso fare ‘cinema’ se poi i drink non sono buoni.

Un po’ di responsabilità la hanno anche alcune aziende produttrici di prodotti alcolici che, come regalo per i loro clienti, hanno distribuito campane per affumicare drink. Come già detto quelle campane vanno bene per affumicare il salmone, ma non un Negroni.

Infine anche le scuole per barman che hanno assecondato queste mode. Noi formatori abbiamo la capacità di influenzare nel bene e nel male generazioni di bartender, cerchiamo di farlo nel bene.

Come NON affumicare i cocktail

Prima di spiegarvi come affumicare i cocktail, ho deciso di spiegarvi come NON affumicare i cocktail. Farò una breve carrellata di tutte le tecniche sbagliate e/o perfezionabili. Non vi farò lo spiegone sul fumo e la combustione altrimenti non finiamo più, lo spiegone lo faccio solo ai corsisti del Corso Home Made – parte 2, dove spiego come affumicare, a caldo e a freddo, gli ingredienti per cocktail, sia solidi che liquidi.

Affumicare sotto la campana

Photo credit: sconosciuto

Affumicare i cocktail sotto la campana è sbagliato. Questa tecnica è funzionale per impartire un leggero sentore affumicato a piatti di cucina, ma è pessima se replicata sui cocktail.

Semplificando, in un alimento (carne, pesce, verdura ecc), le molecole aromatiche del fumo hanno la capacità di diffondere nell’alimento e aromatizzarlo. Questa operazione richiede diverso tempo e la giusta umidità dell’alimento e della camera di affumicatura.

In un drink liquido, freddo, con una piccola superficie esposta (bocca del bicchiere), nei tempi di contatto fumo-drink, questo non accade.

Risultato?

Un drink totalmente sbilanciato e poco uniforme perché estremamente affumicato (decisamente sgradevole) sulla superficie e per nulla affumicato al centro.

Capisco che sia una tecnica affascinante da vedere, ma immaginate di dare la prima sorsata ad un drink dal sapore di posacenere. Terribile.

Affumicare il bicchiere

Photo credit: sconosciuto

Affumicare il bicchiere è un’altra tecnica molto utilizzata che tuttavia presenta delle criticità. Il fumo è composto da tutti e 3 gli stati della materia (gas, solido e liquido) e le componenti aromatiche si trovano nella parte gassosa. Depositandosi su un alimento, piano piano iniziano a penetrare all’interno donando il caratteristico e gradevole sentore affumicato.

Il bicchiere è fatto di vetro e su questo si vanno a depositare principalmente la parte solida e liquida. Se volete affumicare delle ribs al bbq, affumicate direttamente le ribs oppure il piatto dove le andrete a servire?

Battute a parte, questa tecnica è sicuramente migliore della precedente e permette di ottenere dei drink gradevoli, tuttavia bisognerebbe almeno avere l’accortezza di affumicare un bicchiere ben freddo e di ‘stirrare’ il drink all’interno per rendere uniforme l’affumicatura.

Possiamo fare di meglio.

Affumicare con la bottiglia

Photo credit: Drink Magazine

Affumicare con la bottiglia non è da considerarsi un errore. È una tecnica che io utilizzo molto, ma non per affumicare direttamente drink.

Per affumicare con la tecnica della bottiglia, dovete insufflare del fumo all’interno di una bottiglia, versare il drink (o viceversa), chiudere la bottiglia con il tappo, agitare e versare il drink.

Con questa tecnica si ottengono dei buoni risultati tuttavia, se gestita male, l’intensità dell’affumicatura è eccessiva. Esiste una tecnica molto migliore per affumicare direttamente i drink. Scopriamola insieme.

Come affumicare i drink

Il segreto per fare degli ottimi drink affumicati è: non affumicare direttamente il drink.

Affumicare direttamente il drink, anche se con una buona tecnica come quella della bottiglia, può portare ad un’affumicatura troppo aggressiva, andando a coprire sentori delicati di distillati o liquori.

Il fumo è a tutti gli effetti un ingrediente e va dosato con gusto, cercando un perfetto equilibrio.

Per capirci, un Negroni affumicato è un Negroni con una nota di fumo, non del fumo che sa di Negroni.

Affumicare il ghiaccio

Il miglior modo per affumicare un drink non è quello di affumicare il drink, ma quello di affumicare un ingrediente del drink. L’ingrediente che è praticamente presente in ogni drink è il ghiaccio.

Il fumo, a contatto con il ghiaccio, condensa sulla sua superficie andandolo ad aromatizzare.

Bastano veramente pochi secondi: difficilmente lascio il fumo a contatto con il ghiaccio per più di 10-15 secondi. Questo è un altro vantaggio! Ne basta pochissimo, non dovete affumicare il bar.

Una volta aromatizzato il ghiaccio, versateci sopra il drink e miscelate (o shakerate, ‘stirrate’ ecc). Il cocktail sarà perfettamente affumicato dal primo all’ultimo sorso!

Che cosa può andare storto?

Non basta affumicare il ghiaccio per fare una buona affumicatura. La tecnica è molto semplice e funziona alla perfezione tuttavia bisogna imparare, con l’esperienza, a gestire alcune variabili.

Le variabili da gestire sono (non in ordine di importanza): il tipo di legno, la quantità di legno ed il tempo di contatto ghiaccio-fumo. Anche la temperatura di combustione è un parametro importante, tuttavia non la possiamo controllare con i sistemi di affumicatura portatili (Aladino, Smoking gun).

Il tipo di legno incide sul sapore dell’affumicatura (alcuni legni sono più delicati, altri più pungenti. I legni resinosi sono da evitare) mentre la quantità di legno bruciato e il tempo di contatto incidono sull’intensità dell’affumicatura.

Ora che conoscete la tecnica, il mio consiglio è quello di provare ad affumicare lo stesso drink con legni diversi, quantità di fumo e tempi di contatto diversi. Cercate di capire se un Negroni (o altro drink) affumicato vi piace di più con legno di melo, ciliegio, mesquite o altro tipo di legno adatto ad affumicare.

Ah, dimenticavo: leggete bene le istruzioni dell’affumicatore e soprattutto pulitelo bene dopo ogni utilizzo.

Buona miscelazione,
Giovanni

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